Способы и приемы тепловой кулинарной обработки, основанные на поверхностном нагреве продуктов

При поверхностном нагреве продукт непосредственно кон­тактирует с теплопередающей (греющей) средой или объектом (вода или другая жидкость, водяной пар, жир, разогретая метал­лическая поверхность и пр.). Практическое значение при этом имеют следующие технологические и теплофизические парамет­ры процесса: температура продукта; температура теплопередаю­щей среды; продолжительность нагревания продукта; удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регули­рования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к нагреваемому продукту.

В результате контакта продукта с теплопередающей средой тепловая энергия постепенно передается от поверхностных сло­ев к внутренним, разность температур в объеме продукта умень­шается. В геометрическом центре кулинарно готового продукта температура составляет 80... 100 °С. Однако достижение этой тем­пературы не всегда является конечным моментом тепловой обра­ботки, подвод некоторого количества теплоты к продукту необ­ходим и в дальнейшем, так как физико-химические процессы, протекающие в продукте на стадии доведения его до состояния кулинарной готовности, носят эндотермический характер и про­текают во времени (клейстеризация крахмала, гидротермическая деструкция биополимеров и др.).

Подвод теплоты для поддержания температуры греющей сре­ды и продукта необходим также в связи с неизбежными потеря­ми ее в окружающую среду.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды. Так, мясо и рыба нуждаются в подводе теплоты для достижения тем­пературы 80... 100 °С и выдержке более или менее продолжитель­ное время при этой температуре. Что касается растительных про­дуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, то для доведения их до состояния кулинарной готовности требуются температуры, близкие к 100 °С. Таким образом, продолжитель­ность тепловой обработки растительных продуктов при прочих равных условиях зависит от возможности поддержания указан­ной температуры в процессе варки. Как будет показано ниже, понижение температуры теплопередающей среды неизбежно ведет к увеличению продолжительности тепловой обработки.

В справочной литературе приводятся примерные значения про­должительности тепловой кулинарной обработки, которые могут быть большими или меньшими на 10... 15% в зависимости от сор­товых и других особенностей продукта, колебаний температуры греющей среды и других факторов.

Вопросы, касающиеся удельной мощности теплового аппара­та и возможности ее регулирования, будут рассмотрены ниже на конкретных примерах.

К способам и приемам тепловой кулинарной обработки, ос­нованным на поверхностном нагреве продуктов, относятся: варка в жидкой среде и паром, припускание, тушение, пассерование, жарка с небольшим количеством жира, с полным погружением продукта в жир (во фритюре), в полуфритюре (брезирование), на разогретой металлической поверхности без жира, запекание и выпекание продуктов в жарочных шкафах, термостатирование готовой пищи.

В технической литературе обычно выделяют два основных способа тепловой кулинарной обработки продуктов — варку и жарку, остальные перечисленные выше приемы рассматривают­ся как их разновидности. Деление способов тепловой кулинар­ной обработки продуктов на варку и жарку обусловлено тем, что при жарке происходят принципиально иные по сравнению с варкой физико-химические изменения пищевых веществ в по­верхностном слое продукта: обезвоживание, повышение темпе­ратуры до 120... 130 °С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания пере­численных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу и аромату харак­терная для жареного продукта.

При варке происходит влажный нагрев продуктов, так как теплопередающей средой служат вода, влажный насыщенный пар или смесь воды и пара.

Температура теплопередающей среды при варке составляет 100... 107 °С, а конечная температура продукта к моменту ку­линарной готовности — 85...98 °С. В процессе варки тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внут­ренним, достигая геометрического центра продукта. Разность температур постепенно уменьшается и становится равной нулю. Варка — универсальный способ тепловой кулинарной обра­ботки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат. Однако некоторые продукты, например рыбы семейства карповых, сом, навага, палтус и др., изделия из творога, дрожжевого теста и некоторых видов без­дрожжевого теста, обладают более высокими вкусовыми досто­инствами в жареном виде.

Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость (воду, бульон, молоко, сахарный си­роп) широко применяется в технологии продукции обществен­ного питания. Соотношения воды и продукта при варке (гидро­модуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависят от вида продукта.

При варке в жидкой среде в продуктах протекают физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Дви­жущей силой этого перехода является разность концентраций соответствующих веществ в продукте и жидкой среде (диффу­зия). Чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ переходит из продукта в жидкую среду. При варке мяса, птицы и рыбы наряду с диффузией на переход растворимых веществ из продукта в окружающую среду существенное влияние оказывает тепловая денатурация и постденатурационные изменения бел­ков продукта. Эти же процессы, которые будут подробно рас­смотрены в соответствующих главах учебного пособия, влияют на частичное обезвоживание мяса, птицы и рыбы при варке.

Таким образом, абсолютное количественное содержание сухих веществ в продукте в результате варки уменьшается. Что касается относительного содержания сухих веществ, то в мясе и рыбе оно возрастает, а в крупах, бобовых, макаронных и мучных изделиях понижается ввиду значительного обводнения этих продуктов. От­сюда следует, что варка продуктов в жидкой среде является не только тепловым, но и массообменным процессом. В справочной литературе приводятся средние величины потерь массы и раство­римых веществ при варке, которые могут колебаться в большую или меньшую сторону в зависимости от сортовых и других особен­ностей продукта и некоторых технологических факторов.

Для варки продуктов в жидкой среде применяют пищеварочные котлы разных конструкций, наплитную посуду и специаль­ные тепловые аппараты (сосисковарки, яйцеварки и пр.).

Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры по­дачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два этапа: на первом — нагрев максимальный, на втором, после закипа­ния жидкости — минимальный для поддержания режима тихого кипения.

Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность наруше­ния целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерно быстрого выкипания жид­кости, подгорания продуктов на дне посуды. Последнее харак­терно для варки таких крахмалистых продуктов, как крупы, бо­бовые, макаронные и мучные изделия. Экономия тепловой энер­гии при тихом кипении объясняется тем, что продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.

Повысить температуру теплопередающей (варочной) среды и существенно ускорить процесс варки продуктов возможно в пищеварочных котлах, называемых автоклавами, которые работа­ют при повышенном давлении. В варочном сосуде автоклава дав­ление достигает 300.1.350 кПа, ему соответствуют температуры до 135... 140 °С. Автоклавы применяют на предприятиях пищевой промышленности. На предприятиях общественного питания ав­токлавы не применяют, так как под герметически закрытой крышкой варочного сосуда невозможно регулировать режим ки­пения жидкости со всеми отрицательными последствиями бур­ного кипения, описанными выше.

Высокое качество готовой кулинарной продукции при варке с полным погружением продукта в жидкость обеспечивается путем выполнения определенных технологических приемов. Ос­новные из них следующие.

При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные про­дукты складывают в посуду и заливают горячей или холодной во­дой так, чтобы вода покрывала продукт на 1...2 см, гидромодуль 1... 1,5. Увеличение гидромодуля нецелесообразно из-за дополни­тельного расхода тепловой энергии и увеличения количества рас­творимых веществ, переходящих при варке из продукта в воду.

Порционные куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90...95 °С без кипения. Целую рыбу, в том числе фаршированную, филе и куски осетровой рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при очень тихом кипении.

Креветок, лангустов, омаров, речных раков, а также макарон­ные изделия, пельмени и вареники закладывают в кипящую воду при гидромодуле 5...6, доводят до кипения, после чего варят при тихом кипении. Высокий гидромодуль в данном случае применя­ется для того, чтобы не допускать значительного понижения тем­пературы жидкости после закладки продуктов. Уменьшение гид­ромодуля приводит к увеличению времени, необходимого для восстановления кипения жидкости и начала собственно процес­са варки. Сроки восстановления режима кипения можно со­кратить путем увеличения теплового потока от нагревательных элементов к варочному сосуду, для этого надо использовать ва­рочную аппаратуру с более высокой удельной мощностью по сравнению с той, которую используют в настоящее время.

