Тема 11. Основы хранения товаров

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения.

С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0 °С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена.

Воздухообмен бывает: естественный, принудительный и активный.

Газовый состав воздуха ~ показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей.

К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического.

Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.

Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает товар.

Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.

Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70—80%.

Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещении, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

 Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом.

Защита от неблагоприятных внешних воздействии — предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Систематичность контроля — проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени.

Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Данный контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.

О качественных характеристиках товаров можно судить также по состоянию тары: поломкам, деформации, а также по подтекам на полу и др.

При обнаружении таких подозрительных признаков из упакованных товаров отбирают выборку, осматривают упаковочные единицы, попавшие в выборку, и рассортировывают по показателям качества, предусмотренным стандартами.

Отдельно осматривают товары из дефектных и бездефектных упаковочных единиц.

После этого по результатам текущего контроля принимают одно из нескольких альтернативных решений: отбраковать дефектные упаковки и/или товары; срочно реализовать товар; продолжать хранение; отправить недоброкачественный товар на промпереработку или утилизацию.

Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения.

Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов.

Различают три группы методов хранения:

· методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

· методы, основанные на разных способах размещения (тарный и бестарный);

· методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Нормируемые потери (количественные)
Естественная убыль (усушка, распыл, утруска, розлив, бой)	Предреализационные (ликвидные и неликвидные)
Актируемые (качественные) потери, вызванные процессами
Микробио логическими	Биологи-ческими	Биохи- мическими	Хими-ческими	Физи-ческими	Физико- химиче-скими

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в раде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку спиcания — нормируемыми.

 Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы:

· испарение воды, или усушка;

· распыл (утруска, распыление);

· розлив (размазывание);

· улетучивание веществ;

· впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку;

· дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами);

· бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Неликвидные отходы упаковочные и перевязочные материалы, при удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.;

раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т.д.)

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Процессы, протекающие в товарах при хранении:

Микробиологические:

- брожение (спиртовое, молочнокислое и т.д.)

- гниение

- ослизнение

- плесневение

- развитие бактериозов (ботулизм, сальмонеллез)

Биологические:

- повреждения насекомыми

- повреждения грызунами

Биохимические:

- под действием ферментов

- дыхание

- самосогревание

Химические:

- прогоркание жира

- потемнение сушеных плодов, овощей, консервов

- окисление ароматических веществ

Физические:

- усушка

- деформация

- раскрошка

- бой

- раздавливание

Физико-химические:

- черствение

- сорбция

десорбция

- синерезис

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество: брожение (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниение, ослизнение, плесневение, развитие токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.).

Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущаком, долгоносиком и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневой, сливовой, ореховой), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов.

У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогоркание жира в жиросодер-жащих продуктах — муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров, и т. д.

Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

К ним относятся:

· деформация хлебобулочных изделий,

· раздавливание плодов и овощей,

· полная раскрошка кондитерских изделий,

· бой яиц,

· сильная деформация,

· бой, скол эмали на посуде,

· деформация или разрушение отдельных комплектующих частей

· бытовой техники,

· деформация упаковки товаров бытовой химии и т. п.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету, утвержденными Роскомторгом и Минфином России (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными.

Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

Ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

· нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, крупнокусковых ветчинных изделий и рыбы чистой массой (весом);

· потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

По этой статье также отражаются:

убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены;

потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков.

Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются по этой статье по покупным ценам.

Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.

 Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм.

Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц.