Питание детей

Физиологические нормы питания детей рассчитаны в зависи­мости от их возраста (табл. 5.5). В настоящее время выделяют во­семь возрастных групп детей, питание которых нормируется по энергетической ценности и 25 нутриентам. Дополнительно выде­ляется группа школьников шестилетнего возраста, а с 11 лет вво­дится половая дифференцировка нормативов питания.

Питание младенцев первого года жизни существенно отлича­ется от питания детей более старшего возраста по соотношению макронутриентов: основную долю энергии в рационе до 6 мес составляют жиры (49...45% энергетической ценности рациона). Только к концу первого года жизни соотношение белков, жиров и углеводов устанавливается в пропорциях, относительно близких к потребностям взрослого организма (14:31:55).

Выполнение физиологических нормативов питания детей — обеспечение его рациональности, является необходимым услови­ем гармоничного роста и развития ребенка, повышает его иммуни­тет и адаптационные возможности в отношении неблагоприятных факторов среды обитания.

Особого внимания требует организация питания детей первого года жизни и раннего возраста (до трех лет). Необходимо прово­дить комплексные медицинские и социальные мероприятия, на­правленные на пропаганду грудного вскармливания. Женское моло­ко полностью соответствует особенностям обмена веществ ребен­ка и до 4 мес его жизни включительно является самодостаточным продуктом рациона питания. Грудное (естественное) вскармлива­ние оказывает положительное влияние на рост, развитие, имму­нологическую резистентность, интеллектуальный потенциал, по­веденческие и психические реакции, обучаемость детей. К числу важнейших достоинств женского молока относятся:

• оптимальный и сбалансированный уровень пищевых веществ;

• высокая усвояемость пищевых веществ;

• наличие широкого спектра биологически активных веществ и защитных факторов (ферментов, гормонов, иммуноглобулинов, лактоферрина, лейкоцитов и др.);

Суточные нормы физиологической потребности в пищевых веществах в пищевых веществах
Возраст (пол)	Энер­гия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Угле­воды, г	Минеральные вещества, мг
		всего	и том числе живот­ные			Каль­ций	Фос­фор	Маг­ний	Желе­зо	Цинк	Йод
О...3мес*	115'	2,2	2,2	6.5 (О,7)2							0,04
4...6 мес	115'	2,6	2,5	6,0 (О,7)3							0,04
7... 12 мес	ПО'	2,9	2,3	5,5 <О,7)2							0,05
1...Згода											0,06
4...6 лет											0,07
6 лет, школьники											0,08
7... 10 лет											0,10
11... 13 (мальчики)											0,10
11...13 (девочки)											0,10
14... 17 (юноши)											0,13
14... 17 девушки)											0,13
и энергии разных возрастных групп	детского населения
Витамины	Медь1, мг	Мар­ганец1, мг	Фтор1, мкг	Хром1, мкг	Мо­либ­ден1, мкг
с, мг	А, мкг рет. ЭКБ.	Е, мг	D, мкг	мг	мг	Be, мг	Ниа- ЦИН, мг	Фо- лат, мкг	В,2-МКГ
				0,3	0,4	0,4			0,3	0,4... 0,6	0,3... 0,6	0,1... 0,5	14...	15...
				0,4	0,5	0,5			0,4	0,4... 0,6	0,3... 0,6	0,1... 0,5	14...	15... 30
				0,5	0,6	0,6			0,5	0,6... 0,7	0,6... 1,0	0,2... 1,0	20... 60	20... 40
				0,8	0,9	0,9			1,0	0,7... 1,0	1,0... 1,5	0,5... 1,5	20... 80	25... 50
			2,5	0,9	1,0	1,3	П		1,5	!,0... 1,5	1,5... 2,0	1,0... 2,5	30... 120	30... 75
			2,5	1,0	1,2	1,3			1,5	1,0... 1,5	1,5... 2,0	1,0... 2,5	30... 120	30...
			2,5	1,2	1,4	1,6			2,0	1 ...2	2...3	1,5... 2,5	50... 200	50... 190
			2,5	1,4	1,7	1,8			3,0	1,5... 2,5	2...5	1,5... 2,5	50... 200	75... 250
			2,5	1,3	1,5	1,6			3,0	1,5... 2,5	2...5	1,5... 2,5	50...	75... 250
			2,5	1,5	1,8	2,0			3,0	1,5... 2,5	2...5	1,5... 2,5	50... 200	75... 250
			2,5	1,3	1,5	1,6			3,0	1,5... 2,5	2-5	1,5... 2,5	50... 200	75... 250

¹ Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире и углеводах тела); ³ безопасные уровни потребления.

