Фізичні і хімічні константи деяких жирів

Константи	Вид жиру
Яловичий	Баранячий	Свинячий
Густина при 15°С, г/см3	0,923 – 0,933	0,932 – 0,961	0,931– 0,938
Температура плавлення °С	42 – 52	44 – 55	36 – 46
Температура застигання °С	27–38	32 – 45	26 – 32
Коефіцієнт заломлення (при 40 °С)	1,4510–1,4583	1,4566 –1,4533	1,4536
Число омилення	190 – 200	192 – 198	393 – 200
Число Рейхарда – Мейсля			0,3 – 0,9
Йодне число	32 – 47	31– 40	46 – 56
Кислотне число	01– 0,6	0,1– 0,2	0,3 – 0,9

Кислотне число свідчить про наявність у складі жиру вільних жирних кислот, які утворилися при розкладанні його молекул. Воно визначається числом мілілітрів розчину KOH, що пішов на нейтралізацію вільних жирних кислот, які містяться в 1 г жиру.

Розглянуті константи залежать від зони проживання, умов живлення, віку, статі, породи тварини й інших чинників. Так, С.Л. Іванов встановив, що тварини одного і того ж виду, які мешкають в північних широтах, мають жири, для яких характерні більш низькі температури плавлення, ніж у тих же тварин, що проживають на півдні. У складі жирів перших переважають залишки насичених, других – насичених жирних кислот.

Діольні ліпіди. Ці ліпіди були відкриті в тканинах рослин і тварин радянським вченим Л.Д. Бергельсоном в 1967 – 1973 р. Є сумішшю різних складних ефірів, утворених з двоатомних спиртів (етандіола, пропандіола, бутандіола та ін.) і вищих жирних кислот. Загальна формула:

В організмі виконують ті ж функції, що і жири. Вивчені мало.

Стериди. Стеридами називають складні ефіри стеринів і вищих жирних кислот (найчастіше – пальмітинової). Стерини, або стероли, – високомолекулярні циклічні спирти, похідні циклопентанпергідрофенантрена. Останній можна розглядати як продукт конденсації гідратованого фенантрена і циклопентана:

Окремі кільця в структурі циклопентанпергідрофенантрена позначають буквами (А, Б, В і Г), а атоми вуглецю кілець – цифрами.

Стерини і стериди складають не здатну до омилення фракцію ліпідів. Широко поширені в природі. Входять до складу клітинних мембран. В організмі тварин стеридів міститься близько 10%.

В тканинах печінки вміст стеридів складає близько 50% загальної, маси всіх стеринів.

Залежно від походження розрізняють зоо-, фіто- і мікостерини. Похідними стеринів є багато стероїдних гормонів (статевих і кори наднирників), жовчних кислот, вітамінів групи D, стероїдних алкалоїдів, деяких тритерпенових антибіотиків, отрут шкірних залоз жаб, деяких канцерогенних речовин.

Стерини – кристалічні речовини, оптично активні, майже не розчиняються у воді, розчиняються в органічних розчинниках, безбарвні, здатні переганятися, вступають в хімічні реакції, характерні для спиртів.

Найбільший інтерес представляє холестерин і його похідні – холестериди, які є складними ефірами холестерину і вищих жирних кислот. Холестерин був відкритий в XVIII ст. Конраді при дослідженні жовчного каміння. Ним багата біла речовина мозку. За хімічною структурою холестерин – вторинний циклічний спирт:

Підраховано, що в тілі людини масою 70 кг міститься близько 140 г холестерину, з якого 10% сконцентровано в наднирниках, 2% – в нервовій системі, 0,25% – в кістках. Багато холестерину в печінці (від 0,333 до 0,91% загальної маси). Холестерин здатний утримувати певну кількість води, тому він бере участь в регуляції водного обміну. Холестерин з білками утворює комплексні сполуки.

