Классификация издержек обращения

В отечественной и зарубежной экономической литературе рассматривается ряд классификаций затрат. В большинстве своем они сводятся к группировке издержек по следующим признакам:

Схема 2.9. Классификация издержек обращения в торговле

По отраслевой принадлежности различают издержки обращения оптовой и розничной торговли, заготовительной деятельности и расходы предприятий общественного питания. Группировка затрат по отраслевому принципу в бухгалтерском учете достигается за счет закрепления за каждой отраслью деятельности субсчета к счету 44 "Расходы на реализацию".

По составу затраты объединяют в однородные статьи. Номенклатуру статей издержек обращения и их состав устанавливают отраслевые министерства и ведомства. С учетом процессов, происходящих в экономике, номенклатура статей издержек обращения может изменяться.

По участию в формировании себестоимости товара расходы подразделяются на:

· затраты по приобретению товаров (кроме оплаты их покупной стоимости);

· затраты по хранению и реализации товаров;

· административные расходы.

К затратам по приобретению товаров относят транспортные расходы по доставке завозимых товаров. В экономической литературе расходы по приобретению товаров зачастую именуют дополнительными издержками обращения. Они подлежат распределению между реализованными товарами и остатком товаров на конец месяца. В формировании финансового результата отчетного периода участвует часть расходов по приобретению товаров, приходящихся на реализованные товары.

В затраты по хранению и реализации товаров включают расходы по подготовке товаров к реализации, рекламе, продаже и содержанию материально-технической базы предприятий торговли.

Административные расходы состоят из затрат по ведению бухгалтерского учета, содержанию управленческого персонала, эксплуатации и аренде административных зданий и оборудования в них, оплате услуг общехозяйственного назначения, начисляемых налогов и неналоговых платежей, включаемых в затраты (за исключением косвенных налогов, уплачиваемых на ввозимые товары).

Расходы по хранению и реализации товаров и административные расходы являются операционными издержками обращения. На предприятиях торговли и общественного питания такие расходы принято считать относящимися к реализованным товарам. Их списывают на финансовые результаты отчетного года в размере понесенных расходов без распределения.

По изменению абсолютной величины затрат при увеличении (уменьшении) объемных показателей издержки обращения подразделяются на условно-постоянные и переменные.

Изменение абсолютной величины переменных издержек обращения находится почти в прямой зависимости от изменения объемов товарного или заготовительного оборотов. С увеличением объемного показателя происходит рост абсолютной суммы издержек обращения, а при его уменьшении – снижение. К переменным издержкам обращения относят расходы по инкассации выручки, проценты за пользование ссудами, транспортные расходы, естественную убыль товаров, расходы на оплату труда при сдельно-премиальной форме, налоги и отчисления во внебюджетные фонды, начисляемые от сумм сдельной оплаты труда и товарооборота (заготовительного оборота) и относимые на затраты, другие расходы.

Сумма условно-постоянных издержек обращения почти не зависит от размера товарооборота. При увеличении объемного показателя происходит снижение их относительного уровня, а при его уменьшении – повышение. К условно-постоянным издержкам относят амортизацию основных средств и нематериальных активов, расходы на ремонт и содержание основных средств, расходы по арендной плате, расходы на оплату труда при повременной форме и другие расходы.

По отношению к отчетному периоду затраты предприятий торговли, общественного питания и заготовок подразделяют на текущие издержки обращения и расходы будущих периодов. Издержки обращения считаются текущими затратами отчетного периода. Расходами будущих периодов являются затраты, авансированные в отчетном периоде и относящиеся к расходам следующих периодов. К расходам будущих периодов относят расходы на подписку, оплаченные наперед расходы по страхованию имущества, начисленные суммы оплаты за дни отпуска, приходящиеся на следующий месяц, и другие суммы. Учет авансированных затрат ведут на счете 97 "Расходы будущих периодов".

При классификации затрат по отношению к отчетному периоду в отдельную группу выделяют резервы предстоящих расходов. Резервы создают путем ежемесячного их начисления по нормативам, установленным в приказе об учетной политике, и включения в издержки обращения. Начислением резервов обеспечивается равномерное включение предстоящих расходов в издержки обращения и создание источника их финансирования. Резервы создают на ремонт основных средств, на списание естественной убыли товаров и в других случаях.

По регламентации размеров затрат, относимых на издержки обращения, их подразделяют на нормируемые и ненормируемые расходы. По статьям нормируемых расходов государством установлены нормы (ставки) их включения в издержки обращения. К нормируемым расходам относят расходы на рекламу, на подготовку кадров, представительские расходы, естественную убыль товаров, амортизацию основных средств и т. д.

Группировка затрат по классификационным признакам необходима для проведения их анализа. Правильно выполненные группировки издержек обращения позволяют выявить закономерности их изменения и дать объективную оценку результативности принятых управленческих решений.

4.3. Синтетический учет издержек обращения

В зависимости от организационной структуры хозяйствующего субъекта, специфики его коммерческой деятельности к счету 44 "Расходы на реализацию у" могут быть открыты субсчета:

– издержки, связанные с торговой деятельностью;

– распределяемые (косвенные) расходы.

На субсчете 44/1 учитываются все расходы торговой организации, относимые на издержки обращения.

Субсчет 44/2 используется в случае, если торговая организация имеет подразделения, по которым выводится финансовый результат их деятельности; по окончании месяца сумма, учтенная на этом субсчете, распределяется пропорционально экономически обоснованной базе между подразделениями и переносится на дебет соответствующих аналитических счетов субсчета 44/1.

