Фактори формування оцінки якості хлібобулочних виробів

За якістю хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів ДСТУ (ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво.Терміни та визначення.). Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м’якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м’якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для сухарів нормується також показник “набухаємість”, а для бараночних виробів – “намокаємість”.

Фізичні властивості м’якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетрометрі (стиснення, пружність, еластичність). Колір скоринки і м’якушки хліба можна визначити на фотометрі, вміст ароматичних речовин – за вмістом бісульфітзв’язуючих сполук.

Для оцінювання продукції використовують також соціологічний метод, який передбачає визначення якості на основі аналізу думки споживачів за усним опитуванням.