Ассортимент мяса-сырья, субпродуктов, полуфабрикатов, мясосодержащих продуктов и аналогов. Маркировка (клеймение) туш

Мясо – тушь или часть тушу, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо является источником полноценного белка. При длительном отсутствии мяса возникает белковая недостаточность, нарушение обмена белков, витаминов, кровообращения, снижение сопротивления к инфекционным и простудным заболеваниям. Суточная потребность 230 грамм в день, при ожирении ограничивается до 150гр., при почечной недостаточности – до 50 гр.

Ассортимент мяса-сырья:

Мясо классифицируется по множеству признаков:

1) по виду животного: мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (козлятина), баранина, свинина, конина, оленина, верблюжатина, мясо диких животных(зайчатина)

2) по полу: крупный рогатый скот: бугаи и говядина; свиньи: хряк и свинина; мясо мелкого рогатого скота.

3) по возрасту

4) по упитанности (характеризуется степенью развития мышечной ткани, а для свиней – шпика)

5) по доброкачественности: свежее, сомнительной свежести, несвежее

6) по термическому состоянию: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).

7) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);

8) используемое сырьё и технологии: полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса (копчености), продукты из шпика, консервы, бульоны, сухие продукты, пищевые и топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевая кровь и кости и прочее.

9) массовая доля мясных ингридиентов в рецептуре: мясная продукция, мясосодержащая прод-я, аналоги мясной продукции (не из мяса).

10) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);

Так же выделяют:

Обваленное мясо – бескосточное мясо, с естественным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей.

Мясо механической обвалки – бескостное мясо пастаобразной формы в виде измельчённой массы с массовой долей костных включений до 0,8%, получаемое путём отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей механическим способом.

Жилованное мясо – бескосточное мясо с заданным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей (с удалёнными сухажилиями и плёнками).

Приминг – бескосточное мясо из разных частей туши.

Мясной ингридиент – продукт, приготовленный из продуктов убоя.

Немясной ингридиент – это продукт растительного проихождения или минерального.

Ассортимент субпродуктов:

Субпродукты – внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезёнка) и менее ценные наружные части туши (головы, хвосты). Субпродукты делятся на:

1. По виду убойного животного: говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и прочие.

2. По морфологическому строению: мякотные, мясокостные, шерстяные, слизистые.

3. По пищевой ценности: 1-ой категории (мозг, язык, сердце, печень, диафрагма, почки, хвост), 2-ой категории: (вымя, молочные железы, уши, ноги, шкура).

4. По направленности использования: пищевые, для кормовой муки.

Из субпродуктов готовят фарши, паштеты. Субпродукты содержат 20-80% воды, 12-20% белка, до 12% жира. Субпродукты хранятся при t=0С до 3суток, при t=-18С 6мес.

Ассортимент полуфабрикатов из мяса:

Полуфабрикаты классифицируются в зависимости:

1. Вид мяса.

2. Технология изготовления (кусковое, рублёное, в тесте, прочее).

3. Морфологическое строение (бескостное, мясокостное)

4. Масса кусков (крупнокусковое, порционное, мелкокусковое)

5. Термическое состояние (охлаждённое, подмороженное, замороженное)

Мясной продукт – содержание мясных ингридиентов более 60%

Мясосодержащий продукт – содержание мясных ингридиентов 5-60%.

Аналог мясного продукта – содержание мяса до 5%.