Корреспонденция счета 44 "Расходы на реализацию"

Таблица 2.16

Содержание бухгалтерской записи	Корреспонденция счетов
дебет	кредит
Начисление амортизации (износа):
– основных средств
– нематериальных активов
Списание стоимости топлива, запасных частей, материалов, израсходованных на хозяйственные нужды; ремонт основных средств; на проведение мероприятий по дезинсекции, дератизации и дезинфекции помещений, уборке их и прилегающих территорий; списание электроламп, кассовых лент, мыла, соды; материалов, израсходованных при оформлении витрин, выставок; материалов, использованных при подработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров (кроме оплачиваемых покупателями) и др.		10 (соответствующие субсчета)
Начисление задолженности:
– поставщикам за транспортные экспедиционные и другие услуги в случае, если по условиям договора поставки товаров эти расходы несет торговая организация
– подрядчикам за выполненные работы по текущему и капитальному ремонту основных средств
– по отчислениям в инновационный фонд
– по налогам, отчислениям и сборам, включаемым в издержки обращения
– по отчислениям в фонд социальной защиты
– персоналу по оплате труда и работникам, не состоящим в штате организации (в сумме, относимой на издержки обращения)
– прочим (кроме поставщиков и подрядчиков) субъектам хозяйствования за выполненные работы и оказанные услуги (отопление, освещение, канализация, вневедомственная охрана, транспортные расходы)
– оплата услуг банков, в т. ч. проценты по кредитам		60, 51
При приемке груза от перевозчика отражается факт недостачи товара (по покупным ценам, без НДС)
Списание стоимости недостающих товаров в сумме, не превышающей нормы естественной убыли при транспортировке (по покупным ценам, без НДС; по фиксированным, розничным ценам за вычетом торговой скидки)
Отражается выявленный при инвентаризации факт недостачи товаров в розничной торговле (по продажным ценам)
Списание стоимости недостающих товаров в сумме, не превышающей нормы естественной убыли товаров в розничной торговле (нормы потерь от боя, лома, порчи товаров):
– на стоимость товаров по покупным ценам	44, 96
– на сумму НДС, включенного в цену товара	42/2
– на сумму торговой надбавки	42/1
Начисление резерва предстоящих расходов и платежей
Списание затрат торговой организацией за счет начисленного резерва		10, 60, 94 и т. д.
Списание излишне начисленного резерва – сторнировочная запись
Отражение расходов будущих периодов:
– при начислении арендной платы, оплачиваемой за предстоящий квартал
– при начислении заработной платы за дни отпуска, приходящиеся на следующий месяц
– при отражении платежей по страхованию имущества, перечисляемых органам страхования на предстоящий год		76/2
– при перечислении средств по подписке на периодические издания
– при проведении капитального ремонта (в случае, если в организации не создается ремонтный фонд или резерв на эти цели)		10, 02, 70, 68 и т. д.
– при начислении задолженности (перечислении средств) за маркетинговые, консультационные, информационные услуги, услуги по подготовке кадров, реклама		60, 51
Списание расходов будущих периодов:
– на сумму затрат в пределах норм (например, по маркетинговым, консультационным, информационным услугам, услугам по подготовке кадров в высших и средних учебных заведениях)
– на сумму этих затрат сверх установленных норм	90/10
Приобретение (отражение задолженности, оплата) методической, справочной литературы, нормативных документов		61, 51
Списание стоимости израсходованных проб и образцов товаров (продукции собственного производства в общественном питании) для установления их соответствия стандартам, утвержденным рецептурам и т. д.:
– на стоимость товаров (продукции собственного производства) по покупным ценам
– на сумму НДС, включенного в продажную цену товара	42/2
– на сумму торговой надбавки	42/1
Списание командировочных расходов, связанных с производственной деятельностью
Списание управленческих расходов	90/5
Списание издержек обращения на реализованные товары	90/6

Отдельный регистр для ведения синтетического учета по счету 44 "Расходы на реализацию" не предусмотрен. Дебетовый оборот по этому счету отражается непосредственно в журналах-ордерах тех счетов, на которых учитываются расходуемые денежные средства, материальные ценности или расчетные операции (в журналах-ордерах по счетам 60, 50 и 51 и т. д.).

4.5. Аналитический учет издержек обращения

Состав статей издержек обращения и производства определен "Методическими указаниями по составу и учету издержек обращения (производства), финансовых результатов деятельности организаций торговли и общественного питания", утвержденными Приказом Министерства торговли РБ 20.09.2002 № 86 [18].

Аналитический учет является наиболее трудоемким, так как составляет ос­нову бухгалтерского учета в той степени детализации учитываемых объектов, в какой это нужно для менеджмента торговой организации, а также необходимо ее внешним пользователям.

На синтетическом счете 44 «Расходы на реализацию» выявляется лишь общий размер произведенных организацией расходов. Для оперативного руководства деятельностью торговых организаций необходимо получение более детальных данных о фактических размерах расходов по статьям, что возможно при ведении аналитического учета по счету 44 «Расходы на реализацию», который ведется по видам и каждой статье расходов, местам возникновения затрат.

При ведении аналитического учета необходимо знать содержание каждой статьи, чтобы правильно относить на нее те или иные расходы. Для этого служат вышеупомянутые Методические указания, в которых приведены номенклатура и содержание статей издержек обращения, а также рассматриваются многовариантные решения по учету издержек обращения с целью формирования учет информации в таком разрезе, который позволит контролировать, анализировать и снижать издержки обращения.

Аналитический учет издержек обращения ведут в разрезе статей (подстатей) на карточках или в ведомости многографной формы, в которой для каждой статьи (подстатьи) и для общего итога отводится отдельная графа.

