Микотоксикозы

Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы — афлатоксикоз (см. раздел 3.2.1), фузариотоксикоз и эрготизм.

Фузариотоксикозы. Согласно принятой в нашей стране классифи­кации, к фузариотоксикозам относят следующие заболевания:

Алиментарно-токсическая

Отравление «пьяным хлебом».

Уровская болезнь (болезнь Кашина — Бека).

Эрготизм. Возникает при употреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей.

ПИЩЕВАЯ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ: ее вызывают микроорганизмы — ви­русы, сальмонеллы и др., — попавшие в продукт в большом количестве. Загряз­нение пищевых продуктов происходит в основном бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами.

Clostridium perfringens — спорообразующие анаэробные грамположитель-ные бактерии, широко распространенные в природе вследствие своей стойкос­ти к различным воздействиям. Токсикологическую картину при этом определяет А-токсин. Cl. perfringens развивается при температуре от 15 до 50 °С и рН 6,0-7,5. Опти­мальные температура 45 °С и рН 6,5 обеспечивают продолжительность генера­ции около 10 мин.

Источником заболевания служат в основном продукты животного проис­хождения — мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при жиз­ни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя (при нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья). Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые, картофельный салат, ма­кароны с сыром.

После попадания инфекции в организм инкубационный период длится от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания — понос, спазмы и боли в животе.

Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение санитар­но-гигиенических требований при переработке сырья, хранении готовой про­дукции.

Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических типов саль­монелл.

Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэн­терит и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции.

80-90 % сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий. Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных фи­зико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С, оптимальная — 37 °С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0 °С в течение 142 дней, при температуре 10 °С — 115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, при 70 °С — через 15 мин, при 75 °С — 5 мин, при кипячении наступает мгновенная гибель.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как че­рез животных, так и через человека.Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоин­фекций, — мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после их убоя.

Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распростра­нению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того, переносчиками сальмо­нелл могут быть работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми форма­ми сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями.

Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.

Меры профилактики:

Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.

Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.

Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4-8 °С, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, ус­тановленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. По­следнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций, учитывая губительное действие нагревания (не ниже 80 °С) на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и непастери­зованного молока.

Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:

необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;

ставить на учет хронических бактерионосителей.

Пункты 3-5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются редко.

Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (ос­новной симптом болезни — водянистый понос). Источником патогенных штам­мов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и рас­тительного происхождения. Пути заражения те же, что и при сальмонеллезах.

Меры профилактики:

Выявление и лечение работников пищевых предприятий — носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо живот­ных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специаль­ ной тепловой обработке.

Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфек­ция инвентаря и оборудования и т. д.).

Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает пять видов. Оптимальные условия для развития этих бактерий — температура 25-37 °С. Выдерживают на­гревание до 65 °С в течение 30 мин, рН в пределах 3,5-12, отсутствие влаги—-до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли (13-17 %) — в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних фак­торов среды.

Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть нали­чие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пище­вых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание, — мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Отмечены случаи заражения других пищевых продуктов.

Энтерококки. Размножаются при температуре от 10 до 15 °С. Устойчивы к вы­сыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин при 60 °С; по­гибают при 85 °С в течение 10 мин.

Источники инфекции — человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов такие же, что и при других видах токсикоинфекций.

Ботулизм — представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывает­ся токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Изучено семь видов токси­нов — А, В, С, D, E, F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е. Бактерии широко распространены в окружающей среде. В ви­де спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты расти­тельного происхождения загрязняются спорами через почву.

Споры, по сравнению с вегетативной формой, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100 °С они сохраняют жизнеспособность в течение 6 ч, при 120 °С — 10 мин. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8 %. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и температуре 12-10 °С и ниже, при 80 °С они погиба­ют в течение 15 мин. Оптимальной для жизнедеятельности С1. botulimim являет­ся температура 20-37 °С.

Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию про-теолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80 °С — через 30 мин, при 100 °С — через 15 мин.

Описанные свойства вегетативных форм Cl. botulinum, спор и токсинов должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов.

Меры профилактики:

Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных час­тицами земли, навоза, а также в процессе их разделки — содержимым кишечни­ка; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.

Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорас­тания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.