Способ тепловой кулинарной обработки, основанный на использовании инфракрасного излучения

Тепловая кулинарная обработка продуктов в потоке электро­магнитного излучения инфракрасного спектра происходит без их контакта с какой-либо теплопередающей поверхностью или теплоносителем. Способ основан на том, что свободная вода, со­держащаяся в кулинарных полуфабрикатах, интенсивно погло­щает ИК-излучение с длиной волны 0,75...2,5 мкм, нагревая по­верхностный слой продукта. Энергия излучения, преобразован­ная в тепловую энергию, по законам теплопроводности переда­ется нижним слоям продукта вплоть до центральной его области.

При этом температура глубинных слоев продукта достигает 80...85 "С, а температура поверхностного слоя — 130 °С, что спо­собствует образованию на продукте окрашенной поджаристой корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка ин­фракрасным излучением представляет собой жарку. Отсюда ста­новится ясной область применения ИК-нагрева в технологии продуктов общественного питания.

ИК-нагрев как самостоятельный способ тепловой кулинар­ной обработки применяют для жарки в гриль-аппаратах мяса, птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде разных полу­фабрикатов. Наибольшее распространение на предприятиях об­щественного питания получили электрогрили, в которых источ­ником инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые электронагреватели, выполненные из металла или огнеупорного кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты либо нанизывают на шпажки (шампуры), либо раскладывают на решетках. В обоих вариантах конструкцией аппаратов предусматривается направ­ление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддер­жание сравнительно высокой температуры в жарочном объеме (170...250 °С). На предприятиях общественного питания приме­няют аппараты инфракрасного нагрева периодического дейст­вия с разной степенью механизации и автоматизации и защиты персонала от поражения ИК-лучами.

Наряду с электрогрилями применяют грили, в которых источ­ником инфракрасного нагрева служат газовые беспламенные инжекционные горелки.

В специализированных предприятиях общественного пита­ния (шашлычных, национальных ресторанах и др.) для жарки шашлыков и других изделий из мяса, птицы и рыбы применяют печи (мангалы), в которых в качестве источника инфракрасного излучения используют горящие древесные угли. Над мангалами устанавливают вытяжные вентиляционные короба.

СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ОБЪЕМНЫМ НАГРЕВОМ (ТОКАМИ СВЕРХВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ)

Объемный нагрев в электрическом поле сверхвысокой часто­ты (СВЧ) основан на диэлектрических свойствах практически всех пищевых продуктов и кулинарных полуфабрикатов. В про­дукте, помещенном в поле СВЧ, происходит поляризация моле кул и ионов воды и пищевых веществ, преодоление ими сопро­тивления, связанного с ориентацией этих молекул и ионов в на­правлении приложенного электромагнитного поля, и превраще­ние электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в резуль­тате чего он нагревается до 100 °С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности, так как физико-химические превращения пищевых веществ, в результате которых формируются вкус, запах и консистенция готового про­дукта, протекают во времени. В связи с этим СВЧ-аппараты (микроволновые печи) более эффективны при разогревании го­товой охлажденной и замороженной пищи, а также в сочетании с другими видами нагрева.