Приблизна тематика

1. Науково-етнографічні дослідження національних кухонь.

2. Розширення асортименту салатів у закладах ресторанного господарства (ЗРГ).

3. Розширення асортименту супів у ЗРГ.

4. Розширення асортименту бутербродів у ЗРГ.

5. Розширення асортименту гарячих страв з м’яса у ЗРГ.

6. Розширення асортименту гарячих страв з птиці у ЗРГ.

7. Розширення асортименту гарячих страв з риби у ЗРГ.

8. Розширення асортименту гарячих страв з овочів у ЗРГ.

9. Розширення асортименту соусів у ЗРГ.

10. Розширення асортименту солодких страв у ЗРГ.

11. Розширення асортименту холодних напоїв у ЗРГ.

12. Розширення асортименту гарячих напоїв у ЗРГ.

13. Розширення асортименту фаршированих страв з м’яса.

14. Розширення асортименту фаршированих страв з птиці.

15. Розширення асортименту фаршированих страв риби.

16. Розширення асортименту фаршированих страв з овочів.

17. Розширення асортименту запечених страв з м’яса.

18. Розширення асортименту запечених страв з риби.

19. Розширення асортименту запечених страв з птиці.

20. Розширення асортименту тушкованих страв з м’яса.

21. Розширення асортименту тушкованих страв з птиці.

22. Розширення асортименту тушкованих страв з риби.

23. Розширення асортименту тушкованих страв з овочів.

24. Розширення асортименту січених страв з м’яса.

25. Розширення асортименту січених страв з птиці.

26. Розширення асортименту січених страв з риби.

27. Підвищення поживної цінності борошняних кондитерських виробів за рахунок нетрадиційної сировини – овочеві та фруктові порошки, пюре, пасти, дикорослі тощо)

28. Підвищення поживної (харчової) цінності хлібобулочних виробів за рахунок нетрадиційної сировини – овочеві та фруктові порошки, пюре, пасти, дикорослі тощо)

29. Підвищення поживної цінності кулінарних, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів за рахунок вторинних продуктів переробки сировини - висівки, сироватка, сколотини та ін.

30. Удосконалення рецептур та технології хлібобулочних виробів за рахунок використання цукрозамінників природного походження.

31. Розроблення технології виробів, збагачених на мінеральні речовини.

32. Розроблення технології виробів, збагачених на вітаміни.

33. Розроблення технології виробів, збагачених на білки.

34. Розроблення технології виробів, збагачених на пектинові речовини.

35. Розроблення технології виробів, збагачених на харчові волокна.

36. Розроблення технології страв радіопротекторної дії.

37. Розроблення рецептур піцци.

38. Розроблення рецептур маффінів.

39. Розроблення рецептур сконів.

40. Розроблення рецептур безалкогольних напоїв.

41. Розроблення рецептур птифурів.

42. Розроблення рецептур макаронів.

43. Розроблення рецептур і технології продукції для хворих на цукровий діабет.

44. Розроблення рецептур і технології продукції для дієтичного харчування.

1.4. Орієнтовні плани курсових робіт

Науково-етнографічні дослідження національних кухонь

Вступ

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Характеристика даної національної кухні

1.2. Харчова цінність продуктів, які входять до складу страв даної кухні

1.3. Особливості технології групи страв, які планується розробляти

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

Розділ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу

3.2. Розроблення рецептури і технології кулінарної продукції

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розробленої продукції

Висновки та пропозиції

Розширення асортименту страв (салатів, супів, бутербродів тощо) у закладах ресторанного господарства

Вступ

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Значення даної групи страв (кулінарної продукції) у харчуванні. Класифікація даної групи кулінарної продукції

1.2. Характеристика сировини для приготування даної групи страв (кулінарної продукції). Особливості технології

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

Розділ 3. Розроблення рецептур і технології нових страв (кулінарної продукції)

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу

3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розроблених страв

Висновки та пропозиції

Розширення асортименту фаршированих (запечених, тушкованих, смажених, січених) страв з певного виду сировини

Вступ

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Значення даного виду сировини у харчуванні.

1.2. Характеристика технологічного процесу (фарширування, запікання, тушкування, смаження, подрібнення)

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

Розділ 3. Розроблення рецептур і технології нових страв з використанням технологічного процесу фарширування (запікання, тушкування, смаження, подрібнення)

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу

3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розробленої продукції

Висновки та пропозиції

Підвищення поживної цінності кулінарних, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів

Вступ

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Поживна (харчова) цінність даної групи продукції. Особливості технології

1.2. Характеристика та хімічний склад сировини, яку планується використовувати для збагачення даного виду продукції, досвід використання

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

3. Розроблення рецептур і технології нової продукції

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу

3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості та хімічного складу розробленої продукції

Висновки та пропозиції

Удосконалення рецептур та технології кулінарних, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів за рахунок використання харчових добавок

Вступ

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Значення даної продукції у харчуванні. Особливості технології

1.2. Характеристика та хімічний склад харчової добавки, яку планується використовувати, її вплив на властивості продукції. Досвід використання

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

Розділ 3. Розроблення рецептур і технології нових страв (кулінарної продукції)

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу

3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції

3.3. Розроблення технологічних карток і схем на продукцію. Визначення показників якості розроблених страв

Висновки та пропозиції

Розроблення технології виробів, збагачених на мінеральні речовини (вітаміни, білки, харчові волокна тощо)

Вступ

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Роль мінеральних речовин (вітамінів, білків, харчових волокон тощо) в організмі людини

1.2. Шляхи збагачення виробів мінеральними речовинами (вітамінами, білками тощо)

1.3. Характеристика сировини, багатої на мінеральні речовини (вітаміни, білки, харчові волокна тощо)

1.4. Аналіз технології приготування виробів, що збагачуються

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

Розділ 3. Розроблення рецептури і технології виробів з використанням сировини, багатої на мінеральні речовини (вітаміни, білки, харчові волокна тощо)

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.