Номенклатура статей издержек обращения (производства)

Таблица 2.17

№ статей	Наименование статей
	Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания
	Транспортные расходы по доставке товаров покупателям
	Расходы на оплату труда персонала
	Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов
	Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря
	Амортизация основных средств и нематериальных активов
	Затраты и отчисления на ремонт основных средств
	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других отдельных предметов в составе оборотных средств;
	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания
	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
	Расходы на торговую рекламу
	Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм; технологические отходы
	Расходы на тару
	Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки обращения (производства)
	Расходы по обеспечению условий труда персонала
	Расходы по управлению и функционированию торговой организации
	Прочие расходы

СТАТЬЯ 1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания:

– расходы на доставку товаров и продуктов железнодорожным, водным, воздушным и автомобильным транспортом, предъявленные к оплате поставщиками, транспортными, транспортно-экспедиционными организациями, организациями связи (плата по тарифу, сборы за подачу вагонов, взвешивание грузов и т. д.) в соответствии с условиями договоров (контрактов);

– оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в вагоны, на баржи, теплоходы, самолеты и т. п., в случае, если возмещение этих расходов предусмотрено договором поставки;

– плата за экспедиционные операции и другие услуги;

– стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и т. п.) и утепление (пенопласт, поролон, солома, опилки, мешковина и т. п.);

– плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах или на складах транспортно-экспедиционных организаций в пределах нормального срока, установленного для вывоза груза;

– плата за промывку, уборку вагона; транспортный сбор за подачу вагона с повышенной осторожностью, обшивку вагона, сбор за уведомление о поступлении груза и т. п.;

– расходы на экспертизу и анализ качества перевозимых товаров и продуктов;

– плата за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам и другим организациям, имеющим на балансе подъездные пути, согласно заключенным с ними договорам.

Расходы, связанные с эксплуатацией собственного грузового автомобильного и гужевого транспорта, в соответствии с их экономическим содержанием, отражаются на соответствующих статьях издержек обращения.

СТАТЬЯ 2. Транспортные расходы по доставке товаров покупателям.

На этой статье организации, осуществляющие оптовую торговлю товарами, отражают расходы, связанные с транспортировкой их до пункта, обусловленного договором (контрактом), погрузкой товаров в транспортные средства, плату сторонним организациям за экспедиционные услуги и др.

Расходы, учтенные на этой статье в организациях оптовой торговли, отражающих момент реализации по мере начисления, списываются по окончании месяца в полной сумме на счет 90 "Доходы и расходы по текущим операциям". Организации, отражающие реализацию товаров по мере поступления платежа, распределяют эти расходы между товарами, реализованными в течение месяца, и товарами отгруженными, но не оплаченными.

СТАТЬЯ 3. Расходы на оплату труда персонала – это:

– выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми в организации формами и системами оплаты труда;

– выплаты по системам премирования рабочих, руководителей, специалистов и служащих за производственные результаты в размерах, предусмотренных действующим законодательством и т. д.;

– выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, в выходные и праздничные (нерабочие) дни, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий и должностей, за расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых, вредных условиях труда и т. д.;

– оплата в соответствии с действующим законодательством трудовых отпусков, социальных отпусков с сохранением заработной платы; компенсация за неиспользованный отпуск; оплата льготных часов подростков; оплата перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей;

– надбавки к заработной плате за продолжительность непрерывной работы (вознаграждения за выслугу лет, стаж работы) в соответствии с действующим законодательством;

– доплаты в случае временной утраты трудоспособности до фактического заработка, установленные законодательством, а также средства, израсходованные на выплату пособий по временной нетрудоспособности в связи с несчастными случаями на производстве и профессиональными заболеваниями;

– другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда (за исключением расходов по оплате труда, финансируемых за счет прибыли, остающейся в распоряжении организации, и других целевых поступлений).

СТАТЬЯ 4. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов:

– плата за долгосрочную, краткосрочную аренду, лизинг торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и других отдельных объектов основных средств и объектов, учитываемых в составе нематериальных активов;

– расходы по регистрации договора аренды, лизинга.

СТАТЬЯ 5. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря:

– расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;

– расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, тротуары), вывоз мусора;

– расходы по приобретению предметов и средств ухода за помещениями (чистящие порошки, пасты, мешковина, щетки, метлы, веники и т. д.);

– оплата электроэнергии, потребляемой на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торгового и технологического оборудования, торговых автоматов и т. д.;

– расходы на возмещение арендодателю согласно договору части эксплуатационных и коммунальных расходов, общих для домовладения (например, на содержание в чистоте лестниц и мест общего пользования, уборку дворов, улиц и тротуаров; на центральное отопление, водоснабжение, канализацию или эти же расходы, возмещаемые по договору непосредственно поставщикам этих услуг);

– расходы по установке приборов учета тепловой и электрической энергии, газа, горячей и холодной воды (включая стоимость приборов);

– расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов;

– расходы на установку, содержание и ремонт сигнализационных устройств;

– расходы на проведение противопожарных мероприятий;

– расходы на обеспечение противопожарной и сторожевой охраны, в том числе расходы на оплату услуг по охране имущества, обслуживанию охранно-пожарной сигнализации, услуг пожарной охраны и др.

СТАТЬЯ 6. Амортизация основных средств и нематериальных активов:

– суммы амортизационных отчислений как по собственным, так и по арендованным основным средствам и нематериальным активам, исчисленные исходя из амортизируемой стоимости основных средств и нематериальных активов в установленном законодательством порядке;

– суммы амортизационных отчислений по объектам лизинга в течение срока действия договора лизинга, производимых в размерах и в периоды, установленные договором лизинга;

СТАТЬЯ 7. Затраты и отчисления на ремонт основных средств:

– затраты на проведение текущего, среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, измерительных приборов и инвентаря, числящихся в составе собственных основных средств;

– затраты на ремонт арендуемых торгово-складских помещений и других основных средств;

– затраты на технический осмотр и материальное обслуживание весоизмерительных приборов, подъемно-транспортного, торгового и технологического оборудования, торговых автоматов и т. д., а также теплотрасс, линий электропередач и водоснабжения, находящихся на балансе организаций торговли.

