Документальное оформление операций в общественном питании

Исходя из конкретных условий работы предприятия общественного питания с учетом необходимости обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей руководитель и главный бухгалтер организации устанавливают количественно-стоимостной или оперативно-бухгалтерский (сальдовый) метод учета движения сырья, продуктов и товаров в кладовых.

Таблица 2.24

Документальное оформление движения продуктов и товаров в кладовой
Оприходование сырья и товаров от поставщика	товарно-транспортная накладная формы ТТН-1 или товарной накладной формы ТН-2
Закупка сельскохозяйственной продукции у физических лиц	закупочный акт
Поступление на склад сельскохозяйственной продукции, закупленной у частных лиц, из подотчета лица, оформившего закупку, т.е. ответственного за закупку,	товарная накладная по ценам закупки
Некоторые виды продукции (товаров) можно приобретать у физических лиц на продовольственных рынках. В этом случае уполномоченному сотруднику выдают под отчет денежные средства. В течение 3 рабочих дней он предоставляет авансовый отчет и закупочный акт, в котором указывает номер и дату документа, выданного санитарно-гигиенической лабораторией и подтверждающего доброкачественность закупочной продукции. Оприходование на склад сельскохозяйственной продукции (товаров), закупленной у частных лиц, из подотчета лица, оформившего закупку, производят на основании выписанной товарной накладной по ценам закупки. Один экземпляр накладной совместно с закупочным актом прилагают к авансовому отчету подотчетного лица, а другой - к товарному отчету кладовщика.
Отпуск сырья, продуктов и товаров в производство, в обособленные цеха и другие структурные подразделения, расположенные в одном помещении,	требование в кладовую- составляется исходя из потребностей производства (кухни) и подписывается заведующим производством.
Отпуск (внутреннее перемещение) сырья (продуктов) из кладовой.	накладная на отпуск (внутреннее перемещение) сырья (продуктов) из кладовой- выписывается на основании требования в кладовую
Отпуск сырья (продуктов) из кладовой в структурные подразделения организации, которые находятся на другой территории (по другому адресу),	товарная накладной формы ТН-2, товарно-транспортная накладная формы ТТН-1- в товарной (товарно-транспортной) накладной указывается учетная цена кладовой.
Отчетностью материально ответственного лица о движении продуктов и товаров в кладовой является товарный отчет.

Таблица 2.25

Документальное оформление движения сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне)
Приемка сырья и продуктов на производстве	товарная накладная- должна быть подписана заведующего складом (кладовщика) и заведующим производством.
Поступление продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков	товарно-транспортная накладная- проставляются штамп предприятия (получателя) и подписи лица, принявшего товар. Расчет розничных или продажных цен получателем товара производится на отдельном бланке (реестре), который прилагается к товарной (товарно-транспортной) накладной.
Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения	дневной заборный лист, товарной накладная (ТН-2), а в необходимых случаях – товарно-транспортной накладной (ТТН-1)
Дневной заборный лист, выписанный бухгалтером на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру). Заборный лист заполняется в 2 экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством (бригадира). По окончании рабочего дня (смены) заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью. Заборный лист подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй - остается у заведующего производством (бригадира). В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (ТН-2).
Отпуск изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену)	товарная или товарно-транспортная накладная (ТТН-1 или ТН-2) с указанием в ней времени (часов) отпуска изделий.
Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания	акт на отпуск питания сотрудникам организации- в акте (на его оборотной стороне) должен указываться перечень таких работников и суммарная стоимость отпущенного каждому работнику питания.
Реализация готовой продукции из производства (кухни) отражается заведующим производством
акт о продаже и отпуске изделий кухни	применяется если в соответствии с принятой учетной политикой учет реализации готовой продукции ведется в стоимостном измерении
акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет	применяется если в соответствии с принятой учетной политикой учет реализации готовой продукции ведется в количественно-стоимостном измерении
акт на отпуск питания по безналичному расчету.	применяется если изделия кухни реализуются за безналичный расчет
Отчетность заведующего производством (кухней)
Отчет о движении продуктов и тары на кухне	составляется заведующим производством (бригадиром) с указанием: · названия номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), · возврат их в кладовую, · передачу готовых блюд (изделий) другим материально ответственным лицам, · списание актируемых товарных потерь. · стоимости питания персонала предприятия.