3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції.

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розроблених страв

Висновки та пропозиції

Розроблення рецептур нової кулінарної продукції (піцци, маффінів тощо)

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Історія виникнення даної кулінарної продукції

1.2. Характеристика сировини для приготування даної кулінарної продукції. Особливості технології

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

Розділ 3. Розроблення рецептур і технології нової кулінарної продукції

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.

3.2. Розроблення рецептури і технології нової кулінарної продукції

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розробленої кулінарної продукції

Висновки та пропозиції

Розроблення технології кулінарної продукції з використанням сучасного технологічного обладнання

Вступ

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Значення даної кулінарної продукції в харчуванні людини

1.2. Аналіз технології приготування кулінарної продукції. Шляхи її удосконалення

1.3. Характеристика даного технологічного обладнання, використання його для приготування продукції

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

Розділ 3. Розроблення технології кулінарної продукції з використанням даного технологічного обладнання

3.1. Визначення параметрів приготування кулінарної продукції з використанням даного технологічного обладнання

3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції.

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розроблених страв

Висновки та пропозиції

Розроблення рецептур і технології кулінарної продукції для дієтичного харчування

Вступ

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

1.1. Особливості харчування при даному виді захворювання.

1.2. Особливості технології даної кулінарної продукції

1.3. Характеристика сировини, яка має дієтичні властивості.

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

2.2. Схема системних досліджень

Розділ. 3. Розроблення рецептур і технології кулінарної продукції для дієтичного харчування

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.

3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції.

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розроблених страв

Висновки та пропозиції

2. Методичні рекомендації до змісту курсової роботи

Курсова робота – це творча самостійна робота студента, тому розглядання проблеми буде індивідуальним, притаманним конкретному виконавцеві, відповідно до його фахової підготовки, розуміння завдання. Разом з тим висвітлення питань пропонується здійснювати у наступній послідовності:

1. Інформаційне забезпечення курсової роботи (аналітичний огляд літератури і патентні дослідження) (розділ 1).

2. Теоретичні дослідження (характеристика об'єктів і методів дослідження, моделювання досліджуваної системи) (розділ 2).

3. Аналітичні або експериментальні дослідження (аналітичні розрахунки, технологічні відпрацювання, наукові дослідження – визначення органолептичних, фізико-хімічних показників якості); практичне впровадження результатів досліджень (розроблення технологічних карток, технічних умов, технологічних інструкцій) (розділ 3).

На першому етапі студент працює над інформаційним забезпеченням теми – вивчає літературу стосовно проблеми, що розглядається, здійснює патентні дослідження, знайомиться з нормативною та технологічною документацією. Для цього він користується бібліотекою університету, науково-технічною бібліотекою ім. Котляревського м. Полтави, проводить пошук у мережі Internet. Вивчення літератури дає змогу визначити ступінь опрацювання теоретичних основ дослідження з обраної теми, з'ясувати сучасний стан питання, чіткіше спрямувати власні дослідження.

Під час роботи з літературою слід вести робочі записи у вигляді тез, конспектів, нотаток, де обов'язково записується повна назва джерела, його автори, рік видання, назва видавництва, сторінки, на яких міститься інформація. Матеріал для вивчення сучасних теоретичних основ з досліджуваних питань необхідно відбирати чітко до завдання, переробляти, а не списувати дослівно.

Студент більш глибоко вивчає технологію даної групи страв (кулінарної продукції), сутність технологічних процесів, що відбуваються на всіх етапах її приготування, вплив рецептурних компонентів на якість продукції, особливості формування асортименту, напрямки удосконалення (розширення) асортименту, технології [1, 6, 11, 17, 21].

При використанні нової (нетрадиційної) сировини наводиться її харчова цінність у порівнянні з іншими видами сировини у вигляді таблиць та їх аналізу (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

Порівняльна характеристика шипшини з іншими продуктами (зразок)

Продукт	Вміст вітамінів, мг %
β-каротин	В1	В2	РР	С
Шипшина (суха)	6,7	0,17	0,84	1,5
Яблука сушені	0,02	0,02	0,04	0,9
Чорнослив	0,06	0,1	0,2	1,5

Увага!!! Обсяг першого розділу не повинен перевищувати 30% курсової роботи.

Другий етап виконання курсової роботи полягає у визначенні об'єктів дослідження, якими можуть бути сировина, напівфабрикати, страви, кулінарні або борошняні кондитерські вироби, та технічного або технологічного регламенту, який забезпечує якість об'єкта – ДСТУ, ГОСТи, технічні умови, технологічні інструкції, збірник рецептур тощо. Надається рецептура продукції, що обирається за аналог, дається характеристика сировини, наприклад,

Ø борошно пшеничне вищого ґатунку, виробництва ТОВ «Макфа Україна» ГСТУ 52189-2003;

Ø цукор білий кристалічний ДСТУ 4623-2006;

Ø масло вершкове ДСТУ 4399-2005;

Ø яйце куряче ДСТУ 5028-2008;

Методи досліджень, які регламентуються, повинні мати посилання на відповідні стандарти, наприклад, вологість визначається за ГОСТ 21094-95, методом висушування у вологомірі Чижової тощо. Інші методи наводяться повністю: розрахункові, технологічні, дослідні, комп'ютерні технології. Кожний з перерахованих методів є загальним і може включати наступне (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

Методи дослідження об'єкта, які не регламентуються

Назва методів	Характеристика методів
1. Розрахункові	- розрахунок харчової цінності страви, раціону; - розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); - розрахунок втрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів; - розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру тощо
2. Технологічні	- проведення лабораторних та виробничих напрацювань; - складання акту напрацювань; - визначення витрат при механічному кулінарному та тепловому обробленню продуктів, їх порціонуванні згідно з методикою розробки рецептур на фірмові страви
3. Дослідні	- визначення фізико-хімічних показників – сухих речовин, кислотності, зольності, пористості тощо; - структурно-механічних показників – в'язкості, міцності, ступеня пенетрації; - мікробіологічних показників тощо
4. Комп'ютерні технології	- мережа Internet; - прилади для сканування; - проблемно-орієнтований пакет Math Card; - табличний процесор Excel тощо

Увага!!! Із запропонованих методів (табл. 2.2) студент повинен обрати тільки ті, які він планує використати у курсовій роботі.

Завершенням другого розділу є складання загальної схеми системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Приклад схеми системних досліджень,

реалізованих у курсовій роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів
Актуальність проблеми	Розширення асортименту. Доцільність регулювання калорійності. Підвищення поживної цінності тощо
Мета дослідження	Розробка рецептури або технології
Аналіз системи	Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи зниження калорійності тощо
Проблемний елемент системи	Органолептичні властивості (смак, запах, колір, консистенція тощо) Структурно-механічні властивості (в’язкість, міцність, щільність, пружність тощо)
Варіанти вирішення	Використання структуроутворювачів рослинного та тваринного походження
Оптимальне вирішення	Використання добавок. Удосконалення процесів. Використання сучасного технологічного обладнання
Алгоритм вирішення	Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічних карток на нову продукцію

Увага!!! Із запропонованої схеми (табл. 2.3) студент повинен обрати тільки ті, які він планує використати у курсовій роботі.

Крім того, можуть бути наведені схеми експериментальних установок, стендів, методики оброблення отриманих результатів.

Третій етап включає: аналітичні дослідження асортименту групи страв, їх рецептурний склад тощо. Особливості досліджень обговорюються з керівником курсової роботи.

Незалежно від теми роботи студенту необхідно виконати наступні завдання:

1. Визначення страви-аналога (кулінарний або борошняний кондитерський виріб) – це страва (виріб, напій), яка за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до страви (виробу, напою), технологічний процес (або рецептуру) якої треба удосконалити (розробити) [8, 12, 13, 14, 15]. При цьому вивчаються рецептури і технології зазначеної групи страв, обирається базисна рецептура, на її основі визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

зміна співвідношення основних компонентів;

використання нових компонентів;

заміна способу кулінарного обробляння та ін.

2. Проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви-аналога, функціонально-технологічних властивостей основної і допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції. При аналізі рецептурного складу страви-аналога доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що дозволить:

визначити харчову та біологічну цінність страви;

виявити речовини рецептурних компонентів, які відіграють важливу роль у технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє-, драглеутворювачі, загущувачі, стабілізатори тощо;

обґрунтувати концентрацію рецептурних компонентів – цукру, жиру, кислоти, солі, які позитивно чи негативно можуть вплинути на хід технологічного процесу; визначити можливість або доцільність взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів.

Аналіз рецептурного складу страви-аналога надається у вигляді табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Рецептурний складу виробу-аналога (наприклад, котлети домашньої, рец. № 661 [12])

Найменування продукту	Кількість, г	Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
брутто	нетто
Яловичина			36,7	Основна сировина
Свинина	24,3	20,7	21,1	Основна сировина
Цибуля ріпчаста	2,4		2,0	Смакова добавка
Сухарі			4,0	Для панірування
Яйця	1/40 шт.		1,0	Стабілізатор структури
Хліб			13,3	Вологоутримувач
Вода			20,4	Для замочування хліба
Сіль	1,2	1,2	1,2	Смакова добавка
Перець	0,1	0,1	0,1	Смакова добавка
Маса напівфабрикату			100,00

Після таблиці слід зробити висновок, щоб при розроблені нової страви (виробу) було дотримано співвідношення, яке характерне для даної групи страв: основна сировина становить 57,8%.