СТАТЬЯ 8. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других отдельных предметов в составе оборотных средств;

– износ находящихся в эксплуатации столового белья, санитарной одежды и обуви, санпринадлежностей, специальной одежды и обуви, средств индивидуальной защиты, фирменной одежды работников (которым она выдается в соответствии с действующим законодательством), малоценного и быстроизнашивающегося хозяйственного инвентаря и др.

На эту статью также относят:

– стоимость материалов, использованных на стирку и ремонт инструментов, инвентаря;

– расходы на стирку, химчистку, ремонт предметов в обороте;

– износ, бой, лом, потери от утраты столовой посуды и приборов.

СТАТЬЯ 9. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания:

– стоимость электроэнергии, газа, пара, израсходованных на технические цели, приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т. д.), включаемых в издержки обращения в пределах установленных норм их расхода;

– стоимость дров, угля, торфа, нефтепродуктов и других видов топлива, потребленных на технологические цели и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т. п.);

СТАТЬЯ 10. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров:

– плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;

– расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.;

– оплата услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;

– стоимость льда, использованного для охлаждения продуктов и товаров;

– расходы на дезинфекцию, дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов);

– другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и т. д.);

– стоимость материалов (пленки, скотча, оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и т. д.), использованных при подработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;

– плата за услуги фасовочных фабрик и цехов;

СТАТЬЯ 11. Расходы на торговую рекламу:

– на разработку и издание рекламных изделий (иллюстрированных прейскурантов, каталогов, брошюр, альбомов, проспектов, плакатов, афиш, рекламных писем, открыток и т. д.);

– на разработку и изготовление эскизов этикеток, образцов оригинальных и фирменных пакетов, упаковки и т. д.;

– на рекламные мероприятия (объявления в печати, передача по радио и телевидению);

– на световую и иную наружную рекламу;

– на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей и т. д.;

– на хранение и экспедирование рекламных материалов;

– на оформление витрин, комнат образцов;

– на уценку товаров, полностью или частично потерявших свое первоначальное качество при экспонировании в витринах, а также при демонстрации в торговых залах;

– праздничное оформление витрин и торговых залов;

СТАТЬЯ 12. Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм; технологические отходы:

– естественная убыль товаров в пределах норм при перевозке, хранении и реализации, образовавшаяся вследствие усушки и выветривания, раструски и распыления, раскройки, утечки (таяния и просачивания), разлива при перекачке и продаже жидкостей, потери веса при дыхании плодов и овощей и т. д.;

– потери от боя при транспортировке, хранении и реализации фарфоровых, фаянсовых, керамических и стеклянных изделий, елочных украшений, хозяйственных и галантерейных изделий из пластических масс и т. д.;

– потери от боя при транспортировке, хранении и реализации товаров в фаянсовой, керамической, стеклянной и пластмассовой упаковке;

– потери от боя при транспортировке и хранении порожней стеклянной посуды;

– нормируемые отходы картофеля, овощей и фруктов;

– нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас и мясокопченостей, согласно нормам товарных потерь, утвержденным Министерством торговли Республики Беларусь.

В издержки обращения включается и сумма начисленного резерва на списание возможных потерь товаров в пределах утвержденных Норм в организациях, в учетной политике которых не предусмотрено ежемесячное проведение инвентаризации товаров.

СТАТЬЯ 13. Расходы на тару:

– амортизация собственной инвентарной тары, тары-оборудования; многооборотной залоговой тары, возмещенной поставщикам в соответствии с условиями договора поставки товаров;

– расходы на ремонт, очистку и обработку (дезинфекцию) собственной инвентарной тары и тары-оборудования; эти же расходы, возмещенные поставщикам в соответствии с условиями договора поставки товаров;

– разница между отпускной и приемной ценой мешков, ящиков и бочковой тары;

– расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортировке порожней тары при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям в случае, если эти расходы несет торговая организация;

– стоимость тары, списанной вследствие естественного износа.

СТАТЬЯ 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки обращения:

– налоги, отчисления, сборы и другие платежи в бюджет и внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, включаемые в состав издержек обращения организаций торговли.

На эту статью, в частности, относят:

– обязательные отчисления по установленным законодательством нормам в фонд социальной защиты населения;

– экологический налог;

– налог на землю;

– таможенные пошлины и сборы.

СТАТЬЯ 15. Расходы по обеспечению условий труда персонала:

– расходы по обеспечению здоровых и безопасных условий труда и охраны труда, предусмотренных законодательством;

– стоимость аптечек, медикаментов и перевязочных средств;

– расходы по обеспечению выполнения санитарно-гигиенических требований;

– плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников торговли и общественного питания.

СТАТЬЯ 16. Расходы по управлению и функционированию торговой организации:

– расходы на материально-техническое обслуживание работников аппарата управления организацией и ее структурными подразделениями;

– расходы на содержание и обслуживание технических средств управления, вычислительных центров;

– расходы на оплату услуг связи, включая расходы на почтовые, телефонные, телеграфные услуги, услуги факсимильной и спутниковой связи, Интернета, электронной почты и другие подобные услуги;

– расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, бланков первичных документов, регистров учета, форм отчетности, трудовых книжек, на типографские и переплетные работы;

– оплата услуг банков;

– расходы по изготовлению нагрудных знаков для персонала торговой организации.

