Переваривание белков. Диагностическое значение биохимического анализа желудочного и дуоденального сока

Функции белков: структурная, каталитическая, регуляторная, рецепторная, иммунологическая, защитная, транспортная, сократительная, дыхательная, обезвреживающая, геннорегуляторная, создание биопотенциалов мембран, гомеостатическая, индивидуальное строение органов, обеспечивают хорошее зрение, энергетическая,

Белковый обмен. В организме человека содержится около 15 кг белков. Количество свободных АМК примерно 35 г. АМК и белки содержат 95 % всего азота в организме.

Азотистый баланс – разность между общим количеством азота, поступившим в организм человека и количеством экскретируемого азота.

Азотистое равновесие наблюдается у взрослого здорового человека. При этом количество синтезируемого белка, равно количеству экскретируемого.

Положительный азотистый баланс у детей, беременных, выздоравливающих, введении анаболиков. При этом синтез белка преобладает над распадом.

Отрицательный азотистый баланс при голодании, старении, истощающих заболеваниях, раке.

Избыток и недостаток белка.

При недостаточном поступлении белка развивается белковая недостаточность. При белковых нагрузках вероятность возникновения дистрофических поражений почек, аллергических заболеваний, неопластических процессов повышается.

Белковый оптимум. Для человека умственного труда при средней физической нагрузке – 100 г в сутки, при работе в жарком климате – 120 г в сутки.

Оптимальная норма белка в питании обеспечивает положительный азотистый баланс. Содержание белка в пищевых продуктах неодинаково.

.На потребность в белке влияют - климатические условия, характер трудовой деятельности, возраст, физиологическое состояние организма, стрессы, наличие заболеваний.

Белковый минимум 30-50 г в сутки. Такое количество белка необходимо для поддержания азотистого равновесия. Даже при полном исключении из диеты всех белков с мочой выводится 4 г азота в сутки, то есть 25 г белка. Следовательно, при белковом голодании организм ежесуточно расходует примерно 25 г белков собственных тканей.

Биологическая ценность белков определяется - сбалансированностью АМК состава, атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта (доступностью АМК).

Ограниченная всасываемость АМК растительной пищи связана с высоким содержанием в ней волокон, наличием специфических ингибиторов пищеварительных ферментов если эти ингибиторы не инактивированы горячей обработкой пищи (соя, горох).

Идеальный белок - 100% биологическая ценность, 100% усвоение в ЖКТ. К идеальным белкам можно отнести белок женского молока, белок цельного куриного яйца. Белки коровьего молока усваиваются на 90%, растительные белки – на 60%.

Ценность белка определяется его химическим составом. Незаменимые АМК: Вал, Иле, Лей, Лиз, Мет, Тре, Три, Фен.

Незаменимые АМК для детей: Вал, Иле, Лей, Лиз, Мет, Тре, Три, Фен, Гис и Арг.

Скорость синтеза Гис и Арг недостаточна для того, чтобы обеспечить рост организма в детстве.

Исключение какой-либо АМК из пищи сопровождается развитием отрицательного азотистого баланса, истощением, остановкой в росте, нарушениями со стороны нервной системы.При отсутствии Гис, Арг – анемия. При отсутствии Три – катаракта. При отсутствии Лиз - кариес, задержка роста. При отсутствии Мет страдает печень.

Дефицит белка в пище вызывает - потерю массы тела, нарушения роста, ферментную недостаточность, нарушения иммунитета.

Парентеральное белковое питание используют при ожогах, отравлениях, непроходимости пищевода, тяжёлых раковых поражениях пищевода и желудка.

В ротовой полости нет переваривания белков, Переваривания белков начинается в желудке.

Расщепление белка в ЖКТ. Желудочный сок - 95% - вода, 0,5% органические вещества, 2,5 литра.

Состав желудочного сока - пепсин (7 изоферментов), соляная кислота, гастрин (гормон, стимулирующий желудочную секрецию), лизоцим (вырабатывается поверхностью эпителия желудка), слизь (гликопротеины) несёт защитную функцию, внутренний фактор Кастла.

Пепсин образуется путём ограниченного протеолиза. рН оптимум 1,5 – 2, гидролизует пептидные связи с участием NH2 группы ароматической АМК.

Соляная кислота - создаёт рН 1,5-2 у взрослого, рН 5-6 – у новорожденных.

Роль соляной кислоты - вызывает денатурацию, набухание белка, активация пепсиногена, создаёт оптимум рН для пепсина, бактерицидное действие, нужна для всасывания железа, стимулирует работу внутреннего фактора Кастла, стимулирует работу секретина.

Общая кислотность желудочного сока - совокупность всех кислотореагирующих веществ желудочного сока. Связанная соляная кислота - соляная кислота, связанная с белками и продуктами их переваривания. Свободная соляная кислота - соляная кислота, остающаяся в избытке.

Кислотность измеряется в титрационных единицах – количество NaOH, затраченное на титрование 100 мл желудочного сока.

Общая кислотность – 40-60 ТЕ. Связанная соляная кислота – 20-30 ТЕ. Свободная соляная кислота - 20-40 ТЕ.

Защитные факторы слизистой желудка от соляной кислоты и пепсина - образование слизи, секреция эпителием ионов НСОз, создающих рН 5-6, наличие гетерополисахаридов на поверхности мембран клеток слизистой, быстрая регенерация повреждённого эпителия.

Основные пепсины желудочного сока. Пепсин А гидролизует белки при рН 1,5-2. Часть пепсина переходит в кровеносное русло и выделяется с мочой (уропепсин). Гастриксин - оптимум рН 3,2 -3,5. Пепсин В (желатиназа) расщепляет белки соединительной ткани. Реннин (пепсин D, химозин) расщепляет казеин молока в присутствии ионов кальция.

Пепсиноген активируется двумя способами - соляной кислотой – медленно, аутокаталитически –быстро, уже имеющимся пепсином.

Гипохлоргидрия – снижение концентрации соляной кислоты в желудочном соке.

Ахлоргидрия – отсутствие соляной кислоты в желудочном соке.

Гиперхлоргидрия – повышение концентрации соляной кислоты в желудочном соке.

2. Аэробный распад глюкозы. Основной путь катаболизма глюкозы.

Дихотомический распад молекулы глюкозы на 2 триозы. Происходит в нервной ткани, почках, печени, сердце. Поставляет энергию в клетку. Требуется кислород.

В процессе аэробного распада глюкозы выделяют три этапа: