Классификация помолов. Принципы построения помолов. Производство муки

Мука - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако данный процесс доволно просто выполняют применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, то есть уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают используя неодинаковую прочность различных частей зерновки - хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. После каждою измельчения полученный продукт сортируют, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное - мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов.

Для получения муки, соответствующей требованиям ГОСТа и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Все помолы подразделяют на разовые и повторительные.

Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину (когда эндосперм разрушается за 1 пропуск через мукомольную машину). К машинам такого типа относят жерновые постава и дробилки (например, молотковые).

При повторительных помолах все количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Производство муки.

Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию.

Первый этап - очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение

Второй этап - дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение его в увлажняющих машинах и отволаживание (1...2 ч).

Вся мука, полученная с рабочих рассевов поступают на контрольные (для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и др) После контрольных раессевов муку передакуг в склад бестарного хранения или упаковывают в мешки. Для повышения пищевой ценности в муку высшего и первого сортов добавляют витамины В„ В2 и PP.

Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.