Разработка технологической схемы производства

Методические указания

к выполнению курсового проекта для студентов

специальности 260807.51

Технология продукции общественного питания

Новосибирск 2013
Кафедра технологии и организации общественного питания

Основы проектирования предприятий общественного питания: методические указания к выполнению курсового проекта / сост. С.Ю. Глебова, канд. биол. наук, доцент; НОУ ВПО Центросоюза РФ «СибУПК». – Новосибирск, 2013. – 15 с.

Рецензент Т. М. Рыбакова, канд. техн. наук, доцент

Методические указания к выполнению курсового проекта рекомендованы к изданию кафедрой технологии и организации общественного питания, протокол от 22 февраля 2013 г. № 5.

© Сибирский университет

потребительской кооперации, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения.................................................................................... 4

2. Структура и содержание курсового проекта...................................... 4

3. Основные этапы выполнения курсового проекта............................ 37

4. Требования к оформлению курсового проекта................................ 37

4.1. Общие требования к написанию пояснительной записки........ 37

4.2. Требования к оформлению графической части

курсового проекта............................................................................................. 44

5.Список рекомендуемой литературы.................................................... 47

Приложения................................................................................................ 50

Общие положения

Работа над курсовым проектом способствует систематизации и закреплению теоретических знаний по специальной дисциплине «Основы проектирования предприятий общественного питания», выработке навыков самостоятельного изучения научно-технической литературы и творческого подхода к решениям технологических вопросов с учетом концентрации производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий.

В процессе выполнения курсового проекта выявляется степень усвоения студентом теоретических вопросов проектирования и подготовленность его к выполнению выпускной квалификационной работы.

В качестве задания к курсовому проекту студентам предлагается разработка проекта производственного цеха предприятия общественного питания. В тематику курсового проекта включаются все существующие типы предприятий общественного питания.

Задание на выполнение курсового проекта выдается студенту на специальном бланке, в котором указываются тема проекта, исходные данные к проекту, содержание расчетно-пояснительной записки, перечень графического материала, график выполнения проекта с указанием объемов выполнения работы по отдельным разделам (прил. 1,2).

2. Структура и содержание курсового проекта

Курсовой проект состоит из двух частей – расчетно-пояснитель-ной записки и графического материала. В расчетно-пояснительной записке последовательно излагается содержание проекта и приводятся все основные расчеты, таблицы и графики в соответствии с заданием (прил. 1,2).

Расчетно-пояснительная записка курсового проекта включает в себя следующие разделы:

Оглавление.

Введение.

1. Характеристика проектируемого производственного цеха.

2. Перечень полуфабрикатов или блюд цеха.

3. Разработка технологической схемы производства.

4. Перечень основных элементов схемы.

5. Организация работы в цехе.

Заключение.

Библиографический список.

Приложения.

В оглавлении указываются название каждого раздела и подраздела расчетно-пояснительной записки и страница, с которой начинается раздел, подраздел.

Во введении кратко излагается состояние общественного питания в России, тенденции его развития, значение и актуальность темы проекта.

Объем введения – одна страница.

В характеристике цеха приводятся: размещение и взаимосвязь цеха с другими помещениями предприятия; назначение цеха; определение режима работы цеха (количество смен, часы работы); выделение линий обработки отдельных видов продуктов.

Перечень полуфабрикатов или блюд цеха составляется в соответствии с назначением проектируемого цеха. Порядок записи блюд осуществляется в соответствии со следующим:

Фирменные блюда.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.

Порядок записи полуфабрикатов зависит от вида проектируемого цеха.

В мясном цехе: полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины. Внутригрупповая разбивка полуфабрикатов: крупнокусковые, мелкокусковые, рубленые.

В овощном цехе примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья принимается (в %):

-картофель – 50%;

-овощи – 50%:

• свежая капуста -18;

• морковь – 8;

• свекла – 7,

• лук репчатый – 7;

• зелень, кабачки, соленья – 10. Примерно такое же соотношение принимается и для овощных полуфабрикатов.

Разработка технологической схемы производства.

Перечень основных элементов схемы разрабатывается для расшифровки технологической схемы производства цеха. Его следует составлять по методике и в последовательности, которые приведены в настоящих методических указаниях (раздел 2).

Излагая организацию работы цеха, необходимо: описать организацию технологического процесса проектируемого цеха с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления блюд и кондитерских изделий; в технологических линиях описать установленное оборудование, описать режим работы цеха.

В заключении следует указать целесообразность данного проекта и подтвердить его.

Библиографический список. В расчетно-пояснительной записке необходимо привести подробный перечень используемой литературы в соответствии с темой проекта. Список литературы составляется в следующем порядке: директивные документы, литература по специальности и техническая – в алфавитном порядке, всего – не менее 15–20 источников.

В приложении приводится перечень технологического оборудования.

Объем расчетно-пояснительной записки курсового проекта –
10 – 15 страниц машинописного текста.

