![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Степень полноты использования белков крови при производстве мясопродуктов ограничивается специфической окраской гемоглобина. Принимая во внимание, что на долю гемоглобина приходится около 60 % белков, он является одним из главных потенциальных источников белка. Значение гемоглобина в питании определяется высоким содержанием железа в легкоусвояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химических методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, которые позволяют маскировать его окраску. Их применение в промышленности будет способствовать увеличению масштабов использования белков крови при производстве мясопродуктов.
Химические методы обесцвечивания основаны на удалении гема. Разработан ряд способов, предусматривающих отделение гема от гемоглобина в кислой среде в присутствии ацетона. Выделенный глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако удаление гема снижает устойчивость белка к денатурации, что отражается на его функциональных свойствах. Реализация указанного способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.
Обесцвечивания гемоглобина можно достигнуть обработкой пероксидом водорода. Способ предусматривает гемолиз эритроцитов при добавлении воды, нагревание суспензии до 70 ºС в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения Н2О2 в раствор вводят каталазу. Обесцвеченный белок нерастворим в воде. Его используют при производстве колбас и рубленых полуфабрикатов.
Применение химических методов обработки крови и эритроцитов с целью обесцвечивания может повлиять на функциональные свойства белков и отразиться на их биологической ценности вследствие разрушения незаменимых аминокислот.
В настоящее время проводятся исследования, направленные на обесцвечивание крови путем удаления гема в процессе ферментативного гидролиза гемоглобина.
Нежелательное влияние гемоглобина на цвет мясопродуктов можно устранить путем использования жировых эмульсий, содержащих кровь или эритроциты в сочетании с молочными белками. Введение в эмульсии казеината натрия устраняет дефицит изолейцина и метианина. Эмульгирование крови с жиром в присутствии казеината натрия может быть осуществлено посредством ультразвуковой обработки. Полученные эмульсии отличаются хорошей стабильностью при хранении и нагревании. Положительно оценивается метод получения содержащих кровь эмульсий с использованием гомогенизации при повышенном давлении.
Разработка новых методов и оборудования для переработки крови, предусматривающих ее осветление, и внедрение их в промышленную практику существенно увеличат резервы заменителей мясного белка.
ТЕМА 6
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 1838 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!