Аналіз технологічного процесу починається із складання його схеми (додаток Б). Потім проводиться її описання у наступному вигляді:

- визначаються окремі етапи технологічного процесу – механічне кулінарне оброблення сировини і приготування напівфабрикату, теплове оброблення, підготовлення до реалізації (подавання);

- визначаються технологічні операції, обґрунтовується їх доцільність, послідовність, з’ясовуються параметри (час, температура тощо);

- висвітлюються фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів [2, 10, 19].

Аналіз технологічного процесу надається у вигляді табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Технологічний процес виробництва продукту-аналога

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається
Підготовка сировини	Механічне кулінарне оброблення	Згідно санітарних вимог		Видалення неїстівних частин
Приготування напівфабрикату	Подрібнення м’яса	D решітки 3мм	Порушення структури тканин	Створення консистенції
і т.д.

Висновок: технологічний процес приготування даної страви складається з чотирьох етапів:

1. Підготовка сировини;

2. Приготування напівфабрикату;

3. Теплове обробляння напівфабрикату;

4. Оформлення та подавання страви.

Після проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виявляються основні напрямки щодо їх удосконалення або зміни, обґрунтовується робоча гіпотеза щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначаються основні завдання, які необхідно вирішити.

Технологічні дослідження передбачають розроблення проекту рецептури та технології. У проекті рецептури необхідно назвати всі види сировини, що входить до складу страви або кулінарного виробу, що розробляється. Виходячи з бажаного виходу основного продукту, страви та враховуючи норми втрат сировини при механічному кулінарному і тепловому оброблянні, визначають норми закладання сировини масою брутто і нетто, масу напівфабрикату (при необхідності). Якщо складається проект рецептури на борошняний кондитерський виріб, то вказується масова частка сухих речовин у кожному виді сировини, а також витрати сировини у натурі та в сухих речовинах. Зазначають також функціональне призначення кожного виду сировини (основна сировина, структуроутворювач, смакова добавка тощо). Складають проект рецептури.

Відпрацювання рецептури і технології проводиться наступним чином. Спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, які входять у рецептуру, з'єднують продукти і визначають масу напівфабрикату, при необхідності додають кількість рідини, що входить до рецептури страви. Встановлюють виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату. Уточнюють температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід страви, втрати при тепловому оброблянні та порціюванні. Складається акт відпрацювання (додаток В).

Вносяться корективи в рецептуру, уточнюється маса кожного компоненту. Оформлюється технологічна картка (додатки Д, Е).

Розробляють шкалу бальної оцінки органолептичних показників нової страви чи борошняного кондитерського виробу з використанням [16] у вигляді табл. 2.6.

Таблиця 2.6

Бальна оцінка якості страви (зразок)

Показники якості	Відмінно (5)	Добре (4)	Задовільно (3)	Незадовільно (2)
Смак	Властивий продуктам, помірно солоний	Властивий продуктам, не солоний або пересолений	Легкий сторонній присмак	Не властивий продуктам
Запах	Властивий продуктам,	Властивий продуктам	Легкий сторонній	Не властивий продуктам
Зовнішній вигляд	Форма овальна, поверхня без розривів	Форма овальна, поверхня з невеликими тріщинами	Форма розпливчаста, поверхня з тріщинами	Форма розпливчаста, поверхня з тріщинами
Консистенція	Соковита, ніжна	Соковита	Суха	Суха
Колір	Поверхні – золотистий, на розрізі: м’яса – світло сірий	Поверхні – золотистий, на розрізі: м’яса – світло сірий	Поверхні – підгоріла, на розрізі: м’яса – світло сірий	Поверхні – підгоріла, на розрізі: м’яса – рожевий

Проводять дегустацію страв викладачами випускової кафедри, які заповнюють акт дегустації (додаток Ж). Результати дегустації оформляють з урахуванням коефіцієнту вагомості (КВ) за формою табл. 2.7.

Таблиця 7

Результати дегустаційної оцінки страв (зразок)

Назва виробів	Смак	Запах	Зовнішній вигляд	Консистен-ція	Колір	Серед-ній бал з КВ
без КВ	з КВ 2	без КВ	з КВ 1	без КВ	з КВ 1	без КВ	з КВ 0,5	без КВ	з КВ 0,5
Страва-аналог	4,5				4,5	4,5				2,5
Зразок № 1								2,5		2,5
тощо

Органолептичні показники якості виробу, що розроблені, оформлюють за формою табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Показники якості страви __________

Назва страв	Зовнішній вигляд	Консистенція	Смак	Запах	Колір
Страва-аналог
Зразок № 1

Поживна цінність продукції визначається розрахунковим методом з використанням таблиць хімічного складу [18].

Завершується етап розробленням нормативної або технологічної документації – технічні умови, технологічні інструкції, технологічні картки.

Виконання курсової роботи завершується формуванням висновків, де викладають наукові чи практичні результати, одержані під час виконання курсової роботи.

3. Вимоги до оформлення курсової роботи

Курсова робота складається з пояснювальної записки і графічної частини. Пояснювальна записка повинна бути надрукована через 1,5 інтервали, розмір шрифту Times New Roman – 14, обсяг - 25 – 30 стор. Записка включає наступні елементи у такій послідовності:

- титульний аркуш;

- завдання;

- зміст;

- текст (див. 2);

- перелік використаних джерел;

- додатки.