З організму стерини виводяться головним чином у вигляді холестерину і копростерину:

У шкірі тварин і в не здатній до омилення фракції ліпідів знаходиться 7-дегідрохолестерин:

який є провітаміном вітаміну D₃. Дріжджі містять ергостерин – провітамін вітаміну D₂:

Воски. Велика група ліпідів, молекули яких утворені із залишків вищих жирних кислот і вищих одноатомних спиртів. Співвідношення вуглецю в кислотній і спиртовій частинах молекули воску складає 1:1 або 2:1. Натуральний віск містить домішки вільних жирних кислот і спиртів, вуглеводнів (C₂₇–С₃₃) і запашних речовин.

Розрізняють воски тваринного (бджолиний, ланолін, спермацет), рослинного (карнаубський, канделільський) походження, продукт виділення деяких комах (китайський), викопні (церезин і монтан) і синтетичні.

Бджолиний віск. Продукується восковими залозами бджіл. Складається з суміші складних ефірів (до 75%), вільних вищих жирних кислот і насичених вуглеводнів. Містить вітамін А і деякі інші речовини. Основа воску – складний ефір мірицилового спирту і пальмітинової кислоти:

Бджолиний віск не розчиняється у воді, розчиняється в хлороформі і діетиловому ефірі, бензині і скипидарі. Є основою бджолиних стільників. Використовується для виготовлення мазей, пластирів косметичних засобів та ін.

Ланолін. Цей віск одержують після промивки шерсті овець. Є сумішшю складних ефірів, утворених вищими спиртами (цериловим, карнаубовим, холестерином та ін.) і вищими жирними кислотами (ланопальмітиновою, міристиновою, ін.). За фізичними властивостях ланолін – це густа в'язка маса буро-жовтого кольору із слабким своєрідним запахом, не розчиняється у воді, розчиняється в хлороформі, діетиловому ефірі, гігроскопічний, не здатний до омилення водними розчинами лугів, не гіркне. Застосовують для виготовлення лікувальних мазей і в косметиці.

Спермацет. Спермацет є компонентом спермацетового масла, яке одержують з головного мозку кашалотів. Від одного кашалота можна отримати 4 – 5 т спермацету. Основною складовою частиною спермацету (до 90%) є складний ефір пальмітинової кислоти і цетилового спирту:

Деяка частина спермацету (10%) складається з складних ефірів цетилового, стеаринового, олеїнового спиртів і лауринової, міристинової кислот.

Спермацет – білі пластинчаті кристали, добре розчиняються в діетиловому ефірі, ацетоні, гарячому етанолі, не розчиняються у воді. Використовується для виготовлення лікувальних мазей і косметичних засобів. Застосовується при лікуванні виразок шкіри.

Рослинні воски. Дуже поширені в природі. Покривають тонким шаром листя, стебла, стовбури і плоди рослин. Захищають рослинні тканини від травм і мікробів. Беруть участь в регуляції водного обміну. За хімічним складом є сумішшю складних ефірів, утворених вищими спиртами (цетиловим, мірициловим) і вищими жирними кислотами (церогиновою, карнаубовою, монтановою, стеариновою, пальмітиновою, олеїновою). Найбільш широко використовується карнаубський віск, який одержують з листя деяких пальм. Основою воску є складний ефір мірицилового спирту і деротинової кислоти:

Карнаубський віск використовується для виготовлення свічок, полірувальних сумішей, ін.

Фосфатиди. Фосфатиди – жироподібні речовини, які містять, окрім складних ефірів вищих спиртів і вищих жирних кислот, також залишок фосфорної кислоти і азотисті основи.

Фосфатиди з іншими ліпідами і білками складають хімічну основу клітинних мембран, обумовлюють їх вибіркову проникність для різних речовин, беруть участь в процесах клітинного дихання і перенесенні електронів.

