Оpгaнoлeптичecкая oцeнка кaчecтвa мяca

Доброкачественность мяса определяется органолептически (ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»). В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее, исходя из внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий и т.д.

При оценке внешнего вида и цвета мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикосновением руки к поверхности определяют липкость мяса. Степень его увлажнения на разрезе устанавливают, прикладывая к нему кусок фильтровальной бумаги. Консистенцию мяса определяют при температуре +15°С, +20°С, надавливая пальцем на свежий разрез и наблюдая за скоростью восстановления ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка восстанавливается быстро. При ухудшении качества мяса консистенция менее плотная, ямка восстанавливается медленно, в течение 1 мин. У несвежего мяса она вообще не восстанавливается.

Запах определяют сначала с поверхности проб мяса, затем после разреза на глубине 3-6 см. Степень обескровливания мяса устанавливают после 24-часовой выдержки туш в камере охлаждения при температуре 0...4 °С. Визуально учитывают цвет мяса, наполнение сосудов кровью и характер пропитки тканевой жидкостью фильтровальной бумаги размером 10x15 см, которую вкладывают в поперечные разрезы грудной мышцы на глубине 5 см и выдерживают там в течение 2 минут.

При хорошем обескровливании мясо бледно-розового цвета, остатков крови нет, фильтровальная бумага пропитана тканевой жидкостью только в отдельных местах. При удовлетворительном - мясо бледно-красного цвета, в кровеносных сосудах незначительное количество крови, при раздавливании мышц выступают мелкие капли крови, фильтровальная бумага полностью пропитана кровью или тканевой жидкостью. При плохом - мясо от красного до темно-красного цвета.

Цвет мяса – один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Говядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного. Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, от быков оно бoлee тeмногo цветa и кpyпнoвoлoкниcтoe. Mяco мoлoдняка крупного рогатого скота до 1,5 лет cвeтлo - кpacнoe, мышeчныe вoлoкнa тoнкиe, coeдинитeльнaя ткaнь слабо развита. Нормальный цвет свинины cвeтлo-poзoвый, а мясо свиней с большой живой массой – темно-розовое. Mышeчныe вoлoкнa кopoткиe. Цвет баранины от красного до красно-вишневого. У свежих охлажденных и остывших туш - сухая бледно-розовая или бледно-красная корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Поверхность разруба свежего мороженого мяса - розовато-серого цвета, обусловленного кристаллами льда, поверхность оттаявшего - влажная, на разрезе сильно влажная, смачивающая пальцы (с мяса стекает мясной сок красного цвета). Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветревшейся корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, мышечная ткань на разрезе серо-зеленоватого цвета.

Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиновых пигментов может приобретать желтоватый оттенок. Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафрановый, без запаха, при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины - белый, плотный, свинины - белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный. Жир мороженого мяса более твердый. Жир в оттаявшем мясе - красноватый, мягкий. Красноватый жир и у повторно замороженного мяса.

В мясе сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий - мажущейся консистенции, а бараний и свиной - с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания. Жир несвежего мяса - мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности. Свежесть сухожилий в суставах определяют на ощупь, оценивают их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса - плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса - мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная, а в несвежем мясе - красно-серого цвета, поверхность влажная, покрытая слизью, синовиальная жидкость мутная, с сероватым оттенком.

Бульон при варке характеризует свежесть и качество мяса: из свежего охлажденного мяса он получается ароматным и прозрачным, приятным на вкус, с крупными каплями жира. Бульон из мороженого и оттаявшего мяса - мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса. Бульон из мяса сомнительной свежести - неароматный, мутный, с привкусом затхлого мяса, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом, а из несвежего мяса - мутный, с хлопьями и затхлым запахом

Вкус и аромат мяса – эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлены различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и др. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Несвойственный запах и вкус мяса может возникать в следующих случаях: употребление в качестве корма сильно пахнущих или содержащих горечь растений, а также рыбы, ее отходов и испорченных компонентов рациона; применение лекарственных препаратов с острым запахом; хранение мяса совместно с нефтепродуктами и химическими веществами; убой некастрированных или кастрированных незадолго до убоя половозрелых самцов, мясо которых имеет неприятный «половой» запах: у хряков - разлагающейся мочи, у быков - чеснока, у козлов - пота; наличие в организме животного каких-либо патологических процессов: флегмоны, перикардита, нефрита и др.

