Обслуговування

Назва приміщення	Площа приміщення, м2
Вітальня
Кімната чергового персоналу
Разом

3.1.3 Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі

Приміщення побутового обслуговування і торгівлі проектуються у складі готелів з урахуванням їх місткості та категорії. Приміщення побутового обслуговування необхідно проектувати відокремленими і розміщувати безпосередньо при вестибюлі готелю.

Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі слід приймати за таблицею 4 розділу 6.3.3 – „Приміщення побутового обслуговування і торгівлі” ДБН В.2.2-20:2008. Перелік приміщень побутового обслуговування і торгівлі подається у вигляді таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі

Назва приміщення	Площа приміщень, м2
Перукарня
Майстерня дрібного ремонту одягу
Хімчистка
Пункт прання і прасування
Комплексний приймальний пункт
Каси квитків на транспорт
Каси театральні та на інші культурні і спортивні заходи
Торговельні кіоски
Магазини
Разом

3.1.4 Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення

Структура приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення визначається завданням на проектування з урахуванням нормативних документів щодо проектування цих об’єктів.

Площі приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення необхідно приймати у відповідності до вимог ДБН В.2.2-16:2005 „Будинки і споруди. Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади”.

У складі готелів категорій ***, **** і ***** необхідно передбачати приміщення для ділової діяльності і зустрічей. До них відносяться: бізнес-центри; представництва фірм; кімнати ділових зустрічей; універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів; виставкові та демонстраційні зали.

3.1.5 Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення

У готелях категорії *** і вище рекомендується передбачати приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого призначення: плавальний басейн, сауна, спортивний та тренажерні зали, солярій, масажна та інші.

Склад і площу цих приміщень необхідно визначити згідно з додатком В – „Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення” ДБН В.2.2-20:2008 і подати у вигляді таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 – Склад і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення

Назва приміщення	Площа приміщення, м2
Спортивний зал
Приміщення при спортзалі:
а) снарядна
б) кімната інструктажу
в) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами
г) кімната медсестри
Зал тренажерів Плавальний басейн
і т. д.
Разом

3.1.6 Проектування групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень

Група адміністративних, господарських та виробничих приміщень проектується з урахуванням місткості готелів та вимог п. 6.4 –„Службові, господарські та виробничі приміщення”, додатків Г –„Склад і площі адміністративних приміщень готелів”, Д – „Склад і площі господарсько-виробничих приміщень готелів”.

Приміщення адміністрації рекомендується групувати на перших поверхах поза основними потоками проживаючих.

Службово-господарські приміщення необхідно групувати за виконуваними функціями. Приміщення майстерень і складів слід проектувати з окремим виходом назовні.

Склад і площа інженерно-технічних приміщень визначаються завданням на проектування або проектом згідно з розрахунком залежно від застосованого обладнання.

Результати визначення структури і площі групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень подати за формою таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 – Склад і площа адміністративних, господарських

та виробничих приміщень

Назва приміщення	Площа приміщення, м2
Адміністративні приміщення:
Кабінет директора
Приймальна
Кабінет заступників директора
Кімната головного інженера
Господарські приміщення:
Центральний диспетчерський пост
Комп’ютерний центр
АТС
Центральна білизняна
Виробничі приміщення:
Майстерні
Складські приміщення
Разом

3.2Проектування закладів ресторанного господарства при готелі

Технологічний процес організації харчування у закладах ресторанного господарства при засобах розміщення наведений в додатку Р.

3.2.1 Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства. Згідно із завданням на проектування, з урахуванням попередньо визначеної структури закладів ресторанного господарства при готелі та кількості місць в кожному з них розробити загальну оптимальну схему виробничо-торговельного процесу у визначеному підприємстві.

Схематично виробничо-торговельний процес можна подати у вигляді його графічного зображення (блок-схема) або таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 - Зразок загальної схеми виробничо-торговельного

процесу підприємства харчування

Стадія процесу, тривалість виконання	Назва (вид) приміщення	Назва обладнання
Приймання сировини, 8.00 – 17.00	Рампа, завантажувальний майданчик	Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання і відпускання сировини, 8.00 – 17.00	Охолоджувальні камери, неохолоджувальні комори	Стелажі, підтоварники

Продовження таблиці 3.7

Механічне кулінарне оброблення сировини, 6.00 – 15.00	М'ясо-рибний цех	М’ясорубка, столи, ванни
Овочевий цех	Картоплечистка, овочерізка…
Приготування продукції, 6.30 – 24.00	Гарячий цех	Плити, сковорода, фритюрниця…
Холодний цех	…
Організація споживання продукції, 7.30 – 24.00	Зала, банкетна зала	…

3.2.2 Виробнича програма підприємства харчування. Виробнича програма для загальнодоступної мережі – це розрахункове меню даного підприємства. Її розроблення здійснюється у наступній послідовності: визначається кількість відвідувачів; розраховується кількість страв разом і за видами у асортименті; складається розрахункове меню.

