Визначення кислотності хлібобулочних виробів

Цей метод базується на нейтралізації кислоти, що міститься у наважці, розчином гідроксиду натрію (калію) у присутності фенолфталеїну.

Метод використовується для хлібобулочних кондитерських виробів, які є виготовлені на дріжджах.

Колориметричний метод визначення рН

Колориметричний метод визначення рН заснований на застосуванні індикаторів, забарвлення яких залежить від значення рН.

рН-індикатори застосовують у виді розчинів, індикаторних олівців і індикаторних папірців. Випускають два набори індикаторних папірців. Перший набір призначений для орієнтовного визначення рН. Він містить універсальні індикаторні папірці і кольорову шкалу порівняння. Другий набір використовується для точного визначення рН. У ньому є кольорові смужки з цифрами, які вказують вузькі діапазони чутливості, і індикаторні папірці, відповідні інтервалам переходу.

Технохімічний контроль під час виготовлення тіста є необхідним, адже отримати якісну продукцію необхідно контролювати виробництво на всіх стадіях. Технохімічний контроль виготовлення тіста передбачає такі заходи:

· Контроль за показником вологості тіста;

· Контроль кислотності тіста;

· Контроль рецептури;

· Контроль за вмістом солі, цукру і жиру.