5.4. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ ТОВАРОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Учет приемки и движения продуктов в кладовой (на складе)

Таблица 2.26

№ п/п	Содержание бухгалтерской записи	Корреспонденция счетов
дебет	кредит
	Согласно учетной политике движение продуктов и товаров в кладовой ведется по розничным ценам
	Поступление продуктов и товаров от поставщика
	на сумму товаров и продуктов по свободным отпускным ценам поставщика (приобретения)	41-1	60-1
	на сумму НДС поставщика	18-4	60-1
на сумму торговой надбавки на поступившие от поставщиков продукты и товары	41-1	42-1
на сумму НДС, включенную в сформированную розничную цену	41-1	42-2
	Поступление продуктов и товаров по регулируемым розничным ценам:
на сумму поступивших продуктов и товаров за минусом торговой скидки и НДС поставщика, указанного в накладной	41-1	60-1
на сумму НДС поставщика (с учетом скидки)	18-4	60-1
на сумму полученной от поставщика торговой скидки	60-1	42-3
на сумму НДС, выделенную из суммы торговой скидки (методом «красное сторно»)	42-3	42-1
на сумму НДС, включенную в регулируемую розничную цену	41-1	42-2
	на сумму торговой скидки, включенную в регулируемую розничную цену	41-1	42-3
	на сумму НДС, включенную в розничную цену	41-1	42-2
	Поступление закупленной на рынке (у населения) сельскохозяйственной продукции по ценам закупки	41-1
	на сумму торговой надбавки	41-1	42-1
на сумму НДС, включенную в розничную цену	41-1	42-2
	Списание сырья, продуктов и товаров, переданных на производство (кухню, заготовочные объекты (цеха) общественного питания):
	на сумму сырья, продуктов и товаров по розничным ценам	20-9	41-1
	доведение розничной цены до продажной цены:
	на сумму наценки общественного питания	20-9	42-1
	на сумму НДС, выделенного из наценки общественного питания (методом «красное сторно»)	42-2	42-1
	Списание продуктов и товаров, переданных в буфеты, бары и другие объекты общественного питания
	на сумму продуктов и товаров по розничным ценам	41-2	41-1
	доведение розничной цены до продажной:
	на сумму наценки общественного питания	41-2	42-1
	на сумму НДС, выделенную из наценки общественного питания (методом «красное сторно»)	42-2	42-1
	Передача сырья, продуктов и товаров от одного материально ответственного лица другому по розничным ценам (запись по счету 41-1 производится по разным аналитическим счетам)	41-1	41-1

Учет операций отпуска и реализации продуктов и готовой продукции из производства (кухни)

Таблица 2.27

№ п/п	Содержание бухгалтерской записи	Корреспонденция счетов
дебет	кредит
	Передача из производства готовой продукции в буфет, бары и другие объекты общественного питания
	-на сумму готовой продукции по продажным ценам	41-2	20-9
	Отражение стоимости сырья и продуктов, израсходованных на выпуск готовой продукции, отпущенной покупателям непосредственно из кухни (по учетным ценам производства)	90-4	20-9
3.	Передача сырья, продуктов, готовой продукции от одного материально ответственного лица (бригадира) другому – по учетным ценам (запись производится по разным аналитическим счетам)	20-9	20-9
	Отражение реализации продукции собственного производства и покупных товаров (по ценам отпуска потребителям):
4.1.	а) за наличный расчет	50-1	90-1
4.2.	б) расчетными чеками, чековой книжкой, банковскими карточками	50-3; 57-4	90-1
4.3.	в) разовыми талонами, полученными в оплату отпущенной продукции	50-1	62-1
	и одновременно	62-1	90-1
	Списание стоимости реализованных товаров	90-4	41-2; 20-9
Списание суммы НДС, приходящейся на реализованные товары (методом «красное сторно»)	90-4	42-2
Списание суммы торговой надбавки и наценки общественного питания, приходящейся на реализованные товары (методом «красное сторно»)	90-4	42-1
Отражение задолженности перед бюджетом:
по налогу на добавленную стоимость	90-2	68-2
4.4	г) отражение реализации оптом продукции собственного производства (полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий)
4.4.1	Отражение суммы скидок, предоставленных покупателям (корректировка учетных цен) (методом «красное сторно»)	20-9	42-1
	на сумму НДС, выделенную из суммы предоставленных скидок	42-2	42-1
4.4.2	Вариант: признание выручки от реализации по мере оплаты продукции
4.4.2.1	1) при предварительной оплате:
	на сумму отпущенной продукции по ценам реализации	62-1	90-1
списание стоимости реализованной продукции	90-4	20-9
4.4.2.2	2) при последующей оплате:
	а) в текущем месяце:
на сумму отпущенной продукции по ценам реализации	62-1	20-9
б) в следующем месяце:
на сумму поступления оплаты		62-1
на сумму реализованной отпущенной продукции	62-1	90-1
на сумму ранее отпущенной продукции (методом «красное сторно»)	62-1	20-9
списание стоимости реализованной продукции	90-4	20-9
4.4.3	Вариант: признание выручки от реализации по мере начисления (отпуска) продукции и предъявления покупателю расчетных документов
4.4.3.1	Отражение стоимости отпущенной продукции по ценам реализации	62-1	90-1
4.4.3.2	Списание стоимости реализованной отпущенной продукции	90-4	20-9