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою:

N = p ∙ η осіб (2.1)

де Р - кількість місць у залі;

η – оборотність одного місця за день (додаток С).

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою:

n = N ∙ m (2.2)

де m - коефіцієнт споживання страв (додаток Т).

Іншу продукцію розраховують за нормами споживання на одного відвідувача (додатки Ф, Х). Розрахунки можна надати у табл. 3.8.

Таблиця 3.8 - Розрахунок кількості продукції

Група продукції	Одиниці виміру	Коефіцієнт споживання	Кількість продукції
Холодні закуски	шт.
Супи	шт.
Другі страви	шт.
Разом	шт.
Гарячі напої	л
Холодні напої	л
Фрукти	кг
Вино-горілчані вироби	л

При складанні меню враховують такі вимоги: асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства; необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби; сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту. У ресторані при готелі у ранкові години реалізують комплексні сніданки (не менш двох), або пропонують обслуговування по типу «шведський стіл». Виробничу програму закладу надають у табл. 3.9.

Таблиця 3.9 - Виробнича програма ресторану

№ рецептур	Найменування страв	Вихід, г	Кількість, порц.
	Сніданки
	Комплекс 1
48, 42	Шинка, ковбаса копчена,	30/30/30
	Омлет з шампіньйонами
	Булочка здобна
	Кава
	Комплекс 2
	Салат вітамінний
	….

3.2.3 Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)

Приміщення приймання і зберігання продуктів проектуються у відповідності до вимог, викладених у п. 6.3.2 – „Приміщення приймання і зберігання продуктів” [5].

Структура групи складських приміщень визначається з урахуванням типу закладу ресторанного господарства, кількості місць у ньому, умов і ритмічності постачання продовольчою сировиною, напівфабрикатами та іншими товарами.

3.2.4 Проектування виробничих приміщень. Проектування виробничих приміщень здійснюється у відповідності з вимогами п. 6.3.1 – „Виробничі приміщення ” [5]. Склад приміщень виробничого призначення визначається виходячи з типу підприємства харчування, продукції (сировина чи напівфабрикати) і форми обслуговування. Розгорнутий перелік виробничих приміщень за типами підприємств харчування наведений у додатку Д [5].

Проектування цехів проводиться у наступній послідовності:

- визначити режим роботи;

- розробити оптимальні схеми технологічних процесів (лінії, ділянки, відділення), склад робочих місць (у графічному або табличному вигляді). Визначити технологічне обладнання (механічне, холодильне, теплове, немеханічне) згідно з нормами оснащення і технологічними лініями. При підборі обладнання звертати увагу на застосування сучасних видів (табл. 3.10).

Таблиця 3.10 – Технологічні лінії і обладнання робочих місць

Технологічні лінії	Операції	Обладнання
Оброблення картоплі і коренеплодів	Миття	Ванна мийна
Очищення	Картоплечистка МОК -125
Доочищення	Стіл виробничій
Нарізання	Овочерізка МРО-50-200

Висвітлити питання організації роботи цеху.

3.2.5 Проектування приміщень для відвідувачів. Проектування приміщень для відвідувачів здійснюється з урахуванням вимог п. 6.2. – „Приміщення для відвідувачів” [5]. Приміщення для відвідувачів поділяються на дві групи: обідні зали; допоміжні приміщення – вестибюль з гардеробом і туалетом, приміщення для відпочинку, кімнати для паління та інші. Визначається види і кількість столів, візків або підсобних столів для офіціантів (табл. 3.11).

Таблиця 3.11 - Торгівельні меблі залу ресторану

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи чотиримісні	1300х800х780
Столи шестимісні	1800х800х780
Столи підсобні	800х500х1000
Стільці ресторанні	500х500х550

3.2.6 Проектування службово-побутових приміщень. Групу службових і побутових приміщень (кабінет директора, бухгалтерія (офіс), електрощитова, венткамера, машинне відділення) рекомендується проектувати в єдиній зоні (блоці), функціонально пов’язуючи її з групами інших виробничих приміщень коридорами.

Склад і площа приміщень службово-побутової підгрупи приймаються відповідно до додатку К, таблиця К.1. – „Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень” та додатку Л, таблиця Л.1 – „Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень” ДБН В.2.2-25:2009.