Молекула фосфатида складається з двох частин: полярної (гідрофільної) і аполярної (гідрофобної). Гидрофільна „голова” володіє негативним зарядом фосфату і позитивним азоту і є перманентним диполем (цвіттер-іон). Гідрофобний „хвіст” складається з довгих ланцюгів залишків вищих жирних кислот. Саме така структура молекули обумовлює поверхнево-активні властивості ліпіду, дає можливість формувати плівкові структури в моношарі на межі розділу фаз, взаємодіяти з різними (полярними і аполярними) сполуками і брати активну участь в реакціях асиміляції і дисиміляції.

Найбільше фосфатидів міститься в нервовій тканині (до 26 – 30% сухої маси), печінці (16%), нирках (11%) і серці (10%). Фосфатиди синтезуються в комплексі Гольджі. Залежно від природи спиртового залишку фосфатиди ділять на гліцеро-, інозит- і сфінгозинфосфатиди.

А. Гліцерофосфатиди

Молекула гліцерофосфатидів є складним ефіром гліцерину, вищих жирних кислот, фосфорної кислоти і азотистої основи.

Лецитини, або холінфосфатиди. В утворенні молекули a- і b-лецитинів беруть участь гліцерин, насичені і ненасичені вищі жирні кислоти, H₃PO₄ і холін. В a-лецитині залишок холіну і H₃PО₄ розміщуються біля атома C₁ молекули спирту:

Багато лецитину міститься в спинному і головному мозку (35,2 – 12,4%), жовтку курячого яйця (6,5 – 12%), легенях, міокарді, нирках (5,9 – 5,2%), ін. Використовується організмом для біосинтезу ацетилхоліну. Застосовується (у вигляді драже) при лікуванні захворювань нервової системи, анеміях, загальному виснаженні організму.

Лецитином багаті також багато рослин: насіння соняшнику (38,5%), льону (36,2%), боби сої (35%) та ін.

Кефаліни, або коламінфосфатиди. Молекула кефалінів містить компонент основного характеру – етаноламін (коламін):

Кефалінова фракція складає ліпідну основу тканин головного мозку людини (66%), печінки великої рогатої худоби (51%), міокарду (30%), жовтка курячого яйця (28,7%). Багаті кефалінами боби сої (65), насіння бавовника (71,2%), льону і соняшнику (61,5%). Кефаліни утворюють з білками ліпопротеїдні комплекси. Багато кефалінів міститься в мітохондріях. Погану розчинність кефалінів у спирті використовують для відділення їх від лецитинів.

Серинфосфатиди. В молекулі серинфосфатидів азотистою основою є амінокислота серин:

Серинфосфатиди входять до складу кефалінової фракції. Серинфосфатидами багата нервова тканина, печінка, нирки та інші органи. Це протоплазматичні ліпіди. Їх багато в мітохондріях.

Між лецитинами, кефалінами і серинфосфатидами існує генетичний зв'язок, оскільки азотисті основи можуть перетворюватися одна в одну:

Ацетальфосфатиди (плазмалогени). В будові ацетальфосфатидів беруть участь альдегіди вищих жирних кислот. Ця група ліпідів була відкрита P. Фельгеном в 1924 р. Найчастіше ацетальфосфатиди мають таку структуру:

Розрізняються між собою азотистими основами, вищими жирними кислотами і їх альдегідами, а також способами утворення ацеталей. Складають близько 12% всіх фосфатидів тканин. Етаноламінкефалінова фракція мозку на ²/₃ складається з ацетальфосфатидів. Сперматозоїди на 55 – 60% складаються з холінвмісних ацетальфосфатидів. В окремих органах (печінка, міокард, нирки, м'язи) вміст ацетальфосфатидів з віком збільшується.

Кардіоліпіни. Вперше виділені з екстракту міокарду. Основу структури молекули кардіоліпіну складають три залишки гліцерину, сполучені між собою фосфодіефірними зв'язками типу 1,3 (R – залишки вищих жирних кислот):

Кардіоліпіни складають майже 10% всіх ліпідів мітохондрій. Припускають, що ці ліпіди беруть участь в окислювальному фосфорилуванні і перенесенні електронів, у скріпленні комплементу при згортанні крові.