Пример 1

Организация общественного питания для изготовления продукции приобрела продукты у предприятия-изготовителя на сумму 462 000 руб., в т.ч. НДС по ставке 10 % - 42 000 руб. Торговая надбавка - 15 %, наценка общественного питания - 150 %.

В бухгалтерском учете делают следующие записи.

Таблица 2.28
№ п/п	Содержание операции	Учет ведется по покупным ценам	Учет ведется по розничным ценам	Учет ведется по продажным ценам	Сумма, руб.
Дебет	Кредит	Дебет	Кредит	Дебет	Кредит
	Оприходованы полуфабрикаты, поступившие от поставщика	41-1		41-1		41-1		420 000
	Отражают НДС по поступившим полуфабрикатам	18-4		18-4		18-4		42 000
	Отражают торговую надбавку, включенную в розничную цену полуфабрикатов (420 000 х 15 / 100)	-	-	41-1	42-1	41-1	42-1	63 000
	Отражают НДС, включенный в розничную цену полуфабрикатов ((420 000 + 63 000) х x 10 / 100)	-	-	41-1	42-2	41-1	42-2	48 300
	Отражают списание сырья, продуктов и товаров, переданных на производство (кухню, заготовочные объекты (цеха) общественного питания):						41-1
	Отражают наценку общественного питания, включенную в продажную цену полуфабрикатов без НДС	-	-	-	-		42-1	724 500*
	Отражают НДС, включенный в наценку общественного питания	-	-	-	-	42-2	42-1	72 450

* Суммы хозяйственных операций 6 и 7 рассчитаны следующим образом:

(420 000 + 63 000 + 48 300) х 150 / 100 = 796 950 руб. - наценка общественного питания с НДС;

796 950 х 10 / 110 = 72 450 руб. - налог на добавленную стоимость в наценке общественного питания;

796 950 - 72 450 = 724 500 руб. - наценка общественного питания без НДС.

Если сырье и товары приобретают у физических лиц

Пример 2 (учет приобретенных товаров на рынке)

Сотруднику организации общественного питания для приобретения товаров на продовольственном рынке выдано из кассы 47 000 руб. Стоимость приобретенных товаров по закупочному акту составила 44 800 руб. (продавец - неплательщик НДС). Ставка НДС на приобретенные товары в соответствии с законодательством - 10 %. Товары учитывают по розничным ценам, торговая надбавка - 25 %.

В бухгалтерском учете производят следующие записи:

Таблица 2.29
№ п/п	Содержание операции	Дебет	Кредит	Сумма, руб.
	Выданы денежные средства под отчет			47 000
	Оприходованы товары, приобретенные подотчетным лицом, по ценам закупки			44 800
	Отражают торговую надбавку, включенную в розничную цену товаров (44 800 х 25 / 100)		42-1	11 200
	Отражают НДС, включенный в розничную цену товаров ((44 800 + 11 200) х 10 / 100)		42-2	5 600
	Возвращены в кассу неиспользованные денежные средства, выданные под отчет			2 200

Особенности оприходования сырья и товаров, на которые установлены регулируемые розничные цены

Сырье и товары в организации общественного питания могут поступать по регулируемым розничным ценам. Регулируемая цена - это цена, устанавливаемая соответствующими государственными органами, осуществляющими регулирование ценообразования, или определяемая субъектом ценообразования (юридическим лицом, предпринимателем) с учетом установленных этими органами определенных ограничений. При этом регулируемая цена может иметь фиксированную или предельную величину (ст.3 Закона РБ от 10.05.1999 № 255-З «О ценообразовании»).