Титульний аркуш оформлюється згідно з додатком К.

Зміст є переліком розділів записки. Назви заголовків у змісті перераховуються у тій же послідовності і формулюванні, що і в тексті записки. Напроти кожного заголовка вказують тільки порядковий номер сторінки, на якій розміщений початок розділу. Номера сторінок повинні бути написані так, щоб розряди чисел були розташовані один над іншим. Слово “сторінка” або його скорочення не пишуть. Між закінченням тексту і номерам сторінки ставлять багатокрапки.

Текст пояснювальної записки має бути на одній стороні стандартного аркуша формату А 4 (210х297 мм) з дотриманням таких розмірів поля: ліве - не менше 30 мм, праве - не менше 10 мм, верхнє - не менше 15 мм (до номеру сторінки), нижнє - не менше 20 мм. Поля рамками не виділяються. Текст роботи, заголовки, таблиці, малюнки, додатки мають бути одного кольору.

Терміни, що використовуються в тексті, мають відповідати загальноприйнятим в літературі. Слід уникати слів "я", "мною", краще використовувати знеособлені форми -"доцільно", "спостерігається", "в роботі пропонується", в окремих випадках можна вживати "нами одержано", "на наш погляд". В роботі не допускаються стилістичні, орфографічні та граматичні помилки.

При посиланні на літературні джерела вказують порядковий номер за списком використаної літератури в квадратних дужках, наприклад, [5].

Допускаються тільки загальноприйняті скорочення: рр. – роки; та ін. - та інші; і т.д. - і так далі, тис., млн., - тисяча, мільйон, тощо. Допускається використовувати абревіатури занадто довгих словосполучень, попередньо привівши їх повне значення, наприклад, "біологічно-активні добавки (БАД)".

Структурні елементи "Зміст", "Вступ", "Список використаних джерел" не нумерують, їх назви і служать заголовками структурних елементів. Розділи нумеруються арабськими цифрами. Після номера розділу ставиться крапка, після назви розділу крапка не ставиться. Підрозділи нумеруються в межах кожного розділу, номер підрозділу складається із номера розділу і номера самого підрозділу, розділених крапкою. За необхідністю підрозділи також можуть бути розбиті на пункти. В такому разі номер пункту означається додатковою цифрою, наприклад, 2.1.1, 2.1.2.

Заголовки розділів розміщуються симетрично до тексту, не підкреслюються і пишуться без крапки в кінці. Переноси слів в заголовках не допускаються. Виділення заголовка забезпечується відступом від основного тексту. Кожний розділ, в тому числі, вступ, висновки, перелік використаних джерел, додатки, рекомендується починати з нової сторінки. Новий підрозділ розпочинається на тій же сторінці, на якій закінчено попередній. Не допускається розміщувати назву підрозділу або пункту в нижній частині сторінки, якщо після неї поміщається лише один рядок тексту.

Сторінки мають бути пронумеровані арабськими цифрами у правому верхньому куті. Титульний аркуш входить до загальної нумерації і вважається першою сторінкою, але номер на ньому не ставиться. Нумерації підлягають не лише сторінки основного тексту, але й перелік використаних джерел і додатки.

Таблиці, розміщені в тексті роботи, нумеруються арабськими цифрами в межах розділу і обов’язково мають назву. Над правим верхнім кутом таблиці перед заголовком розміщують надпис курсивом " Таблиця " і вказують номер, що складається з номеру глави та порядкового номеру таблиці. Таблиці наводяться безпосередньо після тексту, де про них згадується вперше, або на наступній сторінці; на таблицю має бути посилання в тексті. Громіздкі таблиці краще розмістити в додатках.

Назва таблиці, заголовки рядків та граф мають бути короткими, точними. Заголовки граф наводять у називному відмінку однини. Якщо одиниці виміру єдині для всіх даних таблиці, то вони вказуються над її правим верхнім кутом між назвою і самою таблицею. Якщо одиниці виміру різні, то вони вказуються в заголовках граф або рядків.

При переносі таблиці на наступну сторінку не повторюють повністю її макет, а замінюють назви граф цифрами. Над іншими частинами таблиці вказується " Продовж. табл. 2.1" без повторення її повної назви. Розподіл таблиці для перенесення здійснюють таким чином, щоб хоча б один значущий рядок після макету таблиці був на попередній сторінці.

Заголовки граф таблиць пишуть з великої літери, а підзаголовки - з малої, якщо вони утворюють одне речення з заголовком. В кінці заголовків граф крапку не ставлять. Графу "№ п./п" в таблицю не включають; при необхідності нумерацію рядків здійснюють з лівої сторони таблиці перед їх назвою.

Цифри в таблицях розміщують таким чином, щоб класи чисел по всій графі знаходились чітко один під одним. Числові величини в одній графі мають мати однакове число десяткових знаків.

Закінченого вигляду таблиці набувають за допомогою підсумків, які можуть бути як горизонтальними, так і вертикальними. Підсумок з певної частини сукупності означають слово “разом”, підсумок за сукупністю в цілому – словом “всього”.

