Виды коньяка

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

· Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

· Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

· Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

· Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;

· Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;

· Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Palte), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

· Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

· Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

75% коньяков в мире производится четырьмя известными фирмами: Courvoisier (Курвуазье), Hennessy (Хенэси), Martell (Мартель), Remy Martin (Реми Мартин).

Коньяк подается комнатной температуры. Для обслуживания пассажира коньяком используется коньячный бокал. К коньяку по этикету лимон не предлагается.

ВИСКИ

Среди спиртных напитков наибольшей популярностью пользуется виски. Это родовое название многих видов спиртного напитка, много веков назад начавшего производиться в Шотландии и Ирландии. Название это происходит от кельтского слова «visgebaugh», что означает «вода жизни». Настоящий традиционный виски делают только из зерновых культур, например, изо ржи, или из кукурузы, ячменя, пшеницы. Реже - из проса, риса и гречки. Раньше ирландцы даже использовали овес. В принципе люди всегда получали алкоголь из того сырья, которое было под рукой. Виноград и фрукты не очень хорошо растут в Шотландии и Ирландии. Поэтому местное население приспособило для этих целей ячмень. Когда кельты - первый народ, научившийся делать крепкий алкоголь из зерна, - распространились по миру, они начали использовать те злаки, которые лучше росли в новых местах обитания. В Америке это была кукуруза, и бурбон стали гнать из нее, а в более холодном климате Канады хорошо росла рожь. Но эмпирическим путем выяснилось, что для лучшей ферментации браги очень хорошо добавлять хоть немного ячменного солода.

Виски делают из перебродившего сусла с добавлением ячменного солода. Брага, полученная из воды и зерна, нагревается до 78,4°С (температура кипения этилового спирта), этот спирт конденсируется в трубах-охладителях, собирается и выдерживается. Полученная жидкость бледного цвета выдерживается в дубовых бочках и приобретает бурый оттенок. Бочка позволяет содержимому дышать. Небольшое, но постоянное поступление кислорода совершает с напитком чудеса. В ходе выдержки с алкоголем - и бочкой - происходят сложнейшие химические процессы, полностью наукой еще не изученные. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% в американском белом дубе и 8% во французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Алкоголь (вернее, различные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски или бренди) через мельчайшие поры древесины дышит и окисляется, вступая с ней в сложные соединения. Виски выдерживают не более 12 – 15 лет, есть хорошие виски выдержкой 3 – 5 лет.

Большинство сортов виски смешивают, чтобы получить привкус, характерный для определенной марки.

Существуют четыре сорта виски:

§ Шотландский виски; § Ирландский виски; § Бурбон; § Канадский виски.

• Шотландский виски или скотч производится так же, как и другие сорта виски, только солод высушивается в специальных печах, что придает напитку особый запах дымка.

По законам Соединенного Королевства, шотландский виски - это зерновой дистиллят, произведенный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет. Если выдержка происходила вне пределов Шотландии или длилась хоть на день меньше трех лет, то этот продукт не имеет права называться "шотландским виски".

Существует три основных типа шотландского виски: malt whisky - солодовый, grain whisky - зерновой и blend - купаж, то есть продукт смешения зернового и солодового виски.

Особой популярностью пользуются фирменные смеси различных сортов шотландского виски, такие как Chivas Regal (Чивас Регал), Johnnie Walker (Джонни Уокер).

В стандартном купаже все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный купаж №1 в мире – Johnnie Walker Red Label, в Шотландии – Famous Grouse, в США - Dewar's, в Европе - Ballantine's.

В купажах deluxe все спирты выдержаны не менее 12 лет. От купажей другого класса их отличает более высокий процент солодового виски, в среднем, не менее 35%. Самые известные брэнды этого класса - давние лидеры и постоянные конкуренты Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 years old.

• Ирландский виски гонится из ячменя (как соложенного, так и неосоложенного), пшеницы, ржи и других злаковых культур. Солод не высушивается в печи, как при приготовлении скотча, что объясняет более мягкий, но тем не менее отличный вкус ирландского виски Old Bushmill (Олд Бушмил), Black Bush (Блэк Буш), Jamesons 1780 (Джеймсонз 1780).

Шотландцы и ирландцы до сих пор оспаривают первенство этого напитка. Хотя страны и находятся рядом, у этих виски есть три очень ощутимые отличия. Их надо знать наизусть.

1. Для шотландского виски солод, в основном ячмень, коптят торфом. В Шотландии мало деревьев и так сложилось, что решили подсушивать солод торфом, экономя на дровах. Для ирландского виски солод, состоит из ячменя с добавками ржи и овса, подсушивают горячим воздухом.

