Тема 8. Формирование качества

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

Факторы, формирующие качество:

• проектирование;

• разработка продукции;

• сырье;

• конструкция;

• технология производства.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству.

Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т.п.).

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количеству товаров.

Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Сырье подразделяется на:

• основное;

• вспомогательное (материалы, в том числе упаковочные; а также полуфабрикаты и комплектующие изделия).

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства.

Например, мука, вода, дрожжи - для выпечки хлеба; какао тертое, какао-масло, сахар – для изготовления шоколада.

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Например, основное сырье для хлеба – мука – обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава, свойств основного сырья или готового продукта.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют:

• пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета и консистенции, эмульгаторы, загустители и т.п.),

• пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и др.),

• наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (крахмал, соевый шрот, сухое молоко – в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе, орехи, изюм – в шоколад).

Вспомогательные материалы – одна из разновидностей вспомогательного сырья.

К ним относятся:

• упаковка,

• перевязочные и отделочные материалы (для тортов, некоторых мясных, рыбных деликатесов; кожевенно-обувных, строительных, ювелирных материалов).

Вспомогательное сырье чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия, оно предназначено для улучшения органолептических свойств, а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения.

Конструкция – совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

Назначение конструкции – обеспечение функциональных, эргономических, эстетических свойств, безопасности, надежности изделий.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности.

Различают три основных этапа технологии производства:

1. подготовительный,

2. основной и

3. окончательный.

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке и сборке (например, обвалка и жиловка мяса при производстве колбас; мойка и сортировка сырья по качеству – при производстве плодоовощных консервов).

Основной этап – совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства.

На этом этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

Окончательный этап – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество уже сформировано. Все операции направлены либо на дополнительное улучшение качество продукции (упаковка, сортировка по качеству, маркировка), либо на окончательный контроль качества.

Для формирования заданного качества очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Например, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты – подгорелость корки или непропеченность мякиша.