Графический материал проекта состоит из плана цеха в масштабе 1:50 с размещением технологического оборудования. Объем графической части курсового проекта – один лист ватмана (формат А-3).

Основной чертеж с планом цеха должен иметь штамп с подписью руководителя проекта и студента-исполнителя (приложения 5, 6).

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД КУРСОВЫМ ПРОЕКТОМ

Выполнение курсового проекта осуществляется в соответствии с календарным планом, приведенным в задании на проектирование.

Курсовой проект необходимо представить руководителю для проверки за 15–20 дней до начала сессии по заочному факультету и за неделю для студентов очной формы обучения. Если в проекте обнаружены ошибки и недоработки по отдельным вопросам, он возвращается студенту для доработки.

К защите курсового проекта студент допускается только после устранения всех замечаний и недоработок.

Защита курсового проекта принимается комиссией в составе 2–3 преподавателей кафедры.

При оценке работы студента учитываются полнота раскрытия темы, соответствие оформления расчетно-пояснительной записки и графических материалов требованиям ЕСКД, ГОСТа и других нормативных документов.

Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт — полочка, операция — прямоугольник.

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы, должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "пере­мешать", "просеять", "варить" и т.д.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз.

В графе "Поз. обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе "Наименование'' — наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе "Количество" - технические данные (оборудование, на котором, или с использованием которого выполняется операция).

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Перечень основных элементов схемы для приготовления бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат

Позиция	Наименование	Кол-во	Наименование оборудования
	Просеивание		МПМ-800
	Дозирование		ДИ-100-Ш13
	Перемешивание		ТММ-1ММ
	Замес теста		ВМ-60
	Размораживание		СПМ-1500
	Процеживание		СПМ-1500
	Взбивание		ВМ-60
	Формование		СП- 1200
	Выпечка		КЭП-400
	Выдержка		СП-230
	Извлечение из формы (противня)		СП- 1200
	Зачистка выпеченного полуфабриката		СП- 1200

2.4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА

В организации работы цеха необходимо описать расположение и связь с заготовочными цехами; рабочие места с учетом выбранного оборудования, санитарных норм и требований технологического процесса. Указать квалификацию и количество поваров, работающих в цехе.

Работа в цехе начинается с --- часов, а заканчивается в --- ч.

Повара работают до --- часов, сутки через двое.

N1

4-й разряд

3-й разряд

Т,ч

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Рис. 2.1. График выхода на работу производственных работников

N₁ – явочная численность производственных работников,

Т – продолжительность работы цеха.

2.5. ТРЕБОВАНИЯ К КОМПОНОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ

Заключительным этапом разработки курсового проекта является выполнение компоновки цеха с расстановкой оборудования.

Исходными показателями для разработки компоновки являются основные требования к проектированию цеха: естественное освещение, отдельное помещение, хорошая взаимосвязь с другими цехами. Для расстановки оборудования- последовательность технологического процесса производства.

3. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ВЫПОЛНЕНИЯ

КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Организация работы над курсовым проектом проводится в следующем порядке:

1. Получение темы курсового проекта.

2. Согласование плана курсового проекта с руководителем.

3. Написание и оформление пояснительной записки к проекту предприятия.

4. Выполнение компоновки проектируемого предприятия с расстановкой оборудования в одном из производственных цехов.

5. Сдача курсового проекта на проверку и рецензирование.

6. Защита курсового проекта.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

4.1. Общие требования к написанию пояснительной записки

Текст расчетно-пояснительной записки курсового проекта должен быть выполнен печатным способом с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210х297) через полтора интервала. Цвет шрифта должен быть черным, Times New Roman, высота букв и других знаков – не менее 1,8 мм (14 шрифт), способ выравнивания – по ширине для основного текста, для заголовков – по центру, отступ первой строки – 1 см.

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 16 мм, верхнее – не менее 20 мм, нижнее – 25 мм, левое – 25 мм.

Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе подготовки текста, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики) машинописным способом или черными чернилами, пастой или тушью – рукописным способом.

В тексте следует избегать повторений, сложных и громоздких предложений, логических противоречий. Излагать материал следует от третьего лица.

Титульный лист является первой страницей работы. Он выдается студенту вместе с заданием. Графы листа заполняются студентом. Титульный лист содержит следующие реквизиты: наименование высшего учебного заведения, специальности, кафедры, тему курсового проекта, данные о студенте, фамилию, имя, отчество руководителя и консультантов по разделам, год выполнения (приложение 18).

После завершения работы над проектом титульный лист подписывается автором и руководителем.

Подписи и даты на титульном листе должны быть выполнены черными чернилами. Дату пишут арабскими цифрами в следующем порядке: день месяца, месяц, год.