При варке многокомпонентных супов после закладки в кипя­щий бульон сырых продуктов температура бульона понижается до 80...85 °С, что совершенно недостаточно для перехода прото­пектина овощей в пектин и размягчения овощей. Варка заложен­ных в бульон овощей начинается после восстановления режима кипения, т. е. после достижения температуры бульона 98... 100 °С. Нестационарный температурный режим варки многокомпонент­ных супов снижает качество готовой продукции, в частности способствует разрушению аскорбиновой кислоты, устойчивость которой при прочих равных условиях зависит от скорости про­грева овощей и инактивации окислительных ферментов. Интен­сифицировать технологический процесс варки супов возможно только путем повышения удельной мощности электрических пищеварочных котлов и электроплит.

Описание варки продуктов в жидкой среде будет неполным, если не сказать о технологической необходимости кратковре­менной варки продуктов в воде в течение 2... 10 мин, которая на­зывается бланшированием или варкой до полуготовности. Такая тепловая обработка применяется для бланширования порцион­ных кусков осетровой рыбы, проваривания белокочанной ка­пусты и других овощей, предназначенных для фарширования некоторых видов продовольственного сырья на стадии его гид­ромеханической обработки. Продукты в этих случаях погружают в кипящую воду с высоким гидромодулем.

Варка продуктов в среде влажного насыщенно­го водяного пара осуществляется в паровых камерах, снабженных автономным парогенератором. На оснащении предпри­ятий общественного питания в настоящее время имеются паро­вые камеры двух типов: работающие при атмосферном давлении, с температурой пара в рабочем объеме 105... 107 °С и работающие при повышенном давлении (до 200 кПа), с температурой пара в рабочем объеме около 120 °С.

Пароварочные камеры представляют собой аппараты перио­дического действия, предусматривающие следующие эксплуата­ционные операции: загрузку подготовленных продуктов в пер­форированные функциональные емкости; герметизацию ка­меры; включение электронагрева и вывод аппарата на рабочий режим (обычно через 20 мин); варка; выключение аппарата; выпуск избытка пара; разгрузку камеры.

Варка продукта влажным насыщенным паром основана на конденсации пара на поверхности продукта и передаче продукту скрытой теплоты парообразования. Продолжительность варки продуктов паром при атмосферном давлении примерно на 50 % больше по сравнению с варкой в воде. В паровых камерах, рабо­тающих при повышенных давлениях, продолжительность варки продуктов такая же, как и в воде.

В среде влажного насыщенного водяного пара можно варить любые продукты и полуфабрикаты. При этом надо стремиться к тому, чтобы масса отдельных полуфабрикатов и сроки варки были примерно одинаковыми.

Варка паром обладает некоторыми преимуществами по срав­нению с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ. Этот спо­соб варки применяют при организации диетического и лечебно-профилактического питания, а также в ресторанах и специали­зированных предприятиях общественного питания.

Производительность пароварочных шкафов, работающих при атмосферном давлении, в 2 раза меньше, чем пищеварочных котлов такой же вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции в 2 раза выше. Это сдерживает применение варки паром для нужд массового питания.

В последние годы на предприятия общественного питания поступают конвектоматы — универсальные тепловые аппараты, предназначенные для варки продуктов влажным насыщенным водяным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара. При эксплуатации конвектоматов необходимо руководствоваться инструкцией, поставляемой в комплекте с аппаратом. Конвектоматы оснащены компьютерами и другими средствами автомати­ческого управления технологическим процессом.

Припускание продуктов в пароводяной среде осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствуют вода (10...30 % к массе продукта) и влажный насыщенный водя­ной пар, образующийся в процессе нагревания. К сожалению, специализированная аппаратура для припускания отсутствует. В связи с этим для припускания используют наплитную посу­ду _ невысокие кастрюли и сотейники с плотно прилегающими крышками. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая — в среде пара. Температура в варочном про­странстве при припускании примерно 100 °С. Продолжитель­ность припускания продуктов близка к продолжительности варки в воде.

