ОРИЕНТАЦИЯ. Каталонцы всегда были нацией лакомок и обжор — неудивительно, что писатель Мануэль Васкес Монтальбан

Каталонцы всегда были нацией лакомок и обжор — неудивительно, что писатель Мануэль Васкес Монтальбан, барселонец, объявил возрождение увядшей при Франко ресторанной жизни города главным достижением демократии. Причем гастрономическая столица Испании берет отнюдь не разнообразием кулинарных традиций: в большинстве заведений культивируется одна и та же кухня, для которой у местных даже нет названия, настолько органичной она кажется тем, кто вырос на обжаренных молодых угрях, сваренном с чернилами каракатицы рисе или фаршированных грибами свиных ножках.

В барселонских ресторанах вам будут встречаться совершенно восхитительная рыба и прочие дары моря. Чаще прочих видов попадутся треска (bacallà по-каталонски, bacalao — если меню на испанском), анчоусы (anxoves/anchoas), мерлан (lluç/merluza), камбала (llenguado/lenguado) и морской черт (rap/rape). Что же касается моллюсков и гадов морских, то тут вариантов может быть столько, что на русском и названия не для всех отыщутся. Так, percebes, они же peus de cabra, — доисторические на вид наросты, появляющиеся на скалах и днищах кораблей, — в словаре переводятся как, прости господи, «поллиципес». Но ведь ясно же, что «поллиципесов» не едят, а percebes — так уплетают за милую душу, отдирая ороговевший конец и высасывая нежную сердцевинку. А то, что по-русски называется омаром или, скажем, креветкой, в Барселоне может иметь с полдесятка имен (gambas, cigalas и т.д.) — в зависимости от разновидности — и для каждой свой метод приготовления.

Помимо даров моря каталонцы весьма уважают мясо, особенно жаренное на углях (a la brasa), и особенно свинину. Свинья идет в дело целиком, вплоть до копытец и крови, используемой в черной колбасе бутифарре; бутифарра с фасолью (butifarra amb mongetes) — такой же символ родины, как язык, флаг или сардана. Как и в Валенсии, в Каталонии большим почетом пользуется рис (arròs/arroz); рис с зеленью, рис с мясом, рис с рыбой или моллюсками — подобные блюда могут составлять огромные и совершенно самостоятельные разделы в меню. Наиболее известный arròs — паэлья, а также собственно каталонское изобретение — «черный рис» (arròs negre) с чернилами каракатицы.

В отличие от других регионов Испании каталонцы не боятся экспериментировать с комбинациями вкуса разнородных продуктов. Высшее воплощение этого — традиционные блюда с севера страны (Ампурда), mar i muntanya, дословно «море и горы», построенные на решительно барочных контрастах между, скажем, кроликом и креветками или омарами и свининой. То же касается и соусов, которые в Испании вообще-то не водятся, за исключением Каталонии и Страны басков. Или пасты, которую в Мадриде или Андалусии можно обнаружить только в виде лапшицы в супе. Барселонцам же импортированные из Италии и переосмысленные рецепты стали совершенно родными — взять хотя бы местный ответ валенсийской паэлье — fideuà: все то же самое, только вместо риса — вермишель. Наконец, грибы, улитки, ягоды и прочий подножный корм, усердно собираемый, потому что не пропадать же добру. Так что даже если самые изобретательные повара на полуострове — баски, разнообразнее каталонской кухни во всей Испании ничего не сыскать. Может быть, поэтому-то в Барселоне не очень привечают чужую кухню — кроме той же баскской, французской и итальянской.

Еда начинается с аперитива, однако слово это обозначает вовсе не то, что вы подумали: это не напиток, а еда, чаще всего — блюдце оливок. Далее следуют закуски: какой-нибудь салат (amanida/ensalada), на которые каталонская кухня тоже весьма богата, или тарелка тонко наструганного окорока (pernil/jamón). Настоящий jamón ibérico — возможно, король всех окороков и ветчин на свете — стоит очень и очень дорого, особенно если кабанов откармливали одними лишь желудями (jamón de bellota). Лучший делают в Андалусии, в деревне Хабуго (jamón de Jabugo).

В заведениях попроще и/или потрадиционнее заказать к обеду или ужину бокал вина не получится — вино здесь пьют бутылками. Если приходится есть в одиночестве и целую бутылку вы боитесь не осилить, заказывайте домашнее вино (ví de casa), которое подают в маленьких бутылочках, графинах или порронах.

Заканчивается еда десертом: чаще всего встречаются фрукты, пирожные, crema catalana (местная разновидность крем-брюле; необыкновенно вкусно) или mel i mató (творог с медом) — и кофе. Если хотите эспрессо, просите cafè sol, но местные предпочитают кофе с капелькой молока (tallat/cortado).

На чай принято оставлять совсем немного. Как правило, из сдачи, которую вам приносят, выбираются все крупные монеты, а мелочь остается официанту. Тут важнее не экономическая сторона отношений, а сам символический жест признательности, хотя у официантов, возможно, на этот счет существует другое мнение.