Товарооборота на предприятиях питания различного типа

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателя­ми, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных це­лей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Ос­новными стадиями целевого планирования являются. поиск целей;

придание цели количественной определенности; анализ и упорядочение цели; проверка цели на реализуемость; принятие решения; осуществление целей; проверка и уточнение целей.

Масштабы планирования зависят от объекта планирования, ти­па предприятия питания, организационного построения предприя­тия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насы­щенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществля­ется на различных предприятиях.

Роль процесса внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно выросла. Внутри­фирменное планирование в целом и любого конкретного коли­чественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:

1) анализ ситуаций;

2) планирование целей (результатов);

3) планирование средств, необходимых для достижения целей;

4) принятие решений;

5) планирование реализации;

6) контроль (по критерию успеха).

В условиях еще достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия (или слабой) конкуренции среди предприятий питания.

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятий в их достижении.

По возможности измерения цели подразделяются на экономи­ческие, качественные, стратегические. Суть экономических це­лей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вло­женный капитал.

Классификация экономических целей:

результативные (степень использования мощностей пред­приятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке, каналы товародвижения; пропускная способность, качес­тво продукции);

количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товаро-оборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; воз­можность резервирования прибыли, размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффектив­ность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны во­обще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

В условиях демонополизации предприятий торговли и пита­ния, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:

1) получение прибыли;

2) завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

3) завоевание доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товаро­оборота.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации вклю­чает в себя определение условий осуществления продаж; кон­троль за процессом реализации.

В конъюнктурных колебаниях (циклах) различают четыре ста­дии: депрессию, подъем, бум и спад. Все эти стадии оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение плановых показателей, результативность работы предприятия.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни про­изводства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, за­медляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивает­ся число рабочих мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активи­зируется научно-техническая деятельность. При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшает­ся, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

Следовательно, при планировании объема товарооборота не­обходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний.

Вторым основополагающим принципом экономического обос­нования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсифи­кации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение не­обходимой массы прибыли, достижение конкретного объема това­рооборота и рост физической массы продаж, обеспечение соответ­ствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалан­сированности товарооборота и прибыли, с другой — товарных ре­сурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повы­сить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнози­рования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реали­зация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук­ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчи­тывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого об­служивания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав об­служиваемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной програм­мы и обеденной продукции относятся:

используемый при сравнительно постоянном контингенте пот­ребителей;

используемый на предприятиях (структурных подразделени­ях) с изменяющимися контингентами потребителей;

основанный на расчете пропускной способности зала и степе­ни ее использования;

исходя из производственной мощности и степени ее использо­вания;

основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов ком­плексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях), обслужива­ющих сравнительно постоянный контингент потребителей (в сто­ловых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заве­дениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего коли­чества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Нап­ример, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

ВБдн =Кбх ВБб: (ЧпбхДб),

где ВБдн — выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб — реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд; Чпб — численность питающихся в среднем за день в отчетном (ба­зисном) периоде;

Дб — количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

При этом коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тен­денций в изменении среднего показателя потребляемых блюд од­ним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупате­лей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБп = ВБдн х Чп хДп,

где ВБп — плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд; Чп — среднедневное количество потребителей в плановом перио­де, чел.; Дп — количество дней работы столовой в плановом периоде.

Например, реализация вторых блюд столовой завода "Рыбо-комплекс" в базисном году 90 120 ед. Столовая в базисном году рабо­тала 297 дней, численность питающихся — 250 человек, коэффици-^ент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося — 1,05. В планируемом году численность питающихся в столовой возрастет на 10 % и составит 275 чел. (250 х 1,10), число рабочих дней столовой в планируемом году — 295.

Следовательно, в планируемом году выпуск вторых блюд в расче­те на одного питающегося в день составит 1,27 [1,05 х 90 120: (297 х х 250)]. Годовой выпуск вторых блюд в планируемом году составит 103 029 (1,27 х 275 х 295) ед.

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяю­щимися контингентами потребителей используют расчет количес­тва блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) перио­де на одно место в день:

ВБм = ВБб: (Чм х Дб),

где Чм — количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпус­ка блюд используют формулу

ВБп = ВБм хЧпхДпх Кбм,

где Кбм - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребителя).

Например, количество мест в обеденном зале столовой -52, в базисном году столовая работала 230 дней, фактический вы­пуск блюд составил 150 200 ед. В планируемом году в связи с ре­конструкцией помещения число мест увеличится на 16, количес­тво рабочих дней составит 245, коэффициент изменения количес­тва потребляемых блюд в среднем на одно место в день -- 1,07, средняя цена блюда — 50,3 тыс. руб. Удельный вес прочей продук­ции в обороте по продукции собственного производства заплани­рован 8 %, доля покупных товаров в розничном обороте — 15 %.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

Он составит 12,6 [150 200: (52 х 230)]. Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд: 22 461 [12,6 х (52 + 16) х 245 х 1,07]. Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обе­денной продукции, который будет равен 1131,75 тыс. руб. (22,5 х 50,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 1230,2 тыс. руб. [ 1131,75: (100-8)}.