Варку припусканием обычно применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки: картофеля, морко­ви, рыбы ценных пород, цыплят и др.

При припускании из продукта в воду переходит меньше рас­творимых веществ, чем при варке с полным погружением продук­та в воду. Это объясняется низким гидромодулем и, следователь­но, замедленным процессом диффузии растворимых веществ между продуктом и жидкой средой. Отвары, образующиеся в ре­зультате припускания, рекомендуется использовать для приго­товления супов и соусов.

Тушение продуктов, как и припускание, проводят в за­крытом пространстве в пароводяной среде. Отличие заключается в более высоком гидромодуле (0,3...0,5). Некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, при тушении добавляют специи, приправы, воду или бульон иногда заменяют готовым соусом, со­став блюд, приготовляемых тушением, обычно многокомпонент­ный. Тушением приготовляют картофель, овощи, мясо, птицу. Температура в варочном пространстве в процессе тушения состав­ляет примерно 100 °С, такую же температуру поддерживают во всем объеме продукта, подвергаемого тушению. Продолжительность тушения обычно на 15...20 % больше, чем варки и припускания.

Жарка продуктов с небольшим количеством жира (5...8 % к массе продукта) представляет собой сухой на­грев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150... 160 °С. Жир выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Жарку с небольшим ко­личеством жира обычно проводят на открытой поверхности в функциональных емкостях, обычных противнях, сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 22О...25О°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, использу­ют один из следующих технологических приемов:

• полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин при 250...270 °С;

• функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя — инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

При использовании жарочных шкафов необходимо руковод­ствоваться инструкцией по их эксплуатации.

С небольшим количеством жира жарят картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, лук, мясные полуфабрикаты, рыбу, по­луфабрикаты из птицы и дичи, овощные и крупяные котлеты, сырники, яичные и мучные блюда. Изделия из натурального мя­са считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85 °С, а мясные, рыбные, овощные и кру­пяные котлеты — 90 °С. В результате обезвоживания поверхност­ного слоя продукта и сложных физико-химических превращений пищевых веществ жареные изделия приобретают равномерно окрашенную поджаристую корочку. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов с полным погружением в жир (во фритюре) широко применяют для приготовления карто­феля, лука, рыбы, нерыбных морепродуктов, мучных кулинар­ных изделий. Мясные продукты и птицу обжаривают во фритю­ре после предварительной варки до готовности.

Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы, представляющие собой жарочные ванны из нержавеющей стали. В нижней части фритюрницы располагается холодная зона, туда оседают частицы продукта, которые затем удаляются. При отсут­ствии холодной зоны создаются условия для обугливания частиц и загрязнения фритюра. Использовать для жарки во фритюре посуду из чугуна или углеродистой стали не рекомендуется, так как ионы тяжелых металлов катализируют окисление фритюрного жира.

Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании по­луфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не долж­на превышать 50...80 г. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4:1 для обеспечения необходимого температурно­го режима жарки.

Фритюрный жир разогревают до 170... 180 "С, продукт обжа­ривают 3...5 мин, при этом температура в толще продукта до­стигает 85...100 "С, а в поверхностном слое — 120...130 °С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта окрашенной поджаристой корочки.

В качестве фритюрных используют безводные рафинирован­ные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кис­лородом воздуха. Физико-химические изменения фритюрных жиров будут рассмотрены во втором разделе.

Жарку продуктов в полуфритюре, которую иногда называют брезированием, применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высо­кокачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3:1.

Обработанные тушки птицы и дичи солят снаружи и изнутри, выдерживают в холодильнике несколько часов, после чего нож­ки заправляют в кармашек или прикрепляют нитками, обсуши­вают салфетками разового пользования и погружают в жир, разогретый до 160... 170 °С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на проти­вень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температу­рой 250...270 °С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров — 50...60 мин.

Жарку продуктов без жира применяют для приготов­ления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антре­кот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса вы­равнивают по толщине до 5...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160... 170 °С поверхность жарочного аппарата, жарят 3...4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Мясо должно быть нежирным, высших сортов, без костей: от говяжьей туши — вырезка, толстый и тонкий края, от телячьей и бараньей туш — корейка и мякоть задней ноги. Птицу и дичь ис­пользуют в виде зачищенных филе без костей. Температура в гео­метрическом центре готовых жареных изделий достигает 80 °С.

Плиты, предназначенные для жарки мяса без жира, обычно настольного типа, жарочная поверхность их выполнена из леги­рованного чугуна, обладающего повышенной устойчивостью к тепловым ударам.

Запекание широко применяют для приготовления закусок и блюд из овощей, грибов, круп, рыбы, мяса. Для запекания ис­пользуют жарочные шкафы разной конструкции, но обязательно с нижним и верхним обогревом, естественной или принудительной циркуляцией горячего воздуха или перегретого водяного пара.

В зависимости от вида кулинарной продукции температуру в шкафах поддерживают в пределах 220...280 °С, критерием готов­ности запеченной продукции служит образование на поверхно­сти изделий окрашенной поджаристой корочки и достижение в центре изделий температуры 80 °С.

Однопорционные закуски из грибов, рыбы, нерыбных море­продуктов, птицы, дичи, расфасованные в кокотницы, кокильницы (раковины) или порционные сковородки, устанавливают на противень и запекают при 270...280 °С в течение 15...20 мин.

Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях или в функциональных емкостях (фаршированные овощи, овощные, крупяные и творожные запеканки, рыба, мясо, птица, дичь в соусе и пр.) запекают при 220...250 °С от 30 мин до 1 ч.

При запекании теплота передается продукту одновременно теп­лопроводностью от нагретой посуды, от нагретого воздуха или пара, а также ИК-лучами от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Выпекание применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста. Пекарские шкафы оборудованы устройствами нижнего и верхнего обогрева, естественной или принудительной циркуляции воздуха, для увлажнения его в ка­мере. Выпекаемые изделия размещают на кондитерских листах или в функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия (пирожки, ватрушки и пр.) выпекают 8... 10 мин при 23О...24О°С, более крупные изделия (кулебяки, пироги) — 30...40 мин при 22О...23О°С.

При выпекании мучных изделий теплота передается продукту так же, как и при запекании.

Термостатирование готовой пищи необходимо для ее текущего хранения на предприятиях общественного питания. Для термостатирования готовой горячей пищи используют водя­ные и воздушные мармиты, которые обеспечивают поддержание температуры супов и напитков на уровне 85 °С, прочих горячих блюд — 65 °С в течение 2 ч.

Пассерование — вспомогательный способ тепловой кули­нарной обработки. При пассеровании измельченные продукты (лук, морковь, белые ароматические коренья петрушки, сельдерея, пастернака, томат-пюре, муку) прогревают в жире при 120... 130 °С. Овощи пассеруют либо до полуготовности (для соусов, супов, ту­шеных и других блюд, в составе которых пассерованные овощи подвергают дополнительной тепловой обработке до готовности), либо до готовности (для фаршей-начинок, солянок и др.).

При пассеровании овощей и томата-пюре из продуктов в жир переходят вкусовые, ароматические и красящие вещества, в ре­зультате чего они как бы фиксируются и удерживаются жиром.

Для пассерования муки используют безводные жиры, при этом применяют два приема пассерования: без изменения цвета муки (для белых соусов и супов) и более глубокий прогрев муки до желтого цвета разных оттенков (для красных соусов).

При пассеровании муки происходит денатурация белков и частичная деструкция крахмала. В результате этих процессов му­ка приобретает приятный вкус и аромат, а мучные клейстеры — лучшую консистенцию.