Тема 48. Прийом-фуршет, підготовка та проведення

План

1. Привід для проведення.

2. Організація проведення згідно протоколу.

a. Прийняття замовлення.

b. Сервірування столу.

c. Зустріч гостей.

d. Обслуговування гостей.

Фуршетні столи сервірують стопками закусочних і пиріжкових тарілок для фруктів, тістечок.

При двосторонній сервіровці столу їх розташовують симетрично осі столу стопками по 8-12 шт. на відстані 1,5-2 м одна від інший і в 1,5-2 см від краю столу. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Тарілки розташовують на столі так, щоб логотип підприємства на кожній тарілці в стопці був звернений до гостя. Якщо в залі встановлюють окремий стіл для десерту, то пиріжкові тарілки на основний стіл не ставлять.

Варіанти сервіровки фуршетного столу приладами.

1 варіант: ножі закусочні розташовують віялом праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5—2 см від краю столу. Вилки закусочні кладуть на ребро ліворуч від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу.

2 варіант: ножі і вилки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому вилки розташовують праворуч ножів, повернувши них убік тарілок.

3 варіант: праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні вилки в один ряд зубцями нагору, через вилку в середину зубців уставляють лезо ножа.

4 варіант: праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краєві столу, лезами до тарілок, а праворуч - закусочні вилки на ребро.

5 варіант: праворуч від стопки розташовують закусочні прибори — ножі віялом, а вилки зверху на ребро.

У меню банкет-фуршету включають холодні закуски (12-16 найменувань) з розрахунку 1/2-1/4 порції на людину. Це бутерброди канапе з рибними, м'ясними продуктами, із птаха або овочевих продуктів, із сиром; ікру зернисту або кетову у волованах, яйці; рибу малосольну, фаршировану або приготовлену в цілому виді, рулет з поросяти, корзинки з паштетом, валовани із шинковим мусом, корзинка з крабами, салатами, асорті з натуральних і маринованих овочів на шпажці, оливки, маслини, лимон, мигдаль смажений.

У меню включають гарячу закуску, приготовлену в кокотниці або кокильниці, а також другі блюда, у кількості 2-3 найменування, кожне з яких наготовлюють маленькими порціями або одне блюдо, приготовлене в цілому виді

На десерт пропонують морозиво або фруктові салати або фруктове асорті на шпажці.

З гарячих напоїв у меню банкет-фуршет включають чай з цукром, лимоном, кава чорна, до яких подають маленькі тістечка в асортименті. З фірмових холодних напоїв - морс журавлинний, напій брусничний, квас Петровський.

У карту вин включають алкогольні напої: горілку, ординарний коньяк з розрахунку 50-100 мл на людину, вина столове біле і червоні по 100—150 мл., шампанське — 80—100 мл на гостя. З прохолодних напоїв передбачають воду мінеральну, фруктову 2-3 найменування і фруктові соки 100-150 мл на людину.

Підготовка до прийом-фуршету включає складання метрдотелем схеми розміщення меблів у залі і сервіровки столів відповідно до прийнятого замовлення, оформлення заявок у сервізну на одержання посуду, приладів, на виробництво й у сервіс-барі; складання плану проведення прийому і визначення необхідної кількості офіціантів.

По закінченні всіх робіт, зв'язаних з підготовкою банкетного залу до прийому гостей, офіціантам надається час для прийому їжі й упорядкування форменого одягу. Метрдотель приймає підготовлені столи до обслуговування і перевіряє зовнішній вигляд офіціантів. Проводить інструктаж, у ході якого знайомить обслуговуючий персонал з особливостями проведення банкета, черговістю подачі блюд і напоїв, розподіляє обов'язку між офіціантами з метою забезпечення чіткої ритмічної роботи.

Питання для самоконтролю:

1. Які ви знаєте варіанти сервірування фуршетного столу?

2. Які страви включають в меню прийому-фуршету?

3. Що можна запропонувати в якості десерту на прийомі-фуршеті?

4. В чому заключається підготовка до проведення прийому-фуршету?

5. Чим відрізняється прийом-фуршет від бенкету-фуршету?