Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Волованы с различными гастрономическими товарами



Наименование продуктов Волованы
с икрой № 28 с курицей № 29 с окороком № 30 с семгой или кетой № 31
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Волованы № 833 2—4 шт.   2—4 шт.   2—4 шт.   2—4 шт.  
Икра зернистая, или паюс­ная, или кетовая 15,3 15
Курица отварная (мякоть)*  
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и кос­тями) 33 25
Кета соленая    
Или семга соленая    
Масло сливочное        
Огурцы свежие        
Яйца 1/4 шт.  
Майонез    
Майонез с хреном № 599  
Выход 2—4 шт.   2—4 шт.   2—4 шт.   2—4 шт.  
* Расход сырья см. табл. 21.

28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливоч­ным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зе­ленью.

30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половин­ками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.





Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 363 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.006 с)...