3.2.7 Визначення площі приміщень закладу ресторанного господарства. Площа приміщень закладів харчування визначається згідно з вимогами додатки Г, Е, И, Л [5] і надається у табл.3.12.

Таблиця 3.12 - Площа приміщень підприємств харчування

Найменування приміщень	Площа, м2
Приміщення для відвідувачів
Приміщення приймання і зберігання продуктів
Виробничі приміщення
Службово-побутові приміщення
Разом

3.2 Визначення загальної площі засобу розміщення та розробка об’ємно-планувальних рішень

З метою визначення взаємозв'язків між групами приміщень різного функціонального призначення, розроблення структурної схеми, об`ємно-планувальних рішень здійснюється функціональне зонування приміщень готелю.

Функціональне зонування приміщень здійснюється в наступній послідовності:

- згідно з визначеними переліками приміщень певного функціонального призначення у складі основних груп приміщень виконується зведений розрахунок площі приміщень усіх функціональних зон готелю за формою таблиці 3.13.

Таблиця 3.13 - Розрахунок площі приміщень функціональних зон готелю

Назва групи приміщень, приміщення	Площа приміщення, м2	Рекомендації щодо розміщення
Приймально-вестибюльна група
Житлові приміщення, у т. ч. Житлові номери
Приміщення поповерхового обслуговування
Приміщення побутового обслуговування і торгівлі
Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення		1 – 2 поверхи
Приміщення фізкультурно-оздоровчого призначення		1 – 2 поверхи
Приміщення підприємств харчування		1 – 2 поверхи
РАЗОМ

- згідно з ДБН В.2.-9:2009 "Будинки і споруди. Громадські будинки та споруди" визначається розрахункова площа (S_роз)готелю як сума площ усіх розташованих у ньому приміщень, за винятком коридорів, тамбурів, переходів, сходових кліток, ліфтових шахт, внутрішніх відкритих сходів, приміщень для розміщення інженерних мереж. Площа приміщень закладів ресторанного господарства визначається згідно з вимогами ДБН В.2.-25:2009 (додаток П);

- визначається корисна площа (S_кор) готелю як сума площ усіх розташованих у ньому приміщень за винятком сходових кліток, ліфтових шахт, внутрішніх відкритих сходів і пандусів за формулою:

S_кор. = S_роз · К₁ (3.1)

де - коефіцієнт, що враховує площу коридорів, тамбурів, переходів, технічних приміщень ( = 1,15÷1,2);

- визначається загальна площа (S_заг.) готелю як сума площ усіх поверхів за формулою:

S_заг = S_кор · К₂ (3.2)

де – коефіцієнт, що враховує конструктивні фактори будівлі, організацію вертикальних зв'язків (сходи ліфти), додаткові протипожежні заходи = 1,1÷1,15, для одноповерхових будівель = 1,03÷1,05);

- визначається площа поверху будівлі готелю S_n за формулою:

S_n = S_заг / n,(3.3)

де n – кількість поверхів;

- розробляється схема функціонального зонування і здійснюється зонування груп приміщень з виділенням у певні зони, блоки;

- розробляється структурна схема готелю;

- розглядаються можливі варіанти розміщення житлових і нежитлових приміщень, планувального рішення житлової частини готелю.

Об'ємно планувальні рішення готелю розробляється на основі обґрунтованої та прийнятої композиційної схеми планувальних рішень будівлі готелю. Композиційна схема планувальних рішень передбачає певний вид планування: центральне, спрощене, блочне, компактне, ускладнене, подіумне, атріумне. На основі вибраної оптимальної схеми розробляються об`ємно-планувальні рішення готелю, а саме:

- визначається конфігурація та розміри будівлі;

- визначаються конструктивні елементи, каркас, крок сітки колон будівлі;

- здійснюється розташування несучих колон, віконних та дверних прорізів;

- розміщуються групи приміщень у певних функціональних зонах;

- вирішуються основні горизонтальні зв`язки (розміщення коридорів);

- вирішуються вертикальні зв`язки за допомогою сходів і ліфтів (за потребою);

- забезпечуються вимоги санітарії, протипожежної безпеки, техніки безпеки, охорони праці;

- здійснюється будівельне оформлення будівлі;

- оформлюється креслення плану будівлі готелю.

4 Організаційне забезпечення функціонування підприємства готельно-ресторанного господарства, що проектується

4.1 Інженерно-будівельні рішення

4.2 Заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища

Виконується згідно з методикою, викладеною в окремих методичних рекомендаціях.

5. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ

Виконується згідно з методикою, викладеною в окремих методичних рекомендаціях.

Висновки

Узагальнення результатів розробленого проекту.