Туши и внутренние органы подлежат утилизации, если запах рыбы не исчезает в течение 48 ч после убоя, а другие посторонние запахи - при пробной варке. При исчезновении запахов в течение 48 ч решение об использовании мяса принимают по результатам бактериологических анализов.

Следует отметить, что «половой» запах у хряков исчезает при посоле мяса, у быков - в процессе хранения.

Аромат и вкус мяса объясняются наличием глутатиона, карнозина, углеводов, аминокислот, ароматических экстрактивных веществ, которые являются возбудителями секреции пищеварительных соков. Качество мяса в значительной степени зависит и от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного.

Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спусти определенный промежуток времени оно становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфический ароматный бульон. Приобретение указанных органолептических свойств обуславливается процессом созревания мяса.

Консистенция мяса – к основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса должна быть плотная, упругая. Нежность и жесткость мяса зависят от вида, возраста, пола, упитанности, откормленности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения, распределения соединительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, от содержания жира и распределения его между мышцами и внутри мышц. Мясо хорошо откормленных животных более нежное, чем недостаточно откормленных.

Ha основании показателей органолептического исследования мяса устанавливают его состояние. Peзyльтaты opгaнoлeптичecкoй oцeнки кaчecтвa мяca чacтo являютcя oкoнчaтeльными и peшaющими (табл. 28).

Если при проведении экспертизы мяса возникли вопросы по определению его видовой принадлежности, что возможно связано с фальсификацией мяса, религиозными аспектами питания и многими другими причинами, то отличительными признаками видовой принадлежности могут служить:

• анатомическое различие костей, скелета и внутренних органов;

• физико-химические показатели мышечной, жировой, других тканей;

• качественное определение гликогена, основанное на факте содержания этого полисахарида в мясе и его способности давать цветовую реакцию с йодом. Посредством этой реакции гликоген обнаруживается при его содержании в мясе в количестве около 1 %.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген, учитывая его содержание на уровне вышеуказанной величины (экстракт из мяса кошки может окрашиваться как в вишнево-красный, так и в оранжевый цвета). Реакция на мясо

Таблица 28 - Органолептические показатели свежести мяса

Наименование показателя	Характерный признак мяса
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет поверхности	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженых туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью, серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет для говядины от светло до темно-красного	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной, слегка мутноватый мясной сок	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и упругое, ямка выравнивается медленно (≈1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный запаху свежего мяса	Слегка кисловатый, или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего-белый и желтоватого цвета; твердый, при раздавливании крошится Свиного -белый и бледно-розового цвета; мягкий эластичный, без запаха осаливания	Серовато-матовый оттенок, липнет к пальцу, легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашеы в ярко красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета, суставы покрыты слегка слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательная.

При проведении экспертизы следует учитывать, что мясо молодых животных дает положительную реакцию на гликоген независимо от вида животного, мясо же старых и больных, а также взятое из области шеи и головы - отрицательную, что требует проведения в этих случаях дополнительной идентификации.

Показатель величины рН говорит о количественном содержании гликогена в мышечной ткани (о состоянии животного на момент убоя), в пpoцecce coзpeвaния пpoиcxoдит cнижeниe кoнцентpaции вoдopoдныx иoнoв.

Определение цвета и структуры мяса (мышечной ткани) не всегда может служить надежным показателем его видовой принадлежности, так как эти характеристики зависят от пола, возраста, упитанности животных. В отдельных случаях различить их у отдельных видов животных очень сложно.

При нарушении условий хранения, мясо может подвергаться различным изменениям, обусловленным действием собственных ферментов мяса и жизнедеятельностью микроорганизмов, например, появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш «чудесной палочки», свечение мяса обусловлено фитобактериями. Указанные микроорганизмы безвредны для человека, они лишь ухудшают товарный вид мяса, поэтому такие цветные пятна зачищают, а продукты убоя реализуют без ограничений (табл. 29).

В мясе сильно исхудавших и истощенных животных обнаруживаются сальмонеллы, при истощении - дряблость и водянистость мышц, увеличение лимфатических узлов, серо-красный цвет мяса и др. В этом случае туши и внутренние органы утилизируют. При отсутствии патолого-анатомических изменений мясо перерабатывают на вареные колбасы; при состоянии, близком к истощению, проводят бактериологические исследования.

Мясо незрелых телят, ягнят, поросят в возрасте до 14 дней при употреблении в пищу способно вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта, поэтому оно подлежит утилизации.

Таблица 29 – Гистологические и бактериологические показатели свежести мяса