Завдання на курсовий проект

Бланк завдання заповнюється і підписується студентом, керівником курсового проекту і затверджується завідувачем кафедри.

Розділ “Вихідні дані” може включати в себе таку інформацію: тема, назва основних видів продукції, продуктивність окремих проектованих ліній, вид тари тощо.

Календарний план заповнюють згідно із затвердженим кафедрою планом-графіком виконання роботи.

Оформлюють завдання на курсовий проект згідно з дод. 4.

6.3. Анотація

Анотація призначена для ознайомлення зі змістом курсового проекту. Вона має бути стислою, інформативною і вміщувати відомості про обсяг курсового проекту (кількість сторінок, таблиць, рисунків, літературних джерел);

Наприклад, курсовий проект складається з п’яти розділів, виконаний на 55 сторінках, ілюстрований 12 таблицями і 2 рисунками, списку літературних джерел з 32 найменувань і двох додатків.

Вказують також мету курсового проекту, об’єкт розроблення; заходи з вирішення поставленої мети; стислий зміст курсового проекту, основні технологічні, техніко-експлуатаційні характеристики та показники; перелік ключових слів.

Об’єкт розроблення – це процес, обраний для вивчення. Наприклад, об'єкт дослідження - технологія виробництва консервів «Паштет овочевий» та технологія консервів «Морква гарнірна».

Ключові слова – визначальні для розкриття суті роботи. Їх перелік (від 5 до 15 слів і словосполучень) вміщують після тексту анотації.

Обсяг анотації – до одної сторінки. Приклад анотації наведено у дод. 5.

6.4. Зміст

Зміст розташовують після анотації, починаючи з нової сторінки.

До змісту включають: вступ, послідовно наведені назви всіх розділів, список використаних джерел, номери сторінок, що містять початок матеріалу відповідного розділу чи підрозділу.

Назви розділів подаються великими літерами. Розділи, на яких розташовані вступ, висновки і список використаних джерел не нумеруються, всі інші розділи мають наскрізну нумерацію.

Вступ

У вступі коротко описують сучасний стан галузі, шляхи її подальшого розвитку, роль даного виду продукції в консервному виробництві, її харчову та дієтичні цінність, актуальність теми курсового проекту. Обов’язковим є посилання на сучасні наукові джерела. Їх наводять у кінці кожного абзацу, вказуючи порядковий номер вибраних джерел в квадратних дужках.

6.6. Технологічна частина

6.6.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

У цьому розділі необхідно навести такі відомості.

1. На початку розділу зазначають, яка сировина використовується у технологічному процесі.

2. Перераховують сорти сировини, культивовані в певному регіоні, що придатні для виготовлення визначеного виду консервів чи швидко заморожених продуктів. Потрібно охарактеризувати вибрані сорти за періодами дозрівання. Коротку характеристику хімічного складу і харчової цінності сировини подають у вигляді таблиць. У них для всіх видів основної використовуваної сировини вказують загальну масову частку сухих речовин, а також вміст компонентів, які визначають її фізіологічну і харчову цінність.

3. Перераховують допоміжну сировину і матеріали (згідно з рецептурою консервів), у тому числі воду і тару. На всі види сировини і допоміжних матеріалів подають список чинних державних стандартів (дод.6). Приблизні терміни дозрівання й збирання плодів, ягід та овочів наведено у дод. 7.

4. Описують способи транспортування основних видів сировини (транспорт, тара із зазначенням маси нетто, безтарна доставка), наводять вимоги до її приймання (методи визначення кількості і якості сировини за органолептичними, технохімічними і хімічними показниками).

5. Наводять способи і терміни зберігання сировини на сировинних майданчиках (в ящиках, контейнерах, навалом і т.д.), черговість подання сировини на перероблення. Вказують можливі способи продовження сезону переробки – сульфітація сировини, зберігання в холодильниках, заморожування, виготовлення напівфабрикатів тощо.

Оптимальні умови зберігання плодів та овочів у холодильних камерах наведені у дод. 8.

6.6.2. Аналіз вибраної технології

У цьому підрозділі проводять аналіз можливих схем переробки плодоовочевої продукції. Із кількох варіантів вибирають одну схему, обґрунтовують її переваги перед іншими (найбільш прогресивна, оптимальні параметри, можливість використання останніх досягнень у технології і обладнанні).

Вказують переваги вибраної технології. Остаточно вибрана технологічна схема має забезпечити високу якість, максимальний вихід продукції і, за можливістю, бути безперервною. Схема має бути забезпечена обладнанням, яке дає змогу проводити процес в умовах максимальної механізації і автоматизації виробництва, але при цьому бути простою і не потребувати значних виробничих площ. Вибрана технологія має бути економічно вигідною (мінімальні питомі витрати електроенергії, пари і т.д.).

