Роль продуктов животноводства в возникновении пищевых сальмонеллезов

Молоко. В животноводческих хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезным заболеваниям, особенно при поражении вымени маститом, сальмонеллы могут выделяться с молоком и быть источ­ником сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, молоко Может загрязняться доярками и рабочими молочной фермы, если они яв­ляются сальмонеллоносителями.

Молочные продукты, особенно сырковая масса, представляют благоприятную среду для размножения сальмонелл. В кислом тво­роге, сыре, масле, простокваше сальмонеллы сохраняются долгое время. В твороге, например, сальмонеллы жизнеспособны 22 мес, в масле - несколько месяцев.

Мясо с давних пор считается одним из продуктов, который часто служит причиной возникновения сальмонеллезных пищевых забо­леваний. В настоящее время это объясняется тем, что у многих убой­ных животных печень и кишечник часто содержат жизнеспособных сальмонелл и при убое животных, особенно подворном убое без кон­троля ветеринарных работников, мясо загрязняется этими бактерия­ми. Кроме того, не исключена возможность последующего загрязне­ния мяса во время транспортировки с мест убоя и в период хране­ния. Быстрому размножению сальмонелл в мясе способствует благо­приятная температура⁴ окружающей среды. Если из такого мяса го­товят плохо проваренные или недожаренные продукты питания, они тоже становятся источником сальмонеллезного заболевания.

Большую роль в возникновении сальмонеллезных заболеваний играет мясо вынужденно убитых животных, а также мясо, получен­ное от животных утомленных, после длительного голодания перед

убоем. В этих случаях наступает обсеменение органов и мышц животного сальмонеллами еще при его жизни. Такое мясо нельзя хранить без быстрого и глубокого охлаждения, ибо при комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, накапливают ток­сины и мясо становится источником возникновения сальмонелле-за. Нередко сальмонеллезные пищевые заболевания возникают после поедания печени, других внутренних органов и изделий из них -паштеты, ливерные колбасы. Следует помнить, что мясо и другие продукты, обсемененные даже большим количеством сальмонелл, не имеют отклонений в органолептических показателях.

По частоте возникновения пищевых сальмонеллезов мясо раз­ных животных распределяется в следующей последовательности: мясо крупного рогатого скота, лошадей, свиней, птиц.

Обсеменение мяса сальмонеллами увеличивается при неправиль­ной разделке туш животных и потрошении тушек птицы. Особенно обсеменяется мясо птиц, у которых не удаляют печень и яичники, а кишечник обрывается, при этом содержимое его загрязняет мясо.

Яйца птиц. Загрязнение яиц птиц бактериями группы сальмо­нелл может происходить при жизни птиц, в период формирования яиц и в период сбора их и хранения.

При жизни у птиц, больных сальмонеллезом, и сальмонеллоно-сителей заражение яиц происходит в яичнике, яйцеводе и клоаке. В этих случаях сальмонеллы могут быть в желтке, белке и скорлу­пе. Со скорлупы через поры бактерии проникают в белок и жел­ток. Скорость всецело зависит от температуры окружающей среды, влажности воздуха и гигиенического состояния гнезда. Чем ниже температура и меньше влажность, тем хуже проникают сальмонел­лы. Обычно считают, что при комнатной температуре сальмонеллы накапливаются в желтке на 12-14-е сут.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. У саль­монелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми про­дуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сен­сибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его рети-кулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникно­вению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактерие­мии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндо­токсин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общно­стью признаков: внезапностью их появления, массовостью и одно-

; временным заболеванием употреблявших одинаковую пищу лю­дей, территориальной ограниченностью и отсутствием эпидемиоло­гического хвоста, то есть отсутствием выделения больных в после­дующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее существует многообразие форм их клинического проявления. Накопленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях саль-монеллезной этиологии позволяют с известной условностью утвер­ждать, что заболевание может иметь гастроэнтерйтическую, тифо-или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопарази-тическую формы клинического проявления, а также субклиничес­кую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период в среднем 12-24 ч, но иногда затягивается до 2-3 сут.

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением тем­пературы тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, протекает заболева­ние при попадании с пищевыми продуктами в организм человека.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэн­терита и после кажущегося временного выздоровления через не­сколько дней проявляется признаками, характерными для обычно­го брюшного тифа.

Гриппоподобная форма часто встречается при заболевании лю­дей, характеризуется болями в суставах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройства­ми желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септи-копиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмо­неллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмо­нии, холециститы, остеомиелиты, артриты, абсцессы и др.

Нозопаразитическая форма представляет собой вторичное за­болевание, наслаивающееся на какой-либо первичный патологичес­кий процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечни­ка у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникнове­ния сальмонелл в организм, ослабленный первичным заболевани­ем. Клиническая картина и патогенез этой формы сальмонеллез-ной токсикоинфекции у человека еще недостаточно изучены.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастно­го состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

И. С. Загаевский и др. считают, что сальмонеллезные ток-сико-инфекции правильнее называть пищевым сальмонеллезом.