Мясные рулетики с черносливом

телятина (филе) - 400г; сало соленое - 150г; чернослив - 150г (по 3 ягоды на каждый кусочек мяса); соль, молотый черный перец - по вкусу; масло сливочное для обжаривания; для соуса: сливки (10%-жирность) - 300 мл; вино белое сухое - 1/2 стакана; соль, специи - по вкусу/ Мясо нарезать поперек волокна на примерно одинаковые прямоугольные ломтики толщиной около 1 см, сало - очень тонкими полосками той же длины, но меньшей ширины. Чернослив промыть и залить теплой водой. Ломтик мяса осторожно отбить, положить сверху ближе к одному краю ломтика сала, а на сало - чернослив. Свернуть мясо рулетиком и закрепить края зубочистками. Разогреть в сковороде кусочек сливочного масла, дать ему закипеть и положить мясо. Обжарить со всех сторон, затем убрать огонь и жарить около 3 минут. В сотейник слить образовавшийся при жарке сок, добавить сливки и, помешивая, влить белое вино. Варить на медленном огне до загустения. Уложить в соус рулетики и прогреть на маленьком огне не более 3-4 минут. Готовые рулетики выложить на тарелку, полить соусом.

Рулетики из телятины с ореховой начинкой

Телятина (без косточки, одним куском) - 400г; орехи грецкие - 50г; яйцо (желток) - 1 шт.; хмели-сунели, соль - по вкусу; зелень петрушки - 1 пучок; для соуса: сливки (20% жирность) - 250мл; грибы (шампиньоны) - 100г. Телятину нарезать поперек волокон ломтики толщиной 7 мм. Должны получится довольно большие прямоугольные кусочки приблизительно равного размера. Каждый ломтик слегка отбить. Орехи немного прожарить на сухой сковороде, смолоть, добавить по вкусу хмели-сунели. Желток слегка взбить. Добавить к орехам и хорошо вымесить. Зелень порубить, добавить к орехам. На каждый ломтик выложить слой начинки, оставляя края свободными. Свернуть рулетиками и закрепить край деревянной зубочисткой. Сковороду прогреть, положить кусочек сливочного масла, затем рулетики. Обжарить с двух сторон до появления корочки. Переложить рулетики на тарелку, накрыть крышкой и убрать в сторону. Для соуса грибы промыть, обсушить на салфетки, затем порезать на четвертинки. В сотейнике растопить сливочное масло, бросить грибы. Потушить примерно 3-4 минуты. Посолить. Влить в грибы сливки, перемешать, уменьшить огонь и оставить тушиться под крышкой на несколько минут. В сковороду выложить рулетики, вылить на них грибной соус и оставить на маленьком огне под крышкой на 5-7 минут.

Печенка в молочном соусе

печенка телячья (или говяжья) - около 400г; молоко (не менее 3% жирности) - 1.5 стакана; мука - 1-2 ст.л.; соль, молотый черный перец - по вкусу; масло растительное для обжаривания. Печенку промыть, снять пленку, вырезать протоки. Порезать ломтиками - крупными или как для бефстроганов (как кому больше нравится). Каждый ломтик слегка отбить. В плоском блюде смешать муку с соль и молотым перцем. Каждый ломтик запанировать в муке. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить ломтики печенки с каждой стороны до появления корочки. Внутри печенка должна остаться еще сырой. Переложить печенку на блюдо и накрыть тарелкой, чтобы она не остывала. Лук порезать тонкими кольцами и хорошо обжарить (можно "до хруста"). Добавить к луку печенку и перемешать. Влить молоко. Жидкость должна покрывать печенку почти полностью, т.к. от этого зависит не только количество соуса, но и мягкость готовой печенки. Тушить под неплотно закрытой крышкой примерно 20-25 мину. Проверьте печенку на готовность, перед тем как снимать сковороду с плиты: если надрезать печенку, на разрезе она должна быть буроватой, но не красной.

Говядина запеченная в тесте по-русски

мякоть задней ноги (не менее 2-х кг), сало, лук, соль, специи, растительное масло для обжаривания

ТЕСТО: 1 ч ложка дрожжей, 2 ч ложки сахара, 2 ч ложки соли, 10 ст ложек растительного масла, 2 стакана воды, ~4 стакана муки. Свиное сало нарезать длинными полосками (толщиной и шириной 5мм), посолить, обвалять в специях. Разложить так, чтобы полоски были прямыми и убрать на 15 минут в морозильник. В мясе проделать узким ножом вдоль волокон сквозные проколы. В проколы вставить подмороженное сало. Обрезать концы полосок сала на расстоянии 1~1,5см от мяса. Лук мелко нарезать, смешать со специями. Соль не класть! Обвалять мясо в луке со специями, положить в небольшую миску или в п/э мешок и убрать на ночь в холодильник. Приготовить крутое тесто и раскатать его в пласт, в который можно будет полностью завернуть мясо (толщина пласта не менее 1см). Промаринованное мясо тщательно очистить от налипшего лука и осушить бумажными салфетками. В большой сковороде раскалить масло и обжарить мясо со всех сторон до образования корочки. Если кусок узкий, то во время обжаривания боковых сторон его нужно придерживать в стоячем положении. При желании обжаренное мясо можно посыпать мелкой солью. Мясо положить на тесто (под мясо можно положить обрезки от сала). Тесто собрать наверху, прижимая его к поверхности мяса, чтобы оно к нему плотно прилегало. Лишнее тесто обрезать. Сверху тесто смазать яйцом. Поставить в разогретую до t=220°C духовку до зарумянивания поверхности теста. После этого затянуть мясо сверху фольгой в два сложения, температуру уменьшить до t=180°C и запекать до готовности. Время для запекания определяется по формуле: средняя прожаренность 20-25 мин на 500г, полная прожаренность 30-35 мин на 500г. Готовое жаркое переложить на блюдо и закрыть сверху большой миской или затянуть сверху фольгой, на которую положить полотенце. Оставить на 20~30 минут. Подают мясо, нарезав кусками вместе с тестом.