Товарознавча характеристика основної сировини

Вступ

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шматку хліба – праця сотень людей: хлібороба, мірошника, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г. на добу 32-146 кг. на рік.

Француз Антуан Огюст Парматьє (1737-1813) дав чудове визначення сутності хліба для людини: “Хліб є великодушним подарунком природи, а також їжею яку не можна замінити нічим іншим”

Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи “мезоліту” (15 тис. років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камені пекли прісні коржі.

Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із збродженого тіста. Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгипті 5-6 тисячоліть тому. Самий давній хліб знайдено єгиптологами в гробниці фараона Рамзеса III. Йому більше 4600 р.

В Україні хліб знайшли в будовах Трипільської культури, що існувала 3 тисячоліття тому. Були знайдені останки глинобитних будинків з кількома приміщеннями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта служила коморами для запасів зерна. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні посуди для зберігання зерна і зернотерки. З розвитком ремесел з’явились ремісники – пекарі, виникли пекарні.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з’явились лише наприкінці XIX сторіччя.

Перед початком першої світової війни(1914 р.) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг. на душу населення на рік.

Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання борошна, совка і відра “дозування” сировини, дерев’яного ящика для ручного замішування тіста, жарової в більшості випадків 2-х ярусної печі, що обігрівалась нафтою чи дровами, і дерев’яної лопати для посадки тістових заготовок у піч та виймання хліба із печі.

У 1925-26рр. в Україні були введені і дію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку. Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, з 1928 року, коли 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік число хлібозаводів в Україні зросло до 93, мехпекарень – до 192. Окрім цього, працювало 205 кустарних пекарень. Хлібозаводи і пекарні виробляли понад 2,5 млн. т. продукції, у тому числі механізовані підприємства – 74,9% від загальної кількості.

Під час Великої Вітчизняної війни підприємства хлібопекарської промисловості зазнали великих руйнувань. В Україні наприкінці війни збереглось лише 12% довоєнної потужності бази хлібопечення.

У післявоєнні роки були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи.

На підприємствах підвищився рівень механізації, були побудовані склади для без тарного зберігання борошна, тунельні печі, збагачувався асортимент новими видами продукції, були розроблені та впроваджені такі види хліба, як український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, батони студентські, рогалики з маком…

З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: “Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі”, маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені із подрібненого зерна(борошна), тобто хлібні вироби.

2. Ознайомлення з сировиною хлібопекарського виробництва

Товарознавча характеристика основної сировини

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову.

До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода.

Борошно класифікують за видом, типом і сортом. Видборошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно: пшеничне і житнє. Тип борошна обумовлений його цільовим призначенням. За типом розпізнають борошно хлібопекарське і макаронне.

Хлібопекарське борошно виробляють здебільшого з м’якої пшениці або з жита. Макаронне борошно виробляють лише з твердої високоскловидної пшениці. Сорт борошна визначається кількістю борошна, одержаного із 100 кг зерна. Чим більший вихід борошна, тим нижчий його сорт.