2.Шотландский виски проходит двойную дистилляцию, ирландский же - тройную. Это позволяет рекомендовать ирландский виски девушкам, он намного мягче и имеет более приятный вкус.

3. Ирландский виски выдерживают в дубовых бочках не менее пяти лет, есть, конечно же, как всегда исключения, но это касается незначительных производителей. Шотландский виски выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.

Также существует отличие и в написании слова: Шотландия - whisky, Ирландия - whiskEy.

Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.

• Бурбон. Исторически сложилось, что в Америку производство виски привезли шотландские и ирландские эмигранты. Самая популярная зерновая культура на континенте была кукуруза. Поэтому большинство известных американских виски производятся из кукурузы. Виски для производства, которого использовалось более 51% кукурузы называется БУРБОН. Самый крупный и известный производитель американского виски по праву называют вискикурню Jack Daniels. На этикетке черного Джека имеется надпись – Tennessee Whiskey (Теннеси виски), процесс этого виски схож с процессом производства бурбона, только Теннеси после перегонки прогоняют капля за каплей через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такие фильтры используются только в штате Теннеси, что и дало название этому виски. Выдерживается в прокаленных на огне бочках, что придает особый вкус. Выдерживается до 6 лет.

Наиболее известные сорта Jack Daniels (Джек Даниэлс), Makers Mark (Мейкерз Марк), George Dickle (Джордж Дикл).

• Канадский виски. Производится главным образом из кукурузы, у него характерный тонкий вкус. Крепость от 35 до 45 °, выдержка не менее 4 лет. Наиболее известные сорта Seagrams (Сигрэмз), Canadian Club (Кэнэдьен Клаб).

Виски употребляют как в чистом виде, так и со льдом и содовой. Содовая вода — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования.

ВОДКА

Специально обработанная смесь спирта с водой. Крепость от 40 ° до 56 °

ВОДКА, как и виски, относится к основным мировым категориям крепких спиртных напитков из зерновых культур. Традиционно водка была продуктом славянских народов. В первую очередь русского, хотя поляки тоже причисляют себя к ее изобретателям.

Сейчас в России производится около 6 тысяч марок водки. Основное требование, предъявляемое к качеству водки, простое: она должна быть максимально очищена от примесей. Всю водку делают в колоннах непрерывного действия, и она является смесью спирта-ректификата и воды. Причем от последней сильно зависит качество итогового продукта (на воду, пригодную для изготовления водки, существует отдельный ГОСТ).

Отечественные стандарты (ГОСТ 5962-67) допускают для производства водки пять типов спирта-ректификата: "Супер", "Альфа", "Экстра", "Люкс" и "Высшей очистки". "Супер" и "Альфа", спирты самого высокого качества, появились в нашей водочной промышленности недавно и используются для производства водок класса "премиум". Спирты "Супер", "Альфа" и "Люкс" могут быть приготовлены только из зерна. А вот для спиртов "Экстра" и "Высшей очистки" ГОСТ допускает использование в качестве сырья черной патоки, картофеля и свекловичного сахара.

Отборное зерно — а именно в нем кроется секрет «пшеничного вкуса» традиционной русской водки — сначала измельчается и подвергается ферментации. Из образовавшейся массы получают спирт-сырец, который после четырехкратной перегонки превращается в спирт «Супер-люкс», служащий основой для водок «Русский Стандарт Original», «Русский Стандарт Gold» и «Русский Стандарт Platinum». Перегнанный еще четырежды, он становится кристально чистым дистиллятом для водки «Imperia».

Вода – душа водки (не удивительно, что она дала напитку название) и наиважнейшая составляющая в ее производстве.

Водка не имеет цвета, вкуса и запаха. Этот напиток не классифицируют по сроку выдержки. Рекомендуется охлаждать до 8-10°. Пассажиру водка предлагается в стопке.

Наиболее распространенными являются: водка «Смирнофф», «Финляндия», «Абсолют», «Русский стандарт».

Водка используется как основной компонент в популярных коктейлях.

По желанию пассажира водку можно смешивать в пропорциях:

§ С сухим вином и минеральной водой – 1/5 водки, 2/5 сухого вина, 2/5 минеральной воды, дольки лимона, кубики льда.

§ С апельсиновым соком – 1/3 водки, 2/3 апельсинового сока, дольки лимона, кубики льда.

§ С томатным соком – 1/3 водки, 2/3 томатного сока, соль, перец.