Ілюстрації (малюнки, графіки, схеми, діаграми) розміщують безпосередньо після тексту, в якому про них вперше згадується, або на наступній сторінці; на всі ілюстрації мають бути посилання. Назву розміщують під ілюстрацією; нумерацію здійснюють арабськими цифрами в межах розділу (наприклад, «Рис. 3.3» означає третю ілюстрацію в третьому розділі). Якщо ілюстрація одна на всю роботу, то вона не нумерується.

Графіки, схеми мають бути виконані акуратно і технічно грамотно. Виділення окремих сегментів або ліній на графіку здійснюється різними типами зображень ліній, але одним кольором, тим же, що і основний текст. До назви графіка відносяться ті ж вимоги, що і до заголовка таблиці.

Формули розміщують посередині рядка, слова, які зв’язують їх з текстом (“де”, ”отже”, ”звідси”, ”знаходимо”) - на початку рядка. Відстань між рядками формул, а також між формулами та текстом має бути не менше одного вільного рядка. Символи, що використовуються в формулах, мають бути єдиними для одних і тих показників протягом всієї роботи.

Формули і рівняння нумеруються в межах розділу арабськими цифрами в круглих дужках. Номер формули вказується на її рівні в крайньому правому положенні на рядку. Формула наводиться в тексті тільки один раз, в інших випадках дається посилання на її номер. Формули, що слідують одна за одною і не розділені текстом, відокремлюють комою. Невеликі і нескладні формули, які не мають самостійного значення, розміщують по тексту рядка і не нумерують.

У перелік літературних джерел включаються лише ті видання, які дійсно використовувались при написанні роботи. Традиційно не включаються енциклопедії, довідники, словники. При оформленні переліку застосовується наскрізна нумерація джерел. Назва джерела має наводитись мовою оригіналу, за алфавітом.

Додатки оформлюються як продовження основного тексту і розміщуються в тому ж порядку, в якому вони згадуються в тексті. Кожен додаток починається з нової сторінки і має заголовок. Посередині рядка над заголовком малими літерами з першої прописної поміщують слово “Додаток”. Додатки позначаються послідовно прописними літерами алфавіту за винятком Є, З, І, Ї, Й, О, Ч, Ь (наприклад, ”Додаток А”, ”Додаток Б” і т.д.).

Графічна частина (відповідно до завдання керівника) виконується на ватмані формату А1 (594 х 841 мм) або із використанням пакетів прикладних програм AutoCad, ArciCad на аркушах білого паперу та прозорої плівки форматів А3 (297 х 420 мм) та А4 (210 х 297 мм). На аркуші будь-якого стандартного формату поле креслення обмежується рамкою, котра виконується суцільними основними лініями на відстані 5 мм від верхнього, нижнього та правого країв формату, а від лівого – на 20 мм. Основний надпис розміщують в правому нижньому куті поля креслення впритул до рамки.

4. ПРИКЛАДИ РОЗРАХУНКІВ РЕЦЕПТУР СТРАВ І ВИРОБІВ

Завдання 1: Розробити рецептуру фаршу з гарбуза.

Порядок вирішення:

За аналог приймаємо рецептуру № 1128 [12] “Фарш морквяний” (табл. 4.1).

Таблиця 4.1

Рецептура страви “Фарш морквяний”

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
брутто	нетто
Морква
Маса готової моркви
Цукор
Маргарин або вершкове масло
Сіль
Вихід

Вважаємо, що для приготування фаршу з гарбуза кількість цукру, маргарину і солі можна залишити ту ж саму. Кількість гарбуза встановлюємо у відповідності до табл. № 32 додатку [12], вона складе 1710 г – маса брутто і 1200 г – маса нетто.

Складаємо рецептуру (табл. 4.2).

Таблиця 4.2

Рецептура страви “Фарш з гарбуза”

Назва сировини та напівфабрикатів	Маса, г
брутто	нетто
Гарбуз
Маса готового гарбуза
Цукор
Маргарин або вершкове масло
Сіль
Вихід

Завдання 2: Заміна борошна пшеничного вищого ґатунку (у кількості до 10%) борошном з калини без зміни вмісту сухих речовин.

За виріб-аналог обираємо пісочне тісто, приготовлене за основною рецептурою напівфабрикату пісочного тіста № 8 [15].

Порядок вирішення:

Проводиться попередній розрахунок рецептури в натурі і сухих речовинах на вихід виробу масою 1000 г для виробу-аналога і дослідного зразка. При цьому необхідно, щоб у результаті заміни 10% борошна пшеничного вищого ґатунку на борошно з калини кількість сухих речовин не змінилася.

Дані розрахунків заносимо до табл. 4.3. Відомості про склад рецептури виробу-аналога (у натурі і сухих речовинах) отримуємо із збірника рецептур [15].