СТАТЬЯ 17. Прочие расходы:

– недостача имущества и (или) его порча в пределах норм естественной убыли, утвержденных в порядке, установленном законодательством (кроме товаров);

– оплата работ по сертификации товаров;

– стоимость израсходованных проб и образцов товаров (продукции) для установления ее соответствия требованиям стандартов;

– оплата услуг охраняемой стоянки автомобилей.

4.6. Расчет издержек обращения на остаток товаров в торговле

Затраты, учитываемые при определении облагаемой налогом прибыли, в организациях, осуществляющих торговую деятельность, определяются с учетом определенных особенностей.

При определении прибыли от реализации приобретенных товаров учитываются только затраты, приходящиеся на фактически реализованные товары (подп.2.2 п.2 ст.130 Налогового кодекса РБ) [19].

Затраты, приходящиеся на фактически реализованные товары, определяются как разница между суммой затрат, сложившихся за налоговый период с учетом переходящих остатков на начало периода, и суммой затрат, относящихся к остаткам товаров на конец налогового периода.

Сумма затрат, относящихся к остаткам товаров на конец налогового периода, определяется исходя из стоимости товаров, оставшихся на конец периода нереализованными, и средней доли затрат за налоговый период.

Средняя доля затрат за налоговый период определяется как отношение суммы затрат, сложившихся за налоговый период с учетом переходящих остатков на начало этого периода, к сумме стоимости товаров, реализованных в течение периода, и стоимости товаров, оставшихся на конец периода нереализованными.

Если согласно учетной политике организации выручка от реализации товаров отражается (признается полученной) по оплате отгруженных товаров, при распределении затрат остатки товаров определяются с учетом товаров отгруженных, но не оплаченных.

В организациях общественного питания при распределении затрат остатки товаров определяются с учетом сырья, готовой продукции и полуфабрикатов.

При этом на фактические реализованные товары распределяются не все издержки обращения, а только транспортные расходы (если транспортные расходы не включаются в цену приобретения товара) статья №1.

Методическими указаниями по составу и учету издержек обращения (производства), финансовых результатов деятельности организаций торговли и общественного питания, утвержденными приказом Минторга РБ от 20.09.2002 № 86 [18], в которых приведены номенклатура и содержание статей издержек обращения (производства), предусмотрено включение транспортных расходов, связанных с приобретением товаров, в состав издержек обращения.

С 2011 г. налог на прибыль исчисляется 1 раз в год по окончании налогового периода. Налоговым периодом для исчисления налога на прибыль является календарный год.

Вместе с тем организация должна составлять бухгалтерскую отчетность за месяц, квартал и год нарастающим итогом с начала отчетного года, если иное не установлено законодательством Республики Беларусь. При этом месячная и квартальная бухгалтерская отчетность являются промежуточными (ст.13 Закона).

Составляя бухгалтерскую отчетность за месяц, организация должна определить финансовый результат своей работы, т.е. прибыль. А для этого она должна рассчитать издержки обращения, приходящиеся на реализованные товары.

В своем разъяснении от 12.05.2011 № 15-1-6/266 «О порядке отражения в бухгалтерском учете налога на прибыль» Минфин РБ высказал следующую позицию.

Поскольку налоговая декларация (расчет) по налогу на прибыль составляется по итогам года, основанием для отражения налога на прибыль в бухгалтерском учете и отчетности за месяц, квартал является бухгалтерская справка-расчет.

Исходя из разъяснений, приведенных в названном письме, налог на прибыль в целях бухгалтерского учета необходимо рассчитывать ежемесячно, следовательно, для этого и издержки обращения нужно рассчитывать ежемесячно. Годовая сумма издержек обращения, приходящаяся на реализованные товары, будет определена путем сложения ежемесячно рассчитанных нарастающим итогом сумм издержек.

Общий порядок расчета издержек обращения на остаток товаров и товаров отгруженных:

1. Определяют издержки обращения, подлежащие распределению.

Для этого суммируют издержки обращения на остаток товаров на начало отчетного месяца и произведенные в отчетном месяце по статьям распределения.

2. Устанавливают стоимость товаров, принимаемых в расчет издержек обращения.

Для этого суммируют отпускную стоимость товаров, реализованных в отчетном месяце, включая товары отгруженные и неоплаченные (в оптовой торговле), и остаток товаров на конец месяца за вычетом НДС

3. Исчисляют средний процент расходов. Средний процент расходов определяется отношением суммы подлежащих распределению издержек к стоимости принимаемых в расчет товаров и умножением полученного результата на 100.

4. Рассчитывают сумму издержек обращения на остаток товаров. Для этого остаток товаров на конец месяца умножают на средний процент расходов и делят на 100.

5. Рассчитывают сумму издержек обращения на остаток товаров отгруженных. Для этого остаток товаров отгруженных и неоплаченных на конец месяца умножают на средний процент расходов и делят на 100.

Рассмотрим распределение транспортных расходов, связанных с приобретением товаров.

Таблица 2.18

Наименование статей издержек обращения	Сумма издержек обращения	Стоимость товаров без НДС	Средний процент издержек обращения (гр.4/гр.7 ×100)	Сумма издержек на остаток товаров (гр.6×гр.8/100)
на остаток товаров на начало месяца (сальдо начальное счета 44/1)	за месяц (по статьям 1, 12)	итого (гр.2 + гр.3)	реализованных в течение месяца (оборот по кредиту счета 90/1)	оставшихся на конец месяца (конечное сальдо счета 41,45)	итого (гр.5 + гр.6)
Транспортные расходы по приобретению товаров		2 800	3 300	200 000	40 000	240 000	1,375

Разница между гр.4 и гр.9 будет определять сумму транспортных расходов, приходящихся на реализованные товары, а именно: 3 300 - 550 = 2 750 руб.

