Рекомендуемые гарниры, соусы

Картофель отварной. Очищенный картофель (однородный по величине) кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой.

На порцию: картофель молодой 313 г, масло сливочное 15 г или сметана 30 г.
С готового картофеля сливают отвар, картофель обсушивают и укладывают в кроншель или на тарелку. Заправляют маслом и посыпают шинкованным укропом.

Примечание. Для подачи в виде самостоятельного блюда желательно использовать молодой картофель.

Для подачи в качестве гарнира картофель обтачивают бочонком или грушей и отваривают, как описано выше. Отварной картофель хранят и отваре. Отпускают картофель к отварной, припущенной и жареной рыбе, к отварной говядине и к натуральной сельди.

Молодой картофель в сметане. Отварной молодой картофель заправляют маслом, прокипяченной сметаной и шинкованным укропом.

Картофель, варенный в молоке. Сырой картофель нарезают кубиками среднего размера и ошпаривают кипятком. Воду сливают, заливают горячим молоком и варят до готовности. Затем картофель заправляют холодной мучной пассеровкой и проваривают еще 5 --7 минут. Хранят на мармите не более 2 час.

Отпускают картофель к антрекоту.

Картофельное пюре. Очищенные клубни картофеля заливают кипящей водой, солят и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают в открытой посуде, затем его протирают в горячем виде. Если картофель протереть остывшим, получается клейкое тягучее пюре. Во время варки картофеля распадается вещество (протопектин), склеивающее между собой клетки тканей клубней. Образовавшееся при этом растворимое вещество (пектин), охлаждаясь, образует студень. В только что сваренном картофеле клетки между собой не связаны и свободно проходят через сито, сохраняя свою форму и удерживая содержащийся в них крахмальный клейстер. Протертая масса получается пышной, легкой. При остывании картофеля межклеточное вещество (пектин) застудневает и снова склеивает клетки между собой. Протирание такого картофеля ведет к разрыву клеток, наполненных крахмальным клейстером. Клейстер вытекает и придает пюре вязкость, клейкость.

В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, сливочное масло и выбивают. Пюре должно иметь белый цвет и пышную консистенцию. Готовое пюре хранят не более 2 -4 часов на мармите. При более длительном хранении пюре приобретает красноватый оттенок.

Отпускают картофельное пюре как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, отварным курам и цыплятам, к гуляшу, котлетам и другим блюдам. Пюре укладывают овальной горкой на одну сторону блюда или тарелки и украшают его поверхность рисунком, нанесенным столовой ложкой, смоченной в растопленном масле. С другой стороны кладут мясо или другой основной продукт, немного прикрывая гарнир.

Можно подавать пюре как самостоятельное блюдо; в этом случае на гарнир отпускают огурец или помидор.

Цветная капуста. Подготовленную цветную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовность определяют проколом поварской иглы в утолщенную часть кочана около кочерыжки.

Сваренную капусту слегка обсушивают, укладывают на тарелку и поливают соусом сухарным или голландским. При порционном отпуске капусту завертывают в полотняную салфетку (для удаления влаги и сохранения в горячем виде), укладывают на блюдо и украшают веточками зелени. Соус сухарный или голландский подают отдельно.

Для подачи в качестве гарнира подготовленную капусту разбирают на мелкие соцветия (кочешки), кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, после чего вынимают из отвара и хранят в холодильнике на противне. При хранении в отваре капуста темнеет. Перед отпуском капусту подогревают в капустном отваре, затем вынимают и кладут на блюдо или тарелку и поливают сливочным маслом или сухарным соусом. Отпускают этот гарнир к блюдам из мяса и птицы.

Капуста брюссельская. Для приготовления гарнира кочешки кладут в подсоленную кипящую воду, варят до готовности, откидывают и обжаривают на масле. Отпускают этот гарнир к блюдам из жареного мяса.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу, связанную в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Отпускают спаржу на блюде со специальной подставкой или на тарелке с салфеткой. В соуснике подают соус сухарный, голландский или яичный сладкий.

Для подачи в качестве гарнира спаржу нарезают кусочками длиной 2-3 см, отваривают в подсоленной воде, затем воду сливают и заправляют спаржу молочным соусом и сливочным маслом.

Спаржа входит в состав сложного гарнира, подаваемого к котлетам из филе птицы и дичи.

Гарнир из спаржи желательно подавать в тарталетках (корзиночках) из слоеного или сдобного теста.

Зеленый горошек в масле. Консервированный зеленый горошек прогревают до кипения в собственном отваре, а свежезамороженный, не оттаивая, закладывают в кипяток и варят в течение 10-15 минут. Готовый зеленый горошек откидывают на дуршлаг, кладут в овальный сотейник или миску, добавляют сливочное масло, соль, сахар и смешивают, встряхивая посуду.

