А. Соус — белое вино

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 577	—		—		—	—
Вино (белое сухое)					—	—
Яйца (желтки)	4 шт.		3 шт.		—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	100	100	75	75	—	—
Кислота лимонная					—	—
Выход	—		—		—	—

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус томатный

Бульон рыбный № 576	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход	—		—		—

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.