Данная сумма в бухгалтерском учете будет отражена записью:

Таблица 2.19

Содержание операции	Дебет	Кредит	Сумма, руб.
На сумму распределенных транспортных расходов по приобретению на реализованные товары	90 «Доходы и расходы по текущей деятельности»	44/1 «Транспортные расходы по приобретению товаров»	2 750

Сумма, отраженная в гр.9 (равная 550 руб.), будет в остатке на конец месяца по дебету счета 44, субсчет «Транспортные расходы по приобретению товаров».

Аналогично распределяются и проценты по кредитам.

Распределение транспортных расходов по доставке товаров покупателям

Согласно Методическим указаниям № 86 по статье «Транспортные расходы по доставке товаров покупателям» организации, осуществляющие оптовую торговлю товарами, отражают расходы, связанные с транспортировкой их до пункта, обусловленного договором (контрактом), погрузкой товаров в транспортные средства, а также плату сторонним организациям за экспедиционные услуги и др.

Расходы, учтенные по этой статье, в организациях торговли, отражающих момент реализации по мере отгрузки, списываются по окончании месяца в полной сумме на счет 90 «Доходы и расходы по текущей деятельности».

Организации, отражающие реализацию товаров по мере поступления оплаты за них, распределяют эти расходы между товарами, реализованными в течение месяца, и товарами, отгруженными, но неоплаченными.

Согласно Методическим указаниям № 86 распределение транспортных расходов по доставке товаров покупателям следует производить в порядке, изложенном в таблице 2.20

Распределение транспортных расходов по доставке товаров покупателям.

Таблица 2.20

Сумма транспортных расходов по доставке товаров покупателям	Стоимость товаров без НДС	Средний процент транспортных расходов по доставке товаров покупателям (гр.3/гр.6×100)	Сумма транспортных расходов на остаток товаров, отгруженных, но не оплаченных (гр.5×гр.7/100)
на остаток товаров, отгруженных на начало месяца	транспортные расходы, понесенные в течение месяца	Итого	реализованных в течение месяца (оборот по кредиту счета 90/1)	отгруженных, но не оплаченных (сальдо счета 45 за вычетом стоимости тары и прочих услуг)	Итого
	2 200	3 100	190 000	10 000	200 000	1,55

Сумма транспортных расходов, приходящаяся на реализованные товары, будет равна 2 945 руб. (3 100 - 155).

При этом в бухгалтерском учете следует произвести запись:

Таблица 2.21

Содержание операции	Дебет	Кредит	Сумма, руб.
На сумму распределенных транспортных расходов по реализации на реализованные товары		44-2 «Транспортные расходы по реализации товаров»	2 945

Особое внимание следует обратить на то, что при расчете как транспортных расходов, процентов по кредитам, приходящихся на реализованные товары, так и торговой надбавки и НДС, необходимо использовать сопоставимые цены.

На основании учетной политики товары в организациях торговли могут учитываться либо по покупным, либо по продажным ценам.

Как правило, организации оптовой торговли ведут учет товаров на складах по покупным ценам, а организации розничной торговли - по продажным.

В тех организациях торговли, у которых учет товаров на складах ведется по покупным ценам, остаток товаров на складах и остаток товаров по счету 45 «Товары отгруженные» для расчета распределяемых на остаток товара расходов, а также для расчета реализованной торговой надбавки и НДС должен быть скорректирован на сумму торговой надбавки и НДС, приходящихся на указанный остаток товаров.

Корректировка оценки товарных запасов на складе для включения в расчет производится путем увеличения их стоимости на сумму торговой надбавки и НДС, рассчитанных по сложившемуся в отчетном периоде уровню.

Необходимость корректировки именно стоимости остатка товаров обусловлена тем, что:

а) объем товарооборота - важнейший отчетный показатель и должен приводиться без искажения;

б) как правило, стоимость товаров на складе торговой организации значительно ниже объема месячного товарооборота и, следовательно, допущенные погрешности при корректировке остатка товаров меньше повлияют на объективность распределения издержек обращения.

Исходя из изложенного организации оптовой торговли, ведущие учет товаров на складе по покупным ценам, при заполнении вышеприведенных таблиц стоимость товаров, поступивших в течение месяца, а также товаров, учтенных на счете 45 «Товары отгруженные», увеличивают на сумму оптовой надбавки и НДС, рассчитанных по сложившемуся в данном месяце уровню.

Организация в соответствии с Методическими указаниями № 86 вправе предусмотреть в учетной политике порядок распределения издержек обращения пропорционально стоимости товаров по продажным или покупным ценам, по ценам с учетом НДС или без него, но при обязательном соблюдении одинакового принципа при оценке реализованных товаров и товаров, оставшихся не реализованными на конец месяца.

Контрольные вопросы

1. Назовите цели, задачи и принципы учета издержек обращения.

2. Перечислите классификационные признаки издержек обращения в торговле.

3. Составьте корреспонденции счетов по учету издержек обращения.

4. Перечислите статьи издержек обращения.

5. Общий порядок расчета издержек обращения на остаток товаров и товаров отгруженных.

6. Каков порядок расчета издержек обращения на остаток товаров и товаров отгруженных в оптовой и розничной торговле?

ТЕМА 5. Особенности товарных операций
на предприятиях общественного питания

5.1. Организация и задачи бухгалтерского учета товаров и готовой продукции на предприятиях общественного питания

5.2. Структура продажной цены на продукцию предприятий.

5.3. Документальное оформление операций в общественном питании

5.4.Бухгалтерский учет товаров в общественном питании

5.1. Организация и задачи бухгалтерского учета товаров и готовой продукции на предприятиях общественного питания

Организация бухгалтерского учета в общественном питании осуществляется на основании Приказа Министерства торговли Республики Беларусь от 9 апреля 2007г. №74 [1], который утвердил Методические рекомендации по документальному оформлению и учету товарных операций в розничной торговле и общественном питании.

