Горчица столовая

	БРУТТО	НЕТТО
Горчица сухая (порошок)
Вода
Масло растительное
Уксус 9%-ный
Сахар
Соль
Корица	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Выход	—

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необхо­димо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез
Желе мясное или рыбное № 605
Выход	—

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

Яйца (желтки)	12 шт.
Масло растительное
Яблоки
Грибы белые маринованные*
Горчица столовая
Перец красный молотый
Выход	—

______________

^* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

	БРУТТО	НЕТТО
Сметана
Уксус 9%-ный
Сахар
Горчица столовая
Петрушка (зелень)
Лук зеленый
Каперсы консервированные
Огурцы маринованные
Выход	—

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.