• благоприятное (пробиотическое) влияние на микрофлору кишечника;

• низкая осмоляльность (низкая нагрузка на почки и мембраны энтероцитов);

• стерильность (в норме);

• оптимальная температура (материнского тела).
Несмотря на несомненные достоинства материнского молока, по мере роста и развития ребенка (с 3...4 мес) возникает необхо­димость введения в его рацион и других продуктов питания и блюд, обозначаемых термином «прикорм». Введение прикорма обуслов­лено не только повышенной потребностью ребенка в ряде нутриентов (железе, витаминах), но и необходимостью поступления растительных компонентов (растительных белков, пищевых воло­кон, масел, микроэлементов) и обеспечения тренировки и развития пищеварительной системы, жевательного аппарата и сти­муляции моторной активности кишечника. Оптимальные сроки введения в рацион ребенка различных продуктов определяются физиолого-биохимическими особенностями развития младенцев (табл. 5.6).

Смешанное и искусственное вскармливание младенцев назна­чается только в тех случаях гипогалактии, когда восстановить пол­ноценную выработку грудного молока не удается или грудное питание невозможно по медицинским причинам (заболевание матери или ребенка). В этих случаях основу рационального искус­ственного вскармливания детей до 5...6 мес жизни должны со­ставлять специализированные продукты промышленного выпуска — заменители женского молока (адаптированные молочные смеси, пищевые формулы).

Заменители женского молока — это пищевые продукты в жид­кой или порошкообразной форме, изготовленные на основе ко­ровьего молока или молока других сельскохозяйственных живот­ных, белков сои и предназначенные для использования вместо женского молока, которые максимально приближены к нему по химическому составу для удовлетворения физиологических потреб­ностей детей раннего возраста. Заменители женского молока под­разделяют на сухие и жидкие (готовые к употреблению), пресные и кисломолочные. С 5...6 мес жизни используются так называе­мые «последующие смеси» с меньшей степенью адаптированности. Прикорм при искусственном и смешанном вскармливании вводится обычно с 4,5...5 мес.

Показателями адекватности питания детей грудного возраста являются: общее состояние ребенка и уровень его психоэмоционально­го развития;

• параметры физического развития в сравнении с возрастной нормой;

• лабораторные показатели обеспеченности организма нутриентами (биологические маркеры пищевого статуса).

Вторым критическим периодом в питании детей раннего воз­раста является возраст от 1 до 3 лет, когда происходит перевод ребенка на общий стол и формирование динамического стерео­типа пищевого выбора. От родителей полностью зависит правиль­ность этого перехода. Основной гигиенической задачей при пере­воде ребенка на общий стол является ограниченное использова­ние в питании сладостей (в том числе прохладительных напит­ков), колбас, жирных гастрономических продуктов, продуктов, содержащих запрещенные для детского питания пищевые добав­ки. В то же время ребенок должен приучаться регулярно есть мо­лочные продукты (любой жирности без ограничения для здоро­вых детей), овощи и фрукты, мясо и рыбу, хлеб и зерновые про­дукты. Важное значение имеет соблюдение режима питания ре­бенка: он должен питаться регулярно 5...6 раз в день.

Организация питания детей. Организация питания детей до­школьного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 до 17 лет) имеет два уровня гигиенического контроля: 1) санитарно-эпиде­миологический надзор за организованным питанием детей в обра­зовательных дошкольных и школьных учреждениях; 2) гигиени­ческое обучение родителей и самих детей навыкам рационального питания.

При построении пищевых рационов в дошкольных учрежде­ниях учитывается возраст детей, их потребность в основных нутриентах, состояние здоровья, индивидуальные особенности, а также время года, климатические, национальные и другие осо­бенности. В настоящее время разработано примерное 10-дневное меню для организации питания детей в дошкольных учреждени­ях, которое дифференцировано по возрасту детских групп и ре­жимом пребывания детей. Все дети в дошкольном учреждении должны получать трехразовое питание, обеспечивающее 75... 80 % суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При круг­лосуточном пребывании вводится четвертый прием пищи, состав­ляющий 25 % суточного рациона. В дошкольных учреждениях про­водится С-витаминизация готовых блюд, а при необходимости вводится дополнительный прием других витаминов. Контроль над организованным питанием детей осуществляется медицинскими работниками (ежедневный) и сотрудниками территориального уч­реждения, уполномоченного осуществлять Госсанэпиднадзор (пла­новый).