Отпускают горошек в порционных сковородках, укладывая его в виде невысокой горки, вокруг которой располагают гренки.

Гренки готовят следующим образом: зачищенный от корок белый хлеб нарезают треугольниками или ромбиками (можно придавать гренкам форму полумесяца с помощью выемки), смачивают льезоном, приготовленным из молока, желтков и сахара, и обжаривают с двух сторон на масле.

Для льезоне из 1 л молока: яичные желтки 5 шт., сахар 100 г.
Зеленый горошек в молочном соусе. Сваренный как на гарнир (см. выше) зеленый горошек откидывают и заправляют молочным соусом. Отпускают зеленый горошек к языку, ветчине, мясным жареным блюдам, к тельному из рыбы. Зеленый горошек, как правило, включают в состав сложного гарнира.

Лопаточки горошка. Обработанные лопаточки зеленого горошка кладут в кипящую подсоленную воду и варят; затем сливают воду, заправляют лопаточки жидким молочным соусом с добавлением соли и сахара. Отпускают лопаточки горошка в масле или молочном соусе.

Бобы зеленые. Обработанные бобы шинкуют соломкой вдоль, закладывают в бурно кипящую подсоленную воду и варят. Затем воду сливают. Заправляют бобы, как лопаточки горошка. Отпускают зеленые бобы к отварной телятине. Они входят также в состав сложного гарнира.

Шпинат с яйцом. Листья шпината закладывают в кипящую воду, варят, затем протирают и пассеруют на сливочном масле. Заправляют шпинат молочным соусом средней густоты (15-20% соуса к весу шпината), солью, сахаром, тертым мускатным орехом. После этого шпинат укладывают горкой на порционную сковородку, сверху посередине кладут яйцо, сваренное в мешочек, и украшают сладкими гренками (рис. 45), приготовленными также, как для зеленого горошка (см. выше).

Заправленный таким образом шпинат можно использовать для приготовления омлета и подавать на гарнир к блюдам из жареного мяса.

Овощи в молочном соусе. Используют морковь, репу, картофель, зеленый горошек, цветную капусту, зеленую фасоль.
Картофель, морковь и репу нарезают кубиками, цветную капусту делят на кочешки, стручки фасоли нарезают ромбиками. Каждый вид продукта, кроме моркови, варят отдельно, закладывая в кипящую подсоленную воду. Морковь припускают. Готовые овощи соединяют, заправляют жидким молочным соусом, по вкусу добавляют соль и дают прокипеть.

Отпускают овощи в порционной сковородке или овальном баранчике с гренками, приготовленными так же, как для зеленого горошка. Овощи в молочном соусе часто подают на гарнир к блюдам из жареного мяса.

Морковь в молочном соусе. Очищенную и промытую морковь нарезают дольками, брусочками, кубиками или обтачивают и припускают с добавлением воды или бульона (жидкость должна покрывать продукт на половину его объема) в закрытой посуде до готовности. За время припускания влага полностью испаряется. Готовую морковь заправляют жидким молочным или белым соусом, по вкусу добавляют соль и сахар. Морковь в молочном соусе входит в состав сложного гарнира, подаваемого к мясным блюдам.

Репа или брюква в молочном соусе. Репу и брюкву нарезают чесночком, брусочками или кубиками, кладут в большое количество горячей подсоленной воды и варят. Заправляют и отпускают так же, как и морковь.

Кукуруза в початках. Свежую или замороженную кукурузу промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и быстро нагревают до кипения. Варят кукурузу в закрытой посуде на слабом огне, но менее 2-3 часов. Отпускают кукурузу горячей на тарелке, покрытой полотняной салфеткой. Отдельно подают кусочек сливочного масла.

Консервированная кукуруза в масле. Банки консервированной кукурузы открывают, и все содержимое помещают в кастрюлю, кипятят, затем откидывают на дуршлаг, добавляют соль, сахар и сливочное масло. Всё это размешивают деревянной лопаткой или путем встряхивания посуды до тех пор, пока масло' не растает. При отпуске вокруг кукурузы кладут гренки, которые готовят, как для зеленого горошка.

Каштаны припущенные. Каштаны используют сладкие. Для облегчения очистки их ошпаривают кипятком в течение 5 минут и очищают ядро от оболочки. Очищенные каштаны кладут в сотейник, заливают крепким мясным бульоном, добавляют сливочное масло и соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

На порцию: каштаны 200 г, бульон 100 г, масло сливочное 15 г, соль.

Пюре из каштанов. Припущенные каштаны протирают в горячем виде, разводят кипятком, заправляют сливочным маслом, перемешивают и хранят в мармите. Отпускают как гарнир к блюдам из мяса диких животных и дикой птицы.