Продукти переробки плодів і овочів

Продукти переробки плодів і овочів поділяють в залежності від методів консервування на групи: плодоовочеві консерви, заморожені плодоовочеві продукти, сушені плоди і овочі, солоні, квашені, мочені овочі і плоди, картопляні продукти.

До плодоовочевих консервів відносять продукти, фасовані у тару, герметично закупорені, стерилізовані за температури 110…120⁰ С (більшість консервів), пастеризовані за температури нижче 100⁰ С (овочеві маринади, томатний соус, супи фруктові тощо) або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, плоди маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви.

Плодоовочеві консерви поділяють на овочеві, плодово-ягідні і змішані.

Таблиця 5 – Класифікація консервів

Заморожені плодоовочеві продукти – це продукти заморожені різними методами: холодним повітрям з природною конвекцією (рухом), у швидкому потоці повітря і флюідизаційним за температури -35…-50⁰ С.

Види заморожених плодоовочевих продуктів: плоди, ягоди, овочі швидкозаморожені, швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати, швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування.

Сушені плоди і овочі – це продукти, з яких випаровується велика кількість вологи різними методами: конвективним, кондуктивним або контактним, сублімаційним.

Соління, квашення і мочення – це спосіб консервування, що ґрунтується на ферментативних процесах. Тому готові продукти називають ферментованими (солоні овочі, квашені овочі, мочені плоди і овочі).

Картопляні продукти – картопля сушена, сушені, заморожені, обсмажені, консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.