Б. Інозитфосфатиди

Інозитфосфатиди – ліпіди, вперше отримані з екстракту м'язової тканини. Їх молекула є складним ефіром, утвореним гліцерином, вищими жирними кислотами, H₃PO₄ і шестиатомним спиртом інозитом. Розрізняють монофосфоінозитиди і дифосфоінозитиди.

Знайдені інозитфосфатиди в молекулі яких немає залишків гліцерину. Багато ліпідів типу інозитфосфатидів було виявлено в нервовій тканині (мозку), особливо в мієлінових оболонках нервових волокон:

. Інозитфосфатиди здатні утворювати комплексні сполуки з білками. Залишок інозиту може вступати в реакції з галактозою, татроновою кислотою і вищими жирними кислотами, коламіном, об'єднуючи в єдине ціле продукти обміну білків, вуглеводів і ліпідів, характерних для нервової тканини.

В. Сфінгозинфосфатиди

Молекули сфінгозинфосфатидів утворені із залишків сфінгозина, вищих жирних кислот, фосфорної кислоти і холіну:

Їх часто називають сфінгомієлінами. Високим вмістом сфінгомієлінів вирізняється нервова тканина (вони складають основу мієлінових оболонок нервових волокон), селезінка, легені, нирки, підшлункова залоза. Іноді в молекулі ліпіду міститься залишок дигідросфінгозина. За фізичними властивостями сфінгозинфосфатиди – білі кристалічні речовини, утворюють водний колоїдний розчин, можуть розчинятися в суміші хлороформу і метанолу. Вищі жирні кислоти в основному представлені стеариновою кислотою (50%), менше – лігноцериновою і нервоновою.

Сфінгозинфосфатиди складають 20% всіх ліпідів мозку.

Гліколіпіди. Гліколіпіди – жироподібні речовини, молекули яких містять також вуглеводний компонент.

Цереброзиди. Є сумішшю складних ефірів, побудованих із залишків сфінгозина, вищих жирних кислот і галактози. В цереброзидах сфінгозин міститься у вигляді цереброна – сполуки церебронової кислоти і галактози, керазина – сполуки лігноцеринової кислоти і галактози і нервона – сполуки нервонової кислоти і галактози:

Цереброзидами багаті тканини мозку. Цереброзиди селезінки містять у складі молекули залишки глюкози (глюкоцереброзиди).

Цереброзиди – тверді речовини, не розчиняються у воді, розчиняються в діетиловому і петролейному ефірах, при кип'яченні набухають, при нагріванні до 200°С розкладаються. В організмі виконують структурну і метаболічну функції.

Гангліозиди. Молекули гангліозидів зазвичай складаються із залишку сфінгозина, вищої жирної кислоти (переважно стеаринової), гексоз (галактози і глюкози), галактозаміна і сіалових кислот. Молекула гангліозида в середньому містить: галактози – 40 – 43%, нейрамінової кислоти – 21%, сфінгозина – 13%, гексозамінів, глюкози і стеаринової кислоти – 23 – 26%.

Багато цих ліпідів міститься в нервовій тканині, паренхіматозних органах, клітинах крові. Гангліозиди є структурними компонентами нейронів, знешкоджують отрути (наприклад, правця), беруть участь в проведенні нервових імпульсів і деяких реакціях обміну речовин.

Сульфатиди. Сульфатиди – складні ефіри, утворені сфінгозином, цереброновою або лігноцериновою кислотами, галактозою і сірчаною кислотою:

Наведена формула ілюструє хімічну будову сульфатида, виділеного з тканин мозку. Сульфатиди знаходять в тканинах печінки, нирок, м'язів та ін. Вміст ліпідів зростає при мієлінізації нервових волокон. Вони з'являються в сечі при церебральному склерозі.