Пищевые добавки

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ:

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соеди­нения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продутам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

К пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие (определя­ющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие биологически активные добавки (БАД).

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от БАД, которые согласно современным представлениям отно­сятся к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

В санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах, касающихся гигиенических требований по применению пищевых добавок, даны определе­ния ряду других терминов, в том числе функциональным классам пищевых до­бавок.

Комплексные пищевые добавки — готовые композиции, многокомпонент­ные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок, разрешенных для ис­пользования в соответствии с действующими санитарными правилами. В состав комплексных пищевых добавок могут входить пищевые продукты: соль, сахар, специи, крахмал и др.

От пищевых добавок следует отличать технологические вспомогатель­ные средства — любые вещества или материалы (за исключением оборудова­ния и посуды), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей. Вспомогательные средства (или их дериваты) удаляются в ходе технологического процесса, хотя незначи­тельные (неудаляемые) количества их могут оставаться в готовом продукте.

К вспомогательным веществам относят: осветляющие, фильтрующие ма­териалы, флокулянты и сорбенты; катализаторы; экстракционные и технологи­ческие растворители; питательные вещества (подкормка в биотехнологическом производстве пищевых продуктов); ферментные препараты животного, расти­тельного и микробного происхождения; вспомогательные средства (материалы и твердые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифро­вой системы кодификации пищевых добавок - International Numbering System(INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Ali-mentarius (Ed. 2. V. 1).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием INS, в Европе — с предшеству­ющей ему литерой Е (Europe), которая сопровождается индексом, соответствую­щим определенной пищевой добавке, поскольку многие добавки имеют длинные и труднопроизносимые названия.

Согласно системе Codex Alimentarius пищевые добавки классифицируются по их назначению:

• Е100-Е 182 — красители;

• Е200 и далее — консерванты;

• ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);

• Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

• Е500 и далее — эмульгаторы;

• Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

• Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

• Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;

• Е1000 и далее —- глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятст­
вующие слёживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т. д.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной меж­дународной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА — JECFA). В рам­ках Европейского союза действует аналогичная комиссия.

ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоох­ранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ с учетом специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется для защиты прав потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по при­менению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптиру­ются к международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки {их комплекса) с учетом особенностей ее химического состава и функциональ­ных свойств, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, соста­ва и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения. В большей степени это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основ­ных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российс­кой Федерации и международным требованиям — директивам ЕС и специфика­циям ФАО/ВОЗ.

Импортируемые пищевые добавки также должны соответствовать действу­ющим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок — установ­ление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации. Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их про­изводство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы. При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН.

В настоящее время в связи с принятием Федерального закона о техническом аудировании Союз производителей пищевых ингредиентов приступил к фор­мированию пакета исходных данных, необходимых для подготовки техническо­го регламента по пищевым добавкам. Технический регламент должен устано­вить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям, предъявляемым к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Поэтому правила экспертизы качества и безопасности пище­вых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опы­та в России и за рубежом.