Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:
• экономическую ситуацию в стране;
• государственную налоговую политику;
• систему ценообразования;
• наличие или отсутствие конкуренции;
• инфляцию;
• валютный курс;
• стоимость услуг других отраслей и др.
Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организационные.
К экономическим факторам следует отнести:
• объем, состав и структуру товарооборота;
• структуру расходуемого сырья и товаров;
• производственную программу;
• эффективность и производительность труда;
• формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• товарооборачиваемость.
• порядок начисления амортизации и др.
С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.
Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.
На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров.
Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.
Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращения.
К организационным факторам относятся:
• размер предприятия, занимаемая им площадь;
• режим работы предприятия;
• специализация;
• тип и категория предприятия питания;
• оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);
• система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• организация труда работников, совмещение профессий;
• условия хранения сырья и товаров и др.
Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.
На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в столовых 3-й наценочной категории - примерно 28—32 % к обороту. Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению Уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.
Дата публикования: 2014-11-02; Прочитано: 8176 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!