Переработка крови

Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, витаминов, сахара, лецитина и других веществ. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса и содержит лишь на 5 - 10 % больше воды. Содержание жира в крови крупного рогатого скота составляет около 0,6 %, в крови свиней - 1 %, в плазме - соответственно около 1 и 2 %. В форменных элементах содержится ²/₃ всех белков крови. Цельная кровь и ее фракции содержат большинство аминокислот, по сумме незаменимых аминокислот они значительно превосходят мясо.

Свежая кровь обладает бактерицидными свойствами. Так, в крови, взятой в условиях, близких к стерильным, в течение первых трех часов даже при 37°С количество микробов снижается в несколько раз. Однако, будучи хорошей питательной средой для микробов в производственных условиях кровь начинает портиться. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарные требования сбора и переработки крови и максимально сокращать время между извлечением ее и переработкой.

Для использования на пищевые цели пригодна кровь, собранная при соответствующих условиях, только от здорового крупного рогатого скота и свиней. Окончательное заключение о состоянии здоровья животных дается ветеринарно-санитарным надзором после тщательного осмотра туш, поэтому направление переработки крови окончательно определяют через 30 - 40 минут после оглушения животного. При выработке кормовой и технической продукции используют так же кровь всех животных, допущенных к убою ветеринарно-санитарным надзором. Сбор крови на технические цели от крупного рогатого скота и свиней производят по окончании сбора пищевой крови. Всю кровь мелкого рогатого скота и лошадей собирают как техническую и используют выработку кормовой и технической продукции.