Методы анализа в пищевых продуктах и объектах окружающей среды

I. Аналитические методы и приборы.

- Экстракция.

- Очистка экстракта.

3. Фракционирование.

4. Газохроматографическое определение.

II. Технологии циркуляционной хроматографии.

III. Масс-спектрометрии органических соедине­ний.

IV. Хромато-масс-спектрометрии.

Нитраты — соли азотной кислоты. Нитраты входят в состав удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. В животных продуктах, таких как мясо и молоко, содержание нитратов весьма незначительно.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека.

Министерством здравоохранения России утверждена допустимая суточная доза нитратов 5 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно, взрослый че­ловек может получать с продуктами питания 300-350 мг нитратов ежедневно, Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Она отражает современный уровень знаний об опасности нитратов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается: в почву вносят повышенное количество азотсо­держащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в рас­тительном сырье и продуктах. Причиной повышенного содержания нитратов в овощах, выращенных под пленкой или в теплицах, является недостаток света. Поэтому растения с повышенной способностью аккумулировать нитраты не сле­дует выращивать в затемненных местах, например в садах.

Известно, что овощи, выращенные в открытом грунте в период большой продолжительности светового дня, имеют большую питательную ценность, чем те, которые были выращены в закрытом грунте или в конце лета, когда продол­жительность светового дня меньше.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действи­ем ферментов нитратредуктаз до нитритов — более токсичных соединений. По­этому особенно опасно хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты, при повышенной температуре и в течение длительного времени.

Нитриты — соли азотистой кислоты с анионом (NO;). Основные постав­щики нитритов — мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % об­щего поступления нитритов в организм человека. Нитриты, в частности нитрит натрия, широко используются в пищевой промышленности в качестве консер­ванта при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов, придавая им спе­цифический цвет и предотвращая развитие Clostridium botulinum. Содержание нитритов, используемых в качестве пищевых добавок, строго нормируется.