Плательщики имеют право самостоятельно выделять для вычета суммы НДС при приобретении товаров по регулируемым розничным ценам плательщиками для использования этих товаров в производстве и реализации товаров (работ, услуг), имущественных прав. Самостоятельное выделение для вычета суммы НДС осуществляют исходя из цены приобретения товаров по регулируемым розничным ценам и ставки НДС, применяемой при их реализации на территории Республики Беларусь (п.22 ст.107 Налогового кодекса РБ.

Пример 3(учет приобретенных товаров по регулируемым розничным ценам)

Организация общественного питания приобрела табачные изделия у отечественного производителя, на которые установлены регулируемые розничные цены, на сумму 4 384 000 руб. (ставка НДС - 16,67 %). Поставщиком предоставлена скидка в размере 657 600 руб.

В бухгалтерском учете производят следующие записи:

Таблица 2.30
№ п/п	Содержание операции	Дебет	Кредит	Сумма, руб.
	Оплачено поставщику за товары (4 384 000 - 657 600)			3 726 400
	Оприходованы товары за минусом скидки и НДС (3 726 400 - 3 726 400 х 16,67 / 100)			3 105 209
	Отражен НДС по поступившим товарам (3 726 400 х 16,67 / 100)	18-4		621 191
	Отражена торговая скидка без НДС, включенная в регулируемую розничную цену (657 600 - 657 600 х 16,67 / 100)		42-3	547 978
	Отражена сумма НДС, включенная в предоставленную скидку (657 600 - 547 978)		42-2	109 622
	Отражен НДС, включенный в розничную цену товаров		42-2	621 191

Особенности учета сырья и товаров у розничных торговых организаций

На практике бывают случаи, когда организации приобретают необходимую продукцию и товары у розничных торговых организаций. При реализации товаров по розничным ценам плательщики, реализующие товары, по требованию покупателей вправе в документах указывать ставку НДС, по которой облагают данный товар, и сумму НДС (п.4 ст.105 НК РБ).

Плательщики, исчисляющие НДС с применением особенностей, установленных п.9 ст.103 НК РБ, вправе указывать сумму и ставку НДС из расчета, имеющегося на начало текущего отчетного периода. Указанные в документах ставку и сумму НДС заверяют печатью или штампом продавца и подписью главного бухгалтера или лица, им уполномоченного.

Пример 4 (учет приобретенных товаров с расчетной ставкой НДС)

Организация общественного питания для производства продукции приобрела товары у розничной торговой организации на сумму 442 300 руб. с НДС. Расчетная ставка НДС, указанная в документах поставщика, - 14,038 5 %. Товары учитывают по розничным ценам, торговая надбавка - 5 %, НДС - 10 %.

В бухгалтерском учете производят следующие записи:

Таблица 2.31
№ п/п	Содержание операции	Дебет	Кредит	Сумма, руб.
	Оприходованы товары, поступившие от розничной торговой организации (442 300 - 442 300 х 14,038 5 / 100)	41-1		380 208
	Отражают НДС по поступившим товарам (442 300 х 14,038 5 / 100)	18-4		62 092
	Отражают торговую надбавку, включенную в розничную цену товаров (380 208 х 5 / 100)	41-1	42-1	19 010
	Отражают НДС, включенный в розничную цену товаров ((380 208 + 19 010) х 10 / 100)	41-1	42-2	39 922

Контрольные вопросы

1. Дайте определение собственной продукции.

2. Состав оборота продукции собственного производства

3. Что такое покупные товары?

4. Состав Розничного товарооборота.

5. Что включается в оптовый товарооборот?

6. Какие показатели не включаются в товарооборот общественного питания?

7. Что такое совокупный товарооборот?

8. Как оцениваются товарные запасы на предприятиях общественного питания?

9. Как формируется продажная цена на продукцию предприятий общественного питания?

10. Какие факторы учитывают при определении типа объекта предприятия общественного питания?

11. Какие вы знаете категории предприятия общественного питания?

12. Назовите особенности реализации покупных товаров

13. Порядок расчета розничных цен на сырье на складе

14. Порядок расчета продажных цен на продукцию в производстве (кухне)

15. Сущность нормативной калькуляции

16. В каких целях используется сборник рецептур?

17. Какие документы составляются при поступлении продуктов и товаров на предприятия общественного питания?

18. Какие документы составляются по движению продуктов и товаров в производстве (кухне)

19. Какие документы составляются по реализации продуктов и товаров на предприятия общественного питания?

20. Отчетность материально- ответственных лиц на предприятиях общественного питания.

21. Назовите корреспонденции счетов по учету товаров и продуктов на предприятиях общественного питания.