§ С кока-колой – 1/3 водки, 2/3 кока-колы, кубики льда.

ДЖИН

Крепкий спиртной напиток, вырабатываемый из зерна путем перегонки. Хороший джин делают из невыдержанного чистого, нейтрального алкоголя (желательно зернового, хотя нередко используют алкоголь из патоки) крепостью 96%, который подвергают вторичной дистилляции с добавлением растительных ароматизаторов, известных как ботаникалы. Крепость алкоголя понижается, снова добавляются растительные ароматизаторы, и эта смесь подвергается вторичной перегонке. Для вторичной дистилляции обычно используют традиционные медные перегонные кубы - процесс перегонки и дистилляция в них происходит медленнее, возможность выгнать чистый алкоголь отсутствует, что позволяет максимально сохранить аромат и вкус.

Свой аромат джин приобретает от ягод можжевельника и других трав и пряностей. Содержание спирта - 40 – 47%.

Джин употребляется с тоником, реже с минеральной водой.

Предлагается в большом бокале с большим количеством льда.

Наиболее популярная марка: «Beefeater»; «Gordon’s» (Гордонз).

РОМ

Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток, который получают в результате сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства – патоки и тростникового сиропа.

Ром – весьма романтичный напиток, ведь он был очень популярен среди пиратов Карибского моря, которые наживались на грабежах торговых суден. Этот напиток служил не только для веселья, притупления чувства голода, поднятия боевого духа, но и для согревания.

В настоящее время ассортимент рома достаточно велик. Сам процесс приготовления рома включает в себя сбраживание с использованием дрожжей и перегонку. Получаемая после перегонки прозрачная жидкость обычно выдерживается в специальных дубовых или других бочках. Период выдержки данного напитка составляет как минимум год, а порой превышает и 5 лет. После этого ром купажируют для получения необходимого вкуса.

Классификация рома:

§ светлый (серебряный, белый) ром имеет слабовыраженный вкус, используется для приготовления различных коктейлей;

§ золотой (янтарный) ром характеризуется средней плотностью, специфическим вкусом в зависимости от добавленных в него специй и карамели, имеет более темный цвет, так как выдерживается чаще всего в дубовых бочках;

§ темный (черный) ром выдерживается в обугленных бочках, имеет более насыщенный вкус, в котором можно распознать ноты специй, патоки и карамели, используется как основа для коктейлей, а также в кулинарии;

§ ароматизированный ром имеет вкус различных фруктов: манго, лимон, апельсин, кокос;

§ крепкий ром имеет большую крепость, которая иногда превышает 75 градусов;

§ выдержанный ром – напиток, полученный путем выдержки в бочках в течение более 5 лет, употребление которого схоже с виски.

Ром следует подавать в бокалах, которые имеют толстые стенки и еще большее по толщине дно. В напиток принято добавлять лед, а при желании можно дополнить ломтиком лимона. Кроме того, ром можно смешивать с газированными напитками, а также сиропами и соками из фруктов. Коктейли, приготовленные на основе данного напитка, обильно украшаются различными элементами. Это могут быть бумажные зонтики, орхидеи, бенгальские огни.

Наиболее популярная марка - “Baccardi”(Баккарди).

ВИНО

Вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения свежего виноградного сока (сусла) и кожицы.

Вино можно делать из других сахаросодержащих фруктов и ягод: яблок, вишни и т.д. Но их правильно называть не винами, а наливками.

Из истории виноделия.

Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.

Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.

Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.

Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи.

За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому, для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе.

Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия (Туркмения), там виноделие было столь же древним.

За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в Америке потребовала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине. В наши дни граница распространения плантаций проходит около 42° южной широты.

Технология виноделия.

Настоящее вино изготовляют только из винограда. Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят из винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием красящих веществ и фенольных соединений. Высокосахаристые и ароматичные сорта используются для выработки десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными.

Аромат вина - характерный приятный запах, присущий конкретномувиду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами.

Они имеют различные происхождение: ароматические вещества винограда, продукты спиртового брожения, вещества, образующиеся при выдержке.

Сложный аромат выдержанных вин называется букетом вина.

Букет винасоздает комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и другие веществ, сформированный во время длительной выдержки.

Вино, обладающее ярким, хорошо развитым букетом выдержки, называется букетистым вином. Своеобразие букета зависит от сорта винограда и технологии выработки вина.

Выделяют следующие основные типы аромата вина: винный, виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.

Типичность аромата определяется по его соответствию сложившимся представлениями и требованиям к определенным категориям вин.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.