Организация питания школьников, пребывающих на занятиях более 5 ч, с гигиенических позиций предполагает обеспечение обязательного питания детей всех классов как минимум завтрака­ми, составляющими от 20 до 25 % суточной потребности в пище­вых веществах и энергии. При организации двухразового питания (оптимальный вариант) рацион должен обеспечивать не менее 50% суточной потребности детей.

Основными формами организации школьного питания (тип приготовления и раздачи) являются:

1) столовые-доготовочные;

2) буфеты-раздаточные;

3) «бортовое» питание.

Столовые-доготовочные являются наиболее оптимальной фор­мой организации школьного питания, отличаясь самостоятель­ным приготовлением блюд из полуфабрикатов, отсутствием эта­па их транспортировки и повторной термической обработки (оп­тимальный вариант с позиций обеспечения пищевой ценности и безопасности), возможностью организации питания по типу «швед­ского стола». При данной форме организации питания легко осу­ществляется необходимая С-витаминизация готовых блюд.

При организации школьного питания с использованием буфетов-раздаточных и «бортового» питания (предварительная инди­видуальная фасовка и замораживание готовых блюд) блюда гото­вятся в специализированном комбинате школьного питания (за­готовочное предприятие) с последующей транспортировкой и вторичной тепловой обработкой в мармитах или СВЧ-печах. Дан­ный двухстадийный процесс сопровождается потерей витаминов и снижением органолептических свойств блюд.

Во всех школах независимо от формы организации питания должно проводиться гигиеническое обучение детей навыкам ра­ционального питания. С гигиенических позиций в школах нецеле­сообразно устанавливать автоматы для продажи сладких прохла­дительных напитков, сладостей, чипсов, соленых орехов и других источников скрытого жира и сахара. В школьных буфетах (столо­вых) не должны реализовываться кроме указанных продуктов кремовые кондитерские изделия, картофель-фри, продукция, ана­логичная блюдам быстрого питания общей городской сети (сосис­ки в тесте, котлеты в булочке и т.п.). Использование в школьном питании колбас и другой пищевой продукции, производимой с применением синтетических пищевых добавок, требуется значи­тельно ограничивать. В ассортимент школьных буфетов, оснащен­ных исправным холодильным оборудованием, должны входить мо­лочные продукты (йогурты, десерты, творожки, мороженое и т.п.), фрукты (бананы, цитрусовые, яблоки), а также разрешенные тер­риториальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, овощные и комбинированные салаты (как пра­вило, без добавления консервантов и других пищевых добавок). Са­нитарно-гигиенические требования к школьным предприятиям об­щественного питания полностью соответствуют санитарным пра­вилам для организаций общественного питания.

Санитарно-гигиенические требования к производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента. Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно полностью соответствовать физиологическим потребностям и метаболическим возможностям детского организма. Пищевые продукты, предназ­наченные для питания детей, отличаются от аналогичных про­дуктов массового потребления использованием для их изготовле­ния сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, от­сутствием жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с действующими сани­тарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Продук­ты детского питания должны обеспечивать физиологические по­требности детского организма.

Разработка новых отечественных или ввоз новых продуктов за­рубежных производителей, показатели пищевой ценности кото­рых отличаются от регламентируемых санитарно-эпидемиологи­ческими правилами и нормативами, производится в соответствии с целевым назначением этих продуктов в порядке, установлен­ном законодательством Российской Федерации.

При разработке новых видов продуктов детского питания учи­тывается необходимость их обязательной сертификации. На все продукты детского ассортимента должно выдаваться свидетель­ство о государственной регистрации установленного образца на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы о соответ­ствии (несоответствии) нормативным документам продуктов дет­ского питания и представляемых технических документов на их производство, исходя из требований законодательства Российской Федерации. Продукты детского питания, импортируемые на территорию Российской Федерации, должны отвечать требованиям действующего законодательства Российской Федерации.

Продукты детского питания для детей раннего возраста, как правило, выпускают в фасованном виде в мелкоштучной, герме­тичной упаковке; жидкие продукты для питания детей раннего возраста выпускают в упаковке объемом не более 0,35 л. Инфор­мация о продуктах детского питания (этикетка) содержит сведе­ния об области применения и возрастные рекомендации.