Предприятия общественного питания оценивают свою деятельность по двум показателям: товарообороту и прибыли. Так как одной из функций является процесс производства, в товарообороте выделяют оборот по продукции собственного производства.

Собственная продукция – это готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в производственных целях путем тепловой или холодной обработки сырья.

В состав оборота по продукции собственного производства включаются:

· обеденная продукция в виде первых, вторых и третьих блюд, включая блюда, изготовленные из покупных полуфабрикатов, которая учитывается в натуральных единицах – блюдах (блюдом называется порция обеденной продукции);

· горячие и холодные закуски порциями;

· кулинарные изделия;

· полуфабрикаты, произведенные для продажи;

· мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;

· бутерброды, включая стоимость хлеба;

· хлеб, если он входит в стоимость блюда либо отпускается согласно меню;

· молоко и молочные продукты, если они реализуются согласно меню;

· яйца вареные;

· горячие напитки (чай, кофе, какао);

· безалкогольные напитки собственного производства;

· мороженое собственного производства;

· мороженое промышленного производства, реализуемое с различными наполнителями, а также отпускаемое согласно меню как третье блюдо;

· фрукты, ягоды, виноград, бахчевые, цитрусовые и свежие овощи, отпускаемые согласно меню;

· консервированные компоты, соки, безалкогольные напитки промышленного производства, отпускаемые согласно меню;

· коктейли безалкогольные и алкогольные, в состав которых входят соки, алкогольные напитки и пиво;

· прочие изделия собственного производства.

Алкогольные и безалкогольные напитки промышленного производства, соки, отпускаемые в розлив, в состав продукции собственного производства не включаются.

Продукты питания, приобретенные со стороны без всякой обработки, называются покупными товарами.

Стоимость реализованной продукции собственного производства и покупных товаров включается в розничный товарооборот общественного питания по моменту их отпуска.

Бухгалтерский учет осуществляет прежде всего контроль за розничным и оптовым товарооборотом.

В состав розничного товарооборота общественного питания включается:

· продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, т.е. товаров, проданных населению без всякой обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, ресторанах, кафе, закусочных, барах), включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежа­щую данному предприятию общественного питания;

· продажа по безналичному расчету готовых изделий и полу­фабрикатов собственной выработки юридическим лицам со­циального назначения, их обособленным подразделениям;

· продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с после­дующим удержанием их стоимости из заработной платы;

· продажа горячего питания работающим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

· стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других предприятий, учитывается в объеме розничного товарооборота по полной продажной стоимости на момент фактического отпуска питания, включая доплату предприятия.

Розничный товарооборот общественного питания отражается в фактических продажных ценах, включающих наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость.

В состав оптового товарооборота предприятий и организаций общественного питания включается отпуск продукции соб­ственного производства другим предприятиям общественного питания, розничным торговым организациям или магазинам, принадлежащим другим торговым организациям или другим предприятиям общественного питания.

В товарообороте общественного питания не отражается стоимость продукции собственного производства и покупных товаров:

· реализованных по товарообменным (бартерным) операциям или в порядке взаиморасчетов между юридическими лицами;

· отпущенных торговыми объектами общественного питания учреждений образования учащимся бесплатно;

· входящая в цену путевок в санатории, санатории-профилактории, лагеря труда и отдыха, детские оздоровительные лагеря и другие организации социальной сферы;

· входящая в стоимость проживания в гостинице;

· отпущенных в пределах организации общественного питания между ее объектами (внутрисистемный отпуск).

Сумма оборотов по продаже продукции собственного производства (розничной и оптовой) и оборотов по розничной продаже покупных товаров образует совокупный товарооборот предприятия общественного питания. Этот оборот используется для исчисления относительных показателей: издержек производства и обращения и рентабельности по каждому предприятию.

По организации в целом совокупный объем товарооборота (оптовый плюс розничный) представляет собой сумму розничного и оптового товарооборота, за исключением внутреннего оборота между предприятиями общественного питания данной организации.

Основными задачами бухгалтерского учета предприятий общественного питания являются:

· документальное оформление всех операций товародвижения;

· заключение договора о материальной ответственности с лицом (бригадой), совершающим операции по движению товаров;

· ведение систематической отчетности материально ответственными лицами;

· единство оценки товаров при их оприходовании и списании с материально ответственных лиц;

· проведение инвентаризации товарных запасов и сверка их учетного и фактического наличия.

· контроль за выполнением основных показателей (товарооборота, выпуска собственной продукции и прибыли);

· контроль за правильностью установления продажных цен на продукцию собственного производства и покупных товаров.

5.2. Структура продажной цены на продукцию предприятий

Предприятия общественного питания производят готовую продукцию и реализуют ее. В связи с этим издержки обращения на указанных предприятиях значительно выше, чем на предприятиях торговли. Поскольку продукция предприятий общественного питания реализуется населению, на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения издержек обращения на данных предприятиях; уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству; образования прибыли.

Оценка товарных запасов на предприятиях общественного питания зависит от их организационной структуры, наличия подразделений различной наценочной категории и может производиться по покупным, розничным либо продажным ценам.

По продажным ценам на предприятиях общественного питания учитывается:

· движение сырья, продуктов и товаров на производстве (кухне), в цехах по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий;

· движение продукции собственного производства и товаров в буфетах, магазинах кулинарии, мелкорозничной торговой сети (за исключением товаров, которые реализуются без наценки).

Основное требование в выборе принципа оценки товарных запасов состоит в том, чтобы обеспечить единство цен при оприходовании и списании товаров с материально ответственных лиц.