Например: 11.06.2006

Оглавление пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки. Оно должно включать введение, наименование всех разделов и подразделов, заключение, библиографический список, приложения. Для каждого заголовка проставляется номер страницы. Строка заголовка связывается с номером страницы отточием. Названия разделов или глав, введение, заключение, библиографический список и приложения пишутся строчными буквами.

Основную часть текста расчетно-пояснительной записки курсового проекта и пояснительной записки дипломной работы следует делить на разделы и подразделы.

Каждый раздел текстового документа начинается с новой страницы. Так как к разделам приравниваются введение, заключение, библиографический список и приложения, то они тоже начинаются с новой страницы. Разделы и подразделы следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа (с красной строки – 10 мм), не подчеркивая.

Названия разделов необходимо отделять от основного текста тремя междустрочными интервалами. Такое же расстояние выдерживают между названиями разделов и подразделов. Интервал между строчками названия раздела – одинарный.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста. Введение, заключение, библиографический список и приложения не нумеруются. После номера раздела в тексте ставят точку.

Например: 2. Технологический раздел

Номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой. В конце номера подраздела ставится точка. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов.

Например: 2.3. Расчет горячего цеха

Расстояние между заголовками разделов и подразделов – два интервала. Заголовки глав следует располагать посередине строки без точки в конце и без переносов, печатать прописными буквами.

Страницы текста следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре верхней части листа без точки. На титульном листе и первом листе введения номер страницы не проставляется, но включается в общую нумерацию страниц текста.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включаются в общую нумерацию страниц текста.

Иллюстрации и таблицы на листе формата А3 (297х420 мм) учитывают как одну страницу.

Количество иллюстраций должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации (схемы, графики, диаграммы и прочее) именуются рисунками. В тексте при ссылках на иллюстрации следует писать «… в соответствии с рис. 2.1», под иллюстрациями – слово «Рис. 1.1».

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, фотоснимки) необходимо располагать в пояснительной записке непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении только в черно-белом варианте, исключения составляют образцы оформления меню, форма одежды, фото и т.п.

На все иллюстрации должны быть даны ссылки в расчетно-пояснительной записке.

Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рис.» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Рис.1.2. График выхода на работу.

В тексте необходима ссылка на используемую формулу в круглых скобках и библиографический список в квадратных.

Пример:

«…определяем по формуле (2.1) [18, с. 23]»

Значения символов и цифровых коэффициентов, входящих в формулу, должны быть приведены непосредственно под формулой. Значение каждого символа дают с новой строки в той последовательности, в какой они приведены в формуле. Первая строка расшифровки должны начинаться со слова «где» без двоеточия после него. Например:

(3.5)

где N – расчетная явочная численность работников цеха, чел;

Q – количество перерабатываемой продукции за день в цехе, кг;

H – норма выработки за смену, кг в смену;

L – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимаемый при 8- часовом рабочем дне = 1,19.

Все формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках. Ссылки в тесте на номер формулы дают в скобках. Например: Расчет численности производственных работников произведен по формуле (3.5).

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Его следует помещать над таблицей справа, в одну строку с ее номером. Пример оформления таблицы приведен на рис. 4.1.

Таблица______

______________________________ номер

название таблицы

Головка				Заголовки граф
				Подзаголовки граф
						Строки (горизонталь- ные ряды)
	Боковик (графа для заголовков)	Графы (колонки)

Рис. 4.1. Оформление таблицы

При переносе части таблицы на другую страницу проводят нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую таблицу. Слово «Таблица» указывают один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут слова «Продолжение табл. 1.1.», если таблица не заканчивается и «Окончание табл. 1.1.», если таблица заканчивается с указанием номера (обозначения) таблицы в соответствии с рис. 4.2.

Таблица 2.8

Перечень основных элементов схемы для приготовления бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат

Позиция	Наименование	Кол-во	Наименование оборудования
	Просеивание		МПМ-800
	Дозирование		ДИ-100-11111Ш13
	Перемешивание		ТММ-1ММ
	Замес теста		ВМ-60
	Размораживание		СПМ-1500
	Процеживание		СПМ-1500
	Взбивание		ВМ-60
	Формование		СП- 1200
	Выпечка		КЭП-400
	Выдержка		СП-230
	Извлечение из формы (противня)		СП- 1200
	Зачистка выпеченного полуфабриката		СП- 1200

Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице.

На все таблицы должны быть ссылки в тексте. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера.

Пример: «… в соответствии с таблицей 2.1.»

Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки и графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом случае в каждой части таблицы повторяется головка, во втором случае – боковик.

Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Допускается применять меньший размер шрифта в таблице, чем в тексте.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

Примечания. Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы с абзаца и не подчеркивать.

Примечания приводят в документах, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала.

Примечания следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблице, к которым относятся эти примечания. Если примечание одно, то после слова «Примечание» ставится тире и примечание печатается с прописной буквы. Одно примечание не нумеруют. Несколько примечаний нумеруют по порядку арабскими цифрами без проставления точки.

Пример: