Гигиенический контроль

Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и обществен­ном питании регламентируется нормативно-технической документацией по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1290-03, медико-биологически­ми требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пи­щевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности про­дукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аро­мат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептичесш показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Роспотребнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых доба­вок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пи­щевых продуктов и продовольственного сырья.

Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в Российской Федерации, постоянно расширяется и корректируется, исходя из все возрастаю­щей потребности в них, степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, особенно при создании новых добавок и изучении их свойств.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их това­родвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем потребитель традиционно связывает степень готовности к употреблению, вкусо­вые достоинства, другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природно­го (растительного, животного, минерального, микробиологического) или син­тетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике «Химический состав российских пищевых про­дуктов».

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят:

1. красители;

2. отбеливатели;

3. фиксаторы и стабилизаторы окраски.

Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и об­щественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздейст­вием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоночальную, привычную для потрбителя окраску.

Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей и фруктов. В основном это обусловлено превра- I щением хлорофилла в феофитин с изменением цвета антоциановых красите- I лей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами I (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию око­ло 50.

Различают красители натуральные (органические), минеральные (неорга­нические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, техно­логическими инструкциями, другими техническими и нормативными докумен­тами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Основа натуральных красителей — как правило, пигменты растений. Ок­раска происходит за счтг каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофила и т. д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы (ДСД).

Однако синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натураль­ными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красите­лей, который постоянно дополняется и корректируется.

В зарубежной практике спектр их использования более широкий. В качест­ве заменителя нитрита применяется эритразин.

К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вто­ричным красящим эффектом, — фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания не­съедобных наружных частей продуктов, например, для оболочки сыров и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т. д.).

СанПиН 2.3.2.1293-03 регламентирует также другие гигиенические требо­вания по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы.

Фиксаторы (стабилизаторы окраски) предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.Наиболее часто эта группа добавок используется для стабилизации красно­го окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения побурения, обусловленного ферментативными и нефермента­тивными процессами.

Ферментативное побурение можно предотвратить путем инактивации или разрушения ферментов, катализирующих этот процесс. С этой целью использу­ют: ингибиторы ферментов — аскорбиновую кислоту, диоксид серы, сульфиты; фактор изменения кислотности пищевой системы; связывание ионов металлов, выполняющих роль кофакторов в ферментативных реакцияхСтабилизаторы окраски должны удовлетворять гигиеническим требовани­ем СанПиН 2.3.2.1078-01.

Отбеливатели предназначены для устранения нежелательной окраски про­дукта, действуют по двум направлениям:

1. как окислители — путем выделения активного кислорода или хлора, ко­торые превращают красящие вещества продукта в неокрашенные соединения;

2. как восстановители — в реакциях замедления процессов ферментатив­ного и неферментативного гидролиза.

В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область примене­ния которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырье, некоторые пищевые продукты (например, сыр «Проволон») и т. д.

Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:

1. ароматизаторы (flavouring ingredients);

2. усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhan­cers, flavor modulators);

3. интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

4. сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

5. регуляторы кислотности (acidulants, acids);

6. соленые вещества (substances wiht a salty taste).

Ароматизаторы. В настоящее время действующей является следующая терминология:

По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натураль­ные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) со­единения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из раститель­ных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; хими­ческие соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуально­го вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные пло­доовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пи­щевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование аро­матизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламен­тируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установлен­ном порядке с органами Роспотребнадзора Министерства здравоохранения и со­циального развития РФ.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхожде­ния, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно со­ответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производстве натураль­ных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме раствори­мых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать сле­дующим требованиям:

• содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кадмий — 1,0, ртуть — 1,0;

• в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно пре­вышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л).

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется ог­ромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), ко­торые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в меж­дународную цифровую систему кодификации.

Усилители вкуса и аромата вносят для усиления, восстановления или ста­билизации вкуса и аромата, уграченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бед­ных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (уси­ливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.]; мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентиру­ется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомен­дуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.

Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пи­щевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подслас­тители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высокока­лорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др.

Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребите­лей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. В настоящее время синтезировано или вы­делено из природного сырья свыше 80 подсластителей.

Натуральные подсластители

Миракулин — из плода африканского растения.

Монелин — из ягод африканского окультуренного винограда

Тауматин — производят в Великобритании из специально культивируемого растения.

Дигидрохалконы — естественные компоненты плодов цитрусовых

Стевиозид — смесь сладких веществ листьев южноамериканского растения.

Синтетические подсластители

Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных синтетические подслащивающие вещества требуют бо­лее серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допусти­мых количеств потребления.

Всемирной организацией здравоохранения одобрены к применению:

аспартам - токсическое действие не выявлено.

ацесульфам - токсическое действие не выявлено.

сахарин - токсическое действие не выявлено.

цикламат - способствуют образованию опухолей или могут являться канцерогенами в присутствии других соединений, поэтому использование этих добавок было запрещено в США, Японии, Великобритании.

Основные требования к сладкому веществу:

качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;

отсутствие посторонних запахов;

чистый, приятный вкус, проявляющийся без задержки;

физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и пол­ное выведение из организма;

хорошая растворимость в воде или жирах, исходя из направления исполь­зования.

Воздействие на организм подсластителей (особенно синтети­ческих) может быть неоднозначным и зависит от дозы применения препарата. Возникает необходимость контроля содержания подсластителей в пищевых про­дуктах.

Важным показателем экспертизы и идентификации является степень сла­дости (сахарный эквивалент) подсластителей.

Соленые вещества (солезаменители) имеют важное значение для людей, вынужденных избегать потребления поваренной соли (хлорида натрия). Суще­ствует целый ряд заменителей, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлены.

Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетичес­ких и лечебно-профилактических продуктах питания.

Многие солезаменители не обладают рядом технологических и других свойств, характерных для поваренной соли, в частности, не проявляют консер­вирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.

Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при рН среды менее 4,5. Интенсив­ность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.

Регуляторы кислотности позволяют через изменение величины рН направ­ленно влиять на реологические свойства и консистенцию продукта, эффектив­ность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загусителей, других пищевых до­бавок (см. раздел 2.4.5).

Среди кислот, регуляторов кислотности наибольшее распространение по­лучили: уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипино-вая, фумаровая, фосфорная, серная и соляная, а также глюконо-дельта-лактон. Многие из них являются естественными метаболитами обменных реакций орга­низма, широко распространены в природе и повседневных продуктах питания. В связи с этим использование данной группы пищевых добавок регламентиру­ется не в гигиеническом отношении, а технической документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой продукции.

На отдельные кислоты и их изомеры существуют определенные ограниче­ния.

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов

К этой группе добавок относят:

эмульгаторы;

пенообразователи;

загустители;

гелеобразователи;

стабилизаторы;

наполнители.

Действие этих веществ направлено на создание необходимых и изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов, что позволяет рас­ширять ассортимент продукции эмульсионной и гелевой природы — маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природ­ного происхождения или полученные путем химического синтеза. В современ­ной пищевой технологии используются их индивидуальные соединения, смеси и стабилизационные системы, включающие несколько компонентов различного функционального действия.

Эмульгаторы — вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Поначалу в качестве эмульгаторов использовали камеди, сапонины, леци­тин, другие натуральные вещества. В настоящее время список эмульгаторов рас­ширился, главным образом за счет синтезированных препаратов.

Пенообразователи —- эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диф­фузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.

Загустители -— вещества, используемые для повышения вязкости продук­та.

Различают загустители натуральные и синтетические. К натуральным за­густителям животного происхождения относят желатин, растительного — пек­тин, камеди, агароиды; среди синтетических загустителей — водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд других соединений.

В нашей стране в качестве загустителей наиболее широкое применение находят желатин, пектин, метилцеллюлоза. За рубежом используют различные виды модифицированной целлюлозы: гидроксипронилцеллюлозу, гидроксипро-нилметилцеллюлозу, метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилнатрий-целлюлозу. ДСД для этих соединений — не более 30 мг на кг массы тела. Во многих странах также применяют амидированный пектин, у которого часть сво­бодных карбоксильных групп превращена в амиды; ДСД составляет 25 мг на кг массы тела.

Не имеют разрешения к применению следующие загустители: тамариндовая камедь, курдлан, декстраны, хитин.

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества) пред­назначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и многокомпонен­тных пищевых систем, в которых дисперсионной средой является вода, а дис­персной фазой — гелеобразователь.

Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полиса­хариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в кос­тях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеоб-разователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др.

Не имеет разрешения к применению гелеобразователь Е408 — гликан пе­карских дрожжей.

Стабилизаторы улучшают степень гомогенизации пищевой системы ста­билизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.

Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие за­густители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стаби­лизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяются в готовых к употреблению напитках, суспензионные — при производстве порошкообраз­ных смесей для напитков.

Замутняющий агент должен быть нетоксичен, нейтрален, способен придать напитку равномерную замутненность без перемешивания в те­чение длительного времени.

Наполнители — инертные вещества, не имеющие пищевой (в том чис­ле энергетической) ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Наполнители т. применяются в качестве основы при производстве таблетированных продуктов питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.) и традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной, других отраслей пищевой промышленности.

Среди разрешенных наполнителей наибольшее практическое применение олучили крахмалы, сахароза, различные виды целлюлоз

Вещества, способствующие увеличению сроков годности

Внутригрупповой перечень этой группы пищевых добавок составляют:

консерванты;

защитные газы;

антиокислители;

синергисты антиокислителей;

уплотнители;

влагоудерживающие агенты;

антислёживающие агенты

плёнкообразователи;

стабилизаторы пены;

стабилизаторы замутнения.

Консерванты. Под консервантами понимают вещества, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов и защищающие от порчи, вызванной мик­роорганизмами.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение про­дуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Показано, что антимикробное действие консервантов усиливается в при­сутствии аскорбиновой кислоты.

Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать, уби­вать микроорганизмы) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов).

Сорбиновая кислота. Проявляет главным образом фунгистатическое действие благодаря способности ингибировать дегидрогеназы. Она не по­давляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кис­лотой, нитритом натрия.

Бензойная кислота и ее соли — бензоаты. Ан­тимикробное действие основано на способности подавлять активность фермен­тов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции. Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека; она входит в состав некоторых плодов ягод как природное соединение.

Борная кислота и бораты. Обладают способностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую ток­сичность. Снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисле­ние адреналина. В нашей стране не применяются.

Перекись водорода. Используется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте пере­кись должна отсутствовать. Каталаза молока расщепляет ее.

Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная кислота, ши­роко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса — обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и угле­водов.

Салициловая кислота. Традиционно используется при домашнем консер­вировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли салициловой кисло­ты — салицилаты — применялись для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются в кислой среде.В настоящее время накоплен большой экспериментальный и клинический материал о токсичности салициловой кислоты и ее солей, что послужило осно­ванием для запрещения их использования в качестве пищевой добавки.

Нитраты и нитриты натрия, кали. - Нахо­дят широкое применение в качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов.

Выбор консервантов и их дозировка зависит от следующих факторов: сте­пени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; усло­вий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-хими­ческих свойств; ожидаемого срока годности.

Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме расфа­сованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

В Российской Федерации не имеют разрешения к применению следующие консерванты: азиды, антибиотики, Е284 борная кислота, Е285 бура (боракс), ьЕ233 тиабендазол, Е243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Запрещенным консервантом является Е240 формальдегид.

Защитные газы предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробиальной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют ди­оксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота (индивидуально или в смеси друг с другом). Защитные газы не влияют на развитие патогенных анаэро­бов, которые не нуждаются в кислороде.

Антиокислители (антиоксиданты) защищают пищевые продукты от вы­званной окислением порчи, такой как прогоркание жиров, изменение цвета (по­темнения), ферментативное окисление напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление проис­ходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства.

К природным антиокислителям относят токоферолы (витамин Е), аскор­биновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т. д.

Синтетические антиокислители: бутилоксианизол (БОА), бутил оке итолу-ол (БОТ) — ионол, додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

В нашей стране производство антиоксидантов пока не отвечает потребнос­тям рынка.

В силу недостаточной изученности ряд антиокислителей не имеют разре­шения к применению в Российской Федерации: дилудин, гиссипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).

Синергисты антиокислителей усиливают действие антиокислителей, но сами по себе не обладают их свойствами. Группу синергистов антиокислителей составляет относительно большое количество веществ различной природы, большинство которых относятся к кис­лотам и комплексообразователям.

Уплотнители (отвердители) — вещества, уплотняющие растительные или животные ткани. Применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным техноло­гическим режимам переработки (бланширование, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.). Рассматриваемую группу пищевых добавок составляют соли кальция, маг­ния, алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, сульфитов, других соединений, используемых раздельно или в различных сочетаниях.

При выборе уплотнителя следует учитывать его физико-химические свой­ства, химический состав продукта, концентрацию соли в растворе для консерви­рования, жесткость воды. Эти факторы имеют важное значение в формировании оптимальной структуры и внешнего вида перерабатываемой продукции.

Влагоудерживающие агенты — вещества, связывающие воду в свежепри­готовленных продуктах питания и обеспечивающие целостность их структуры и текстуры при хранении. Эффективность используемых в настоящее время влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Влагоудерживающие агенты применяются в основном в кондитерской к хлебопекарной промышленности, это сахароподобные вещества (глицерин, сорбит, инвертный сахар и др.), гидроколлоиды (агар, альгинаты, пектины) и т. д.

Антислёживающие агенты — добавки, предотвращающие слёживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гра­нулированных продуктов (мука, сухое молоко, сахарная пудра, поваренная соль, смеси пряностей и приправ, сухие смеси для безалкогольных напитков, другие пшцеконцентраты). Рассматриваемые пороки — слеживание и комкование — ухудшают потребительские свойства продукции (иногда приводят к полной по­тере качества), снижают сыпучесть, создают проблемы при хранении, автомати­ческом дозировании и фасовке.

Пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) — ве­щества, увеличивающие сроки годности (пищевых) продуктов путем сохране­ния их свежести, придания привлекательного внешнего вида, предотвращения от высыхания, снижения веса, потерь пищевой ценности, других потребитель­ских свойств, а также защиты от отрицательного воздействия окружающей сре­ды (окисления, микробиальной обсемененности и т. д.). К пленкообразователям, глазирователям и глянцевателям относят вещества, различные по своей физико-химической природе: загустители и гелеобразовате-ли, глицерин, натуральные и синтетические воски, парафин, силикаты и алюмо­силикаты щелочных, щелочноземельных, других металлов и т. д.

Технология использования рассматриваемых добавок определяется техни­ческой документацией, согласно которой их наносят на поверхность продукта путем опрыскивания, погружения или обмазывания.

Не имеют разрешения к применению в Российской Федерации: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.

Стабилизаторы пены — пищевые добавки, предотвращающие оседание пены. Основная область применения — жидкие взбитые продукты, кондитер­ские изделия, мороженое, пиво.По своей сути стабилизаторы пены представляют собой эмульгаторы, вы­бор которых определяется способом получения пенных масс, химическим со­ставом продукта, природой самого стабилизатора. Классический стабилизатор пены — белок куриного яйца.

Технология использования отдельных стабилизаторов, в том числе дозы их введения, определяется технической документацией на производимый продукт.

Стабилизаторы пены, не имеющие разрешения к применению в Российской Федерации: Е408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь.

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

Пищевые добавки этой группы подразделяются в свою очередь на следую­щие подгруппы:

регуляторы кислотности;

пеногасители и антивспенивающие агенты;

эмульгирующие соли;

разрыхлители;

катализаторы гидролиза и инверсии;

вещества, облегчающие фильтрование;

экстрагенты;

носители, растворители, разбавители;

средства для капсулирования;

средства для таблетирования;

разделители;

осушители;

средства для снятия кожицы с плодов;

охлаждающие и замораживающие агенты;

вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганиз­мов;

катализаторы;

улучшители хлебопекарные;

пропелленты;

ферменты и ферментные препараты;

диспергирующие агенты.