Дефекти хліба, викликані порушенням на стадії формування тістових заготовок

Дефекти хліба можуть бути викликані порушеннями режиму зберігання сировини та її підготовки до виробництва, недотриманням рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба.

У випадку зберігання борошна в несприятливих умовах може статися його залежування, воно може згіркнути, набути пліснявого чи затхлого запаху, який передається готовим виробам..

Якщо дріжджі зберігали у несприятливих умовах, вони втрачають стійкість, знижується їх підйомна сила.

У разі пониженої вологості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів. Тісто погано розпушується. Хліб має малий об’єм, округлу форму, суху крихку м’якушку

У разі надлишку води тісто стає липким. Подовий хліб розпливається, а формовий має плоску скоринку

У випадку пониженої кількості дріжджів уповільнюється процес газоутворення, тісто погано розпушується і повільно вистоюється. Хліб має малий об’єм, щільну м’якушку, темний колір скоринки.

Пересолений хліб слабо бродить, вистоювання тістових заготовок уповільнюється. Хліб має солоний смак, грубу м’якушку, товстостінну пористість, бліду, без глянцю скоринку.

У випадку недостатньої тривалості замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу.

У разі недостатньо тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопичення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибокий ферментативний гідроліз білків і вуглеводів, уповільнюється процес вистоювання тістових заготовок.

Внаслідок порушення режиму розроблення тіста вироби мають неправильну форму, нерівну поверхню, деформовані.

Дуже впливають на якість виробів умови, в яких проводиться вистоювання заготовок тіста. Якщо період вистоювання тіста був скороченим, верхня скоринка формового хліба буде дуже випуклою і відірваною.

У разі низької температури, наявності протягів у шафі для вистоювання уповільнюється, на заготовках утворюється тонкий підсохлий шар, хліб виходить малого об’єму, погано розпушений, з тріщинами. Порушення режимів випікання і зберігання виробів.

За надмірно довгого випікання скоринка виробів товста, може бути підгорілою. За надто високої температури м’якушка не встигає пропектися, а скоринка підгорає.

Темні плями у м’якушці хліба виникають у разі поганої пропеченості, високої автолітичної активності борошна, підвищеної вологості м’якушки.

Для запобігання деформації гарячих виробів треба додержуватись норм і правил складання хліба на вагонетки, у контейнери; правил завантаження в автотранспорт і транспортування у торговельну мережу.