Порядком ценообразования на продукцию предприятий общественного питания предусмотрено, что формирование продажных цен на указанную продукцию осуществляется исходя из стоимости сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах, с учетом налога на добавленную стоимость по установленным на конкретный вид используемых продовольственных товаров ставкам и предусмотренных для предприятий общественного питания наценок. Таким образом, учет сырья на складах следует вести в розничных ценах с учетом НДС. Цены на сырье должны быть сформированы с добавлением к цене поступления соответствующей торговой надбавки и НДС по ставкам 10 % и 20 %. Учет таких товаров, как водка и социально значимые сорта хлеба, осуществляется по фиксированным розничным ценам, включающим НДС. При отпуске сырья на производство (кухню) дополнительно взимается установленная наценка.

Подразделение торговых объектов общественного питания на определенные типы и отнесение их к наценочным категориям осуществляются собственником этих объектов или уполномоченным им лицом в соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Минторга РБ от 04.10.2010 № 26 (далее - Инструкция № 26) [20].

Инструкция № 26 устанавливает классификацию, характеристику торговых объектов общественного питания, требования для объектов различных типов и наценочных категорий (категорий, классов).

Торговые объекты общественного питания подразделяются на типы ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

· методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);

· квалификацию персонала;

· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории – люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

· люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

· высшая – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

· первая – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, – для баров.

Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории – люкс, высшая, первая и вторая.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются.

Столовые, кафетерии подразделяются на категории – вторая, третья.

Рабочие, школьные и студенческие столовые отнесены к третьей категории.

Буфеты подразделяются на категории – первая, вторая, третья.

Закусочные подразделяются на категории – первая, вторая.

Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются.

Уровень наценок установлен к стоимости сырья в розничных ценах и дифференцирован в зависимости от категорий предприятий общественного питания. Максимальный размер наценок (до 200 – 250 %) на блюда установлен для предприятий категорий люкс и высшей, минимальный (25 – 40 %) – для предприятий третьей категории. В большинстве регионов установлены дифференцированные наценки в пределах 30 – 70 %. Конкретные размеры предельных наценок утверждают руководители предприятий общественного питания или вышестоящие организации исходя из установленных нормативов.

В настоящее время в соответствии с Указом Президента РБ от 25.02.2011 № 72 (далее - Указ № 72) государственное регулирование цен осуществляется только на товары, работы и услуги, включенные в перечень товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Советом Министров Республики Беларусь, государственными органами (организациями), утвержденный Указом № 72 [7].

В названный перечень, в частности, включена продукция общественного питания (цены и наценки), реализуемая в учреждениях образования.

Ценообразование во всех других объектах общественного питания является свободным, т.е. цены устанавливаются с учетом конъюнктуры рынка.

Регулирование цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, Указом № 72 возложено на областные исполнительные комитеты и Минский городской исполнительный комитет.

Порядком ценообразования предусмотрено, что реализация на предприятиях общественного питания покупных товаров без кулинарной обработки осуществляется с применением только торговой надбавки. Наценки в пользу предприятий общественного питания в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в розлив и порционно, по которым указанные предприятия несут повышенные затраты на организацию потребления. Т. е. товары, не подвергшиеся кулинарной обработке (мороженое фасованное, сырки, печенье, конфеты, шоколад, вафли, коробки, пакеты, спички, табачные изделия и др.), должны реализовываться предприятиями общественного питания по тем же розничным ценам, что и предприятиями торговли.

Реализация продукции в розничной сети (буфетах, магазинах-кулинариях), а также реализация продукции, не подвергавшейся кулинарной обработке (за исключением продаваемой в розлив и порционно), осуществляется по розничным ценам с учетом НДС.

Последовательность расчета розничных цен с учетом НДС на сырье для приготовления продукции предприятиями общественного питания раскрыта на примере продовольственных товаров, используемых для приготовления компота из свежих яблок. (Здесь и далее расчеты даны по рецептуре "Компот из свежих яблок" сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, утвержденный приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70 (с учетом изменений от 19.11.2007 г.№66) [21].

Пример 1. Расчет розничных цен на сырье для приготовления
продукции предприятием общественного питания (руб. за кг)

Таблица.2.22

Наименование сырья	Цена приобретения без НДС (отпускная закупочная), руб.	Торговая надбавка	Расчетная розничная цена сырья без НДС, руб. (гр.2 + гр.4)	НДС	Розничная цена сырья с НДС, руб. (гр.5 + гр.7)
Размер, %	Сумма, руб. (гр.2 × гр.3 / 100)	Ставка, %	Сумма, руб. (гр.5 × гр.6 / 100)
Яблоки
Сахар			88,8	680,8		68,1
Кислота лимонная	1 250			1 625			1 950

Продажные цены на предприятиях общественного питания исчисляются путем составления нормативной калькуляции.

Под калькуляцией понимается исчисление продажных цен одной порции (блюда) на предприятии общественного питания.

Сущность нормативной калькуляции заключается в том, что стоимость сырья включается не по фактическому расходу, а по установленным нормам действующего Сборника рецептур.

Калькуляция на изделие производится калькулятором или бухгалтером на основании утвержденного директором предприятия плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

План-меню составляет заведующий производством накануне рабочего дня. В нем указываются наименование и количество блюд, их номера по Сборнику рецептур.

Сборник рецептур – основной документ, определяющий нормы расходов сырья и продуктов на изготовление блюда. В нем указываются:

· нормы расхода сырья,

· размер отходов при кулинарной обработке,

· масса их после холодной и тепловой обработки

· нормы выхода продукции.

По каждому блюду разрабатываются рецептуры в двух – трех вариантах.