Сущность, классификация издержек производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обра­щения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполня­ют функции производства собственной продукции, реализации про­дукции собственного производства и покупных товаров, а также ор­ганизуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и орга­низации потребления не осуществляется, они планируются и учиты­ваются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выра­жении - в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

Уи=И:ВТ х 100.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы эконо­мии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного про­изводства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет оп­ределить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой про­чности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам, явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых пред­приятием питания; по видам затрат; материальные и нематериаль­ные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия питания отражаются яв­ные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме яв­ных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущен­ных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при вы­боре одного из вариантов деятельности, что означает отказ от дру­гих возможных вариантов.

Например, предприниматель инвестировал 14 млн. руб. на реконструкцию ресторана с китайской кухней и получил прибыль 544 тыс. руб. Но если бы эти 14 млн руб. были инвестированы на реконструкцию предприятий быстрого питания, то прибыль соста­вила бы 1500 тыс. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 544 тыс. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток — 956 тыс руб. (1500 - 544). Следовательно, затраты утраченных воз­можностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгод­ный альтернативный вариант.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издер­жки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капи­тал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других пред­приятий и организаций.

Издержки предприятий питания регламентируются "Основны­ми положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)". Номенклатура издержек состоит из 15 статей.

1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомо­бильные и гужевые перевозки.

2. Расходы на оплату труда.

3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, поме­щений и инвентаря.

4. Амортизация основных средств.

5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов,

7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд.

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаков­ку товаров.

9. Расходы на торговую рекламу.

10. Проценты за пользование кредитом и займами.

11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реа­лизации.

12. Расходы на тару.

13. Отчисления на социальные нужды.

14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

15. Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-пере­менные) и смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоян­ные затраты существуют даже в том случае, если предприятие пи­тания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издер­жкам можно отнести:

• зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

• износ основных средств;

• расходы на капитальный и текущий ремонт;

• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

• расходы на рекламу;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, регрессивно или прогрессивно) в связи с коле­баниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

• проценты за пользование кредитом и займами;

• расходы на транспортировку сырья и товаров;

• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаков­ку товаров;

• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд;

• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реа­лизации;

• расходы на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они за­висят от объема реализации;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой вы­ручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одно­разовой посуды и др.).

В зависимости от функций, выполняемых предприятием пи­тания, издержки подразделяются на три группы:

• затраты, связанные с изготовлением продукции собственно­го производства;

• затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

• затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

• затраты на транспортирование сырья;

• заработная плата работников производства;

• расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

• расходы на топливо, газ, электроэнергию;

• расходы на аренду производственных помещений;

• ремонт и амортизация оборудования;

• износ, стоимость стирки и починки санспецодежды про­изводственного персонала;

• часть расходов на содержание складов и другие расходы, свя­занные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;

• расходы на доставку покупных товаров;

• амортизацию торгового оборудования;

• расходы на стирку и починку санспецодежды торгового пер­сонала;

• расходы на рекламу;

• другие затраты, связанные с реализацией продукции соб­ственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предпри­ятия питания состоят из:

• затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

• расходов на стирку и починку столового белья, износа сто­лового белья, посуды;

• других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что в составе из­держек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50 - 55 % в общих затратах. Доля из­держек, связанных с организацией потребления, составляет в сред­нем 35 - 40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек про­изводства составляет около 40 %, а издержек по организации пот­ребления — около 50, в кафе и столовых 2-й категории — соответ­ственно 55 и 35 %, а в столовых 3-й категории — 65 и 25 %.