Таблиця 4.3

Розрахунок рецептури печива пісочного з борошном із калини

Сировина	Масова частка сухих речовин, %	Виріб-аналог	Дослідний зразок (з борошном калини)
в натурі, г	в сухих речовинах, г	в натурі, г	в сухих речовинах, г
Борошно пшеничне в/г	85,50	515,4	440,7	463,9	396,6
Борошно (на підпил)	85,50	41,2	35,2	41,2	35,2
Борошно з калини	92,00	-	-	51,5	47,38
Цукор-пісок	99,85	206,2	205,9	206,2	205,9
Масло вершкове	84,00	309,3	259,8	309,3	259,8
Меланж	27,00	72,2	19,5	72,2	19,5
Сода харчова	50,00	0,5	0,3	0,5	0,3

Продовж. табл. 4.3

Амоній вуглекислий	0,00	0,5		0,5
Есенція фруктова	0,00	2,1		2,1
Сіль	96,50	2,1	2,0	2,1	2,0
ВСЬОГО:		1149,5	963,4	1149,5	966,7

Примітка: для розрахунку кількості борошна пшеничного в/г, яке потрібно замінити на борошно з калини, складаємо пропорцію:

515,4 – 100 %

х – 10 %

г,

де 51,5 г – кількість борошна з калини для заміни.

Тоді загальна кількість борошна пшеничного буде дорівнювати:

515,4 – 51,5 = 463,9 г.

Як бачимо з табл. 4.3 кількість сухих речовин у дослідному зразку збільшується на 3,3 г. Завданням передбачено провести заміну компонентів без зміни загальної кількості сухих речовин. Тому необхідно зменшити закладення сировини у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих речовин 3,3 г.

Для вибору компоненту, який можливо зменшити, зупиняємося на цукрі. Таким чином, кількість цукру в рецептурі в сухих речовинах зменшуємо на 3,3 г (див. табл. 3.3).

205,9 – 3,3 = 202,6 г сухих речовин.

Для розрахунку кількості цукру в натурі складаємо пропорцію:

206,2 г цукру – 205, 9 г сухих речовин

х г – 202, 6 г сухих речовин

г (цукру).

Скоригована рецептура буде мати вигляд (табл. 4.4).

Таблиця 4.4

Скоригована рецептура печива пісочного з борошном калини

Сировина	Виріб-аналог	Дослідний зразок (з борошном калини)
в натурі, г	в сухих речовинах, г	в натурі, г	в сухих речовинах, г
Борошно пшеничне в/г	515,4	440,7	463,9	396,6
Борошно (на підпил)	41,2	35,2	41,2	35,2
Борошно з калини	-	-	51,5	47,38
Цукор-пісок	206,2	205,9	202,9	202,6
Масло вершкове	309,3	259,8	309,3	259,8
Меланж	72,2	19,5	72,2	19,5
Сода харчова	0,5	0,3	0,5	0,3
Амоній вуглекислий	0,5		0,5
Есенція фруктова	2,1		2,1
Сіль	2,1	2,0	2,1	2,0
Всього:	1149,5	963,4	1146,2	963,4

Потім проводять відпрацювання скоригованої рецептури і складають акт (додаток В).

Органолептична оцінка готового виробу проводиться за такими показниками (табл. 4.5).

Таблиця 4.5

Органолептична оцінка печива пісочного з борошном калини

Показники	Виріб-аналог	Дослідний зразок (із борошном калини)
Колір поверхні	Золотистий	Із рожевим відтінком
Колір м'якуша	З сіруватим відтінком	Рожевий
Смак	Властивий	Солодкий
Запах	Властивий	Запах приємний
Консистенція	Розсипчаста	Розсипчаста

Завдання 3. Розробити рецептуру млинців (напівфабрикату підвищеної харчової цінності) з використанням овочевого наповнювача.

Порядок вирішення:

Аналізуємо рецептуру № 1082 “Млинці – напівфабрикат” [12]. Основна сировина – борошно. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних умовах з урахуванням введення наповнювача (наприклад, моркви) від 20 до 60% до маси основної сировини (інтервал варіювання 10%). Встановлюємо, наприклад, що оптимальною за консистенцією є додавання моркви масою нетто у кількості 50% до маси основної сировини (борошна). Складаємо рецептуру і розраховуємо її (табл. 4.6).

Таблиця 4.6

Рецептура млинців

Назва продукту	Традиційна рецептура	Нова рецептура
маса, г	маса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно
Молоко або вода
Яйця	2 1/13 шт.		2 1/13 шт.
Цукор
Сіль
Морква	-	-
Маса тіста			-
Сало-шпиг
Вихід готового виробу

Для приведення рецептури у відповідність до збірника проводиться перерахуємо сировину на вихід готового виробу 1000 г:

кількість борошна:

1105 – 416

1000 – х

кількість молока або води:

1105 – 1046

1000 – х

х = 946,6 г

Нова рецептура буде мати вигляд (табл. 4.7).

Таблиця 4.7

Рецептура “Млинці з морквяним наповнювачем”

Назва сировини	Маса, г
брутто	нетто
Борошно	376,5	376,5
Молоко або вода	946,6	946,6
Яйця	1 ¾ шт.
Цукор	21,2	22,6
Сіль	6,7
Морква
Маса тіста
Сало-шпиг
Вихід готового виробу

Завдання 4. Розробити рецептуру напою з обліпихи або чорноплідної горобини.

Порядок вирішення:

У збірнику рецептур [12] відсутні дані про витрати даної сировини при механічному кулінарному обробленні, тому їх визначають шляхом відпрацювання у лабораторних умовах. Для аналога вибирають “Напій з журавлини” (№ 1042 [12]) (табл. 4.8).

