Пищевые токсикоинфекции

К этой группе относят заболевания человека, возникающие после приема пищи, обсемененной микроорганизмами из групп: Salmonella, Escherichia, Proteus и некоторыми другими, принадле­жащими к семейству Enterobacteriaceae. Однако заболевание воз­никает лишь при одновременном воздействии на организм пере­численных микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов.

Из эпидемиологических и патогенетических особенностей, от­личающих сальмонеллезную токсикоинфекцию от обычной, в том числе брюшного тифа и паратифа, наиболее характерны следую­щие: заболевание возникает в виде вспышек с весьма коротким инкубационным периодом (12-24 ч), приблизительно одновремен­но болеет целая группа людей, употреблявших в пищу определен­ный продукт, в котором размножились данные микроорганизмы.

Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекции
- бактерии из рода Salmonella. Бактерии этого рода представляют
собой палочки длиной 2-4 мкм и шириной 0,5. Спор и капсул не
образуют. Хорошо красятся анилиновыми красителями, грамот-
рицательные, растут на обычных питательных средах. Оптимум
роста 30-37° С. Нижней границей роста сальмонелл считают тем-
---------------------------------------- 426-------------

пературу 5-8° С. Характеризуются весьма сложной антигенной структурой.

В настоящее время насчитывают около 2000 серологических типов, из них у людей чаще встречаются S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. anatum и др.

В молоке и мясе, хранящихся в бытовом холодильнике на ниж­них полках, сальмонеллы сохраняются и могут даже размножать­ся. Посол и копчение оказывают на них слабое действие. В сыром, вареном и жареном мясе, хранимых при комнатной температуре, сальмонеллы могут размножаться и накапливать токсины.

Нагревание мяса, молока, продуктов до 80°С обеспечивает гибель сальмонелл.