Схема технологічного процесу вибирається згідно з чинними інструкціями з урахуванням новітніх літературних даних, перевірених на практиці, а також досягнень сучасних підприємств.

6.6.3. Опис технологічної схеми виробництва

Опис технологічної схеми виробництва починають з наведення на окремому аркуші принципової схеми виробництва.

Принципову схему зручно оформляти у вигляді ряду послідовних операцій. Зліва на схемі відображають подачу допоміжних компонентів і тари, а справа – відпрацьовані відходи та допоміжні матеріали. Найменування технологічних операцій має повністю відповідати ДСТУ 2073-92 (дод. 9). Якщо на перероблення надходить декілька видів плодоовочевої сировини, то центральне місце у принциповій схемі має займати основна сировина (та, кількість якої є найбільшою за рецептурою). Приклад принципової технологічної схеми виробництва соку морквяного з м’якоттю і цукром наведено на рис. 1.

Опис технологічної схеми має повністю відповідати вибраній принциповій схемі. Для всіх технологічних операцій зазначають режими і параметри процесів (температуру, тривалість, тиск, концентрацію, швидкість руху конвеєрів і т.д.), витрати води, типи обладнання з обов’язковим указуванням марки машин (конвеєр роликовий А9-К2, просіювач А1-ХКМ і т.п.). Усі використані терміни повинні відповідати чинним стандартам. Після наведення основних схем характеризують всі допоміжні технологічні процеси з прив’язкою до відповідного обладнання.

Опис кожної операції має відповідати аркушу графічної частини з посиланням на специфікацію. Як приклад, наведемо опис технологічної схеми виробництва консервів „Сік морквяний з м’якоттю і цукром”.

Приклад. ДПЗ. Моркву доставляють у цех у контейнерах за допомогою електронавантажувача.

Інспекція та сортування. За допомогою контейнероперекидача А9-КР2-Ж (а.1, поз.1) з вібролотком моркву вивантажують на конвейєр А9-КТФ (а.1, поз.2), де відбувається її інспекція та сортування. При цьому відбирають екземпляри гнилі, або уражені сільськогосподарськими шкідниками, або моркву сортів, які не рекомендовані для виробництва морквяного соку. Відсортована морква надходить на миття.

Миття. Моркву миють у двох послідовно встановлених мийних машинах – щітковій Т1-КУМ-3 (а.1, поз.3) та барабанній марки КМБ-1 (а.1, поз.4).

Інспекція та обрізування кінців. Інспекція моркви відбувається на стрічковому конвеєрі А9-КТФ (а.1, поз.2) для перевірки якості миття. Обрізування кінців здійснюють за допомогою електричних ножів – триммерів.

Очищення. Для очищення коренеплоди за допомогою конвеєра “Гусяча шия” ЕГШ 1 (а.1, поз.5) подають у паротермічний агрегат А9-АПО (а.1, поз.6), де за допомогою гострої пари відділяється шкірка. Після цього моркву вивантажують у щіткову мийну машину Т1-КУМ-3 (а.1, поз.3) для відділення залишків шкірки.

Інспекція та дочищання. Після мийної машини сировину ще раз інспектують та дочищають на стрічковому конвеєрі А9-КТФ (а.1,поз.2).

Подрібнення. На подрібнення моркву подають елеватором типу “Гусяча шия“ ЕГШ 1 (а.1, поз.5). Подрібнення проводиться у дробарці Д1 (а.1, поз. 7), після чого морква потрапляє на операцію бланшування.

Бланшування. Бланшування відбувається в шнековому бланшувачі МС-126/а (а.1, поз. 8), після чого морква по харчовому рукаву поступає на протирання.

Протирання. Протирання відбувається в здвоєній протиральні й машині Т1-КП2Д (а.1, поз.9), а готове пюре збирається в збірнику (а.1, поз.10).

Аналогічно описують подальші процеси технологічної схеми.

Процес пастеризації чи стерилізації описують із зазначенням режимів.

Морква

		Цукор

Рис. 1. Принципова технологічна схема виробництва консервів

"Сік морквяний з м'якоттю і цукром"

При цьому, слід звернути увагу на різну форму запису режимів залежно від типу стерилізаційного обладнання (періодичної чи безперервної дії).

Потім описують підготовку допоміжних матеріалів і тари.

Завершують пункт 6.6.2 описом оформлення готової продукції

6.6.4. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва

Техно-хімічний контроль виробництва висвітлюють у вигляді схем, що охоплює такі питання:

· точка контролю (мийна машина, піч для обжарювання і т.ін.);

· об’єкт контролю (якість миття, витрата води, відсоток втрат і відходів при протиранні, температура обжарювання, відсоток ужарювання і т.ін.);

· метод контролю (органолептичний, технічний, хімічний, мікробіологічний);

· періодичність контролю (1 раз на годину, на зміну, на тиждень, безперервно).

Якщо є можливість застосовувати автоматичні записувальні прилади (електронні рефрактометри, термографи), то контроль здійснюють безперервно.

Приклад техно-хімічного контролю виробництва вишневого соку наведено у додатку 10.

Для багатокомпонентних консервів, рецептура яких передбачає кілька видів сировини техно-хімічний контроль виробництва показують по схемі переробки основної сировини (від вхідного контролю до зберігання продукції), а потім наводять техно-хімічний контроль ділянок підготовки інших видів сировини, цукрового сиропу чи заливи, банок, кришок, асептичних ємностей тощо.

Кількість сторінок – 1-2.

6.6.5 Утилізація відходів

Утилізація, або переробка відходів має велике економічне значення для впровадження ресурсозбережних технологій. У цьому пункті наводять аналіз цінності одержаних відходів, вказують кількість перероблюваних і не перероблюваних відходів (кг/год чи кг/зміну) та можливі шляхи їх подальшої переробки та використання. У разі можливості їхнього подальшого перероблення вказують спосіб їх транспортування з цеху до місця переробки. Загальні рекомендації з використання відходів наведено у дод. 11.

6.6.6. Вимоги стандартів до готової продукції

У цьому розділі описують показники якості продукції відповідно з вимогами стандарту. Обов’язково наводять дані щодо органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та токсикологічних показників готового продукту. Підкреслюють харчову і біологічну цінність даного виду консервів. Матеріал бажано подати у вигляді таблиць.

Кількість сторінок – 1-2.

6.6.7. Види браку продукції, його причини та способи попередження.

Тут наводять можливі види браку продукції, яка передбачена в проекті. Описують характер браку, вказують на можливі причини виникнення браку та рекомендують способи його попередження. Інформацію подають або у текстовому вигляді, або у вигляді таблиць.

Кількість сторінок – 1-2.

6.7. Продуктові розрахунки

Продуктові розрахунки включають:

а) складання графіка надходження сировини,

б) розрахунок графіка роботи цеху протягом року;

в) розрахунку виробничої програми цеху протягом року;

г) визначення витрат сировини і допоміжних матеріалів, необхідних для виробництва вибраного асортименту готової продукції в заданому обсязі;

д) визначення витрат сировини на кожній технологічній операції з метою вибору необхідного технологічного обладнання.

Продуктові розрахунки виконують з використанням затвердженої нормативно-технічної документації.

Для виконання продуктових розрахунків потрібно мати вихідні дані:

- асортимент продукції,

- продуктивність лінії, в т/год по готовій продукції чи по сировині, яка надходить на технологічну лінію,

- тип тари для фасування.

За одиницю проектної потужності при виробництві консервів або квашених, солених, мочених, морожених, сушених плодів і овочів, напівфабрикатів асептичного консервування чи обідніх страв приймається 1 т готової продукції.

Спочатку складають графік надходження сировини (період завантаження цеха тією чи іншою сировиною). Приклад такого графіка наведено у табл. 1.

Таблиця 1

Графік надходження сировини

Сировина	Місяці і числа
VII	VIIІ	ІХ	Х	ХІ	ХІІ	І
Морква

Період надходження свіжої сировини показано прямою лінією, а період надходження сировини із сховищ – штриховою.

На основі графіка надходження сировини складають графік роботи лінії. Приклад такого графіка наведений в табл. 2.

На період сезону переробки овочів, плодів і ягід планується двозмінна робота цеху протягом одного тижня з 8-годинною тривалістю зміни і одним вихідним днем, а для безперервного процесу – тризмінна з 8-годинним робочим днем.

Кількість вихідних днів визначається поточним графіком роботи.

Таблиця 2

Графік роботи лінії консервів “Сік морквяний з м’якоттю і цукром“

Зміни	Місяці і числа	За сезон
Вересень	Жовтень	Листопад	Грудень
І   ІІ
Днів/змін	30/59	31/62	30/60	30/59	121/239

На основі графіка роботи цеху складається виробнича програма роботи цеху (табл. 3)

Таблиця 3