Таблиця 4.8

Рецептура напою “Напій з журавлини ”

Назва продуктів	Маса, г
брутто	нетто
Журавлина
Вода
Цукор
Маса набору сировини
Вихід

Коригування рецептурних компонентів, у тому числі, води здійснюється після відпрацювання у лабораторних умовах з урахуванням органолептичних властивостей отриманого напою, тривалості теплового оброблення. У даному прикладі журавлини може бути витрачено менше, ніж за розрахованою рецептурою, тому що вона має більш виражені смакові властивості, кількість води відповідно збільшиться. Наприклад, встановлено, що відходи при обробленні обліпихи склали 6%, а чорноплідної горобини – 7%. Рецептура буде мати вигляд (табл. 4.9).

Таблиця 4.9

Рецептура “Напій з обліпихи або чорноплідної горобини”

Назва продуктів	Маса, г
брутто	нетто
Обліпиха
або чорноплідна горобина
Цукор
Вода
Маса набору сировини
Вихід

5. ПОРЯДОК РЕЦЕНЗУВАННЯ І ЗАХИСТУ КУРСОВИХ РОБІТ

Виконану та оформлену відповідно до вимог стандартів курсову роботу студент в установлений графіком строк здає керівникові, який у триденний термін перевіряє якість роботи і відповідність її змісту, вказаному у завданні. Під час перевірки пояснювальна записка та графічна частина попередньо оцінюється викладачем, повертаються студенту для ознайомлення з зауваженнями, які відмічаються у рецензії на зворотному аркуші завдання. Завершується рецензія висновком про допущення курсової роботи до захисту.

Під час підготовки до захисту студент повинен підготувати стислу доповідь на 7 – 10 хв., у якій визначається актуальність теми, викладається зміст роботи за наступною схемою: сучасний стан (недоліки, які виявлені в ході досліджень та аналізу), заходи, що пропонуються для усунення недоліків, основні результати досліджень, рекомендації. Під час доповіді треба використовувати ілюстративний матеріал (таблиці, графіки, схеми), пояснюючи її зміст. Після доповіді студент відповідає на запитання членів комісії.

Захист курсової роботи проводиться згідно з графіком, затвердженим зав. кафедрою на початку курсового проектування. До складу комісії входять 2 – 4 викладачі, у тому числі і керівник роботи. Після захисту комісія обговорює загальну оцінку. До уваги береться якість виконання курсової роботи, вміння студента проводити наукові дослідження, аналізувати і доповідати про них, пов’язувати теоретичні знання з практикою роботи підприємств харчування, якість відповідей на запитання членів комісії, своєчасність виконання роботи, заповнюється лист оцінювання (додатки Л, М). Загальну оцінку комісія виставляє у залікову книжку студента, спеціальну відомість і на титульному аркуші пояснювальної записки.

Студентам, які при захисті курсової роботи отримали незадовільну оцінку, комісією встановлюється термін доопрацювання теми і повторного захисту.

Захищені курсові роботи зберігаються на випусковій кафедрі до закінчення навчання студентами. При необхідності (на дипломне проектування, для підготовки доповіді на конференцію) студент може отримати курсову роботу на визначений термін під читацький квиток. Для цього він пише заяву на ім’я зав. кафедри, візує її у керівника.

Перелік рекомендованої літератури

1. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія, управління якістю продукції в сучасному ресторані/ В. Архіпов, Т. Іванникова, А. Архіпова. - К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382с.

2. Бутенко Л.А. Технология приготовления кондитерских изделий. / Л. Бутенко, Л. Ковтуненко. – К.: Вища школа, 1999. – 184 с.

3. Гаевская Л.Я. Украинская кухня. /Л. Гаевская. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004. – 159 с.

4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.32.560-96. – М., 1997. – 269 с.

5. Дорохіна М.О. Добавки, які використовуються у виробництві борошняних кондитерських і булочних виробів: Текст лекції. / М. Дорохіна, Т.Капліна, О. Місюна. – П.: ПУСКУ, 2003. – 27 с.

6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. / В. Доцяк. – К: Вища школа, 1995. – 550 с.

7. Дуденко Н.В.Основи фізіології харчування./ Н. Дуденко, Л. Павлоцька, В. Артеменко. – Харків „Торнадо”, 2004. – 410 с.

8. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів/ О. Шалимінов, Т. Дяченко, Л. Кравченко. - К.: А.С.К., 2008. - 848 с.

9. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. / Л. Кузнецова, М. Сиданова. – М.: Высшая школа, 2001. – 320 с.

10. Лурье И.С. Технология кондитерского производства./ И. Лурье. –М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.

11. Полтавська кухня. Навчальний посібник /За ред. Т.В. Капліної. – П.: ПУСКУ, 2008. – 280 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Под ред. А.Н. Ершова. - М.: Экономика, 1982. – 720 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2011. - 680 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. – 259с.

16. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. / Сост. А.М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.

17. Старовойт Л.Я. Технологія харчових продуктів: Підручник/ Л. Старовойт, М. Косовенко, А. Українець. - К.: НУХТ, 2003.- 358 с.

18. Таблицы химического состава и калорийности продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи, 2007. – 276 с.

19. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2007. – 351 с.

20. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. / А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2007. – 416 с.

21. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі./ Г. Шумило. - К.: Кондор, 2003.- 456 с.