А розничный оборот будет запланирован 1447,3 тыс. руб. [1230,2: (100 - 15)].

Оборот по покупным товарам составит 217,1 тыс. руб. (1447,3 - 1230,2).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной спо­собности зала необходимо иметь сведения об интенсивности пото­ка посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется мак­симальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи за­висит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу само­обслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно опре­делить по формуле

ПСмакс = ВРхЧм

ВП

где ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм — число мест;

ВП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и Других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент ис­пользования пропускной способности обеденного зала:

Кпс = ПСфакт х 100.

ЛСмакс

Повышение коэффициента пропускной способности обеден­ного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной про­дукции методом "шведского стола", реализации комплексных обе­дов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчи­тывают по формуле

ВБп = ПСмакс х Кпс х Бп х Дп,

где Бп — среднее количество блюд на одного посетителя в плани­руемом периоде.

Например, в планируемом периоде столовая работает 6 ч в день (360 мин), количество мест в обеденном зале - 84, время приема пищи посетителем — 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя — 2,1, плановое количество рабочих дней -320, коэффициент использования пропускной способности обе­денного зала в планируемом периоде — 0,60.

Сначала определим максимальную пропускную способность столовой. Она составит 1512 чел. [(360 х 84): 20]. Пропускная спо­собность в планируемом году будет равна 907 чел. (1512 х 0,60) Плановый выпуск блюд за год составит 667,7 тыс. (1 5 12 х 0,6 х 2,3 х 320).

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это — число потребителей, при­ходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачивае­мость одного места рассчитывается по формуле Ом = Чп: Чм.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рас­считать коэффициент оборачиваемости:

Например, в базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места -15 0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. Количество мест в кафе — 38. Число ра­бочих дней в планируемом году — 353. Среднее количество блюд на одного посетителя — 2,2.

Плановая численность потребителей составит 342 чел, в день [(15 х 0,6) х 38].

Плановый выпуск блюд на год — 265,6 тыс. (342 х 2,2 х 353).

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и ко­эффициента ее использования.

Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом ра­боты. При этом учитывают применение новой техники и техноло­гии, рациональных методов организации труда, время эксплуата­ции оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле

_{М =} _(В-П) Ок х Кз

в х Об

где В — продолжительность работы столовой, мин;

П — время простоя оборудования, мин;

в — средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок — емкость котлов, л;

Об — емкость одного блюда, л;

Кз — коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность — величина не постоянная. Боль­шое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмич­ность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к производственной мощности:

К = ВБфакт: М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле

ВБп = М х К х Дп.

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным следует количество блюд умножить на среднюю цену одной блюда.

Определение товарооборота по продукции собственного производства производится путем умножения среднегрупповых цен н количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий предусмотренных производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют дл этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирования и прогнозирования товарооборот применяется метод скользящей средней. Этот метод базирует-, на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборот та за три смежных периода и делят на 3, затем три периода начин со второго, затем три периода начиная с третьего и т.д. Так и образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

Оборот покупных товаров планируют с учетом типов предпри­ятий, обслуживающих различные контингенты населения, с уче­том специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за пред­плановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.

При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного то­варооборота, оборота по прочей продукции, оборота по покупным товарам) следует использовать коэффициент эластичности:

Кэ = ТПпт: ТПрт,

где ТПпт — темп прироста товарооборота по покупным товарам; ТПрт — темп прироста розничного товарооборота.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный то­варооборот увеличится на 1 %.

ТПпт план = Кэ х ТПрт план,

где ТПпт план — темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году;

ТПрт план — темп прироста розничного товарооборота в плани­руемом году:

Тпт отч (100 + ТПпт план)

Тпт отч — фактический оборот по покупным товарам отчетного года.

Например, в отчетном году по сравнению с базисным темп прироста товарооборота по покупным товарам составил 18 %, а темп прироста розничного оборота — 20 %. Коэффициент элас­тичности оборота по покупным товарам составит 0,9 (18: 20). Это значит, что при увеличении розничного товарооборота на 1 %, оборот по покупным товарам возрастет на 0,9 %. В планируемом году по предприятию питания розничный товарооборот увеличит­ся на 24 %. Следовательно, темп прироста оборота по покупным товарам составит 21,6 % (0,9 х 24). В отчетном году оборот по по­купным товарам по предприятию питания составил 1,2 тыс. руб. В планируемом году он будет 1,46 тыс. руб. (1,2 х 121,6:100).

Одним из основных способов достижения высоких экономи­ческих результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли.

Данная методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимый для его развития.

Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает в себя три этапа.

На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворения интересов собственника. При расчете величины чистой прибыли следует учитывать, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям: финансиро­вание прироста основного капитала, финансирование прироста собственного оборотного капитала, создание финансовых резер­вов, погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним, уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли, осуществление социаль­ного развития и поощрения трудового коллектива, приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной пот­ребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товаро­оборота. При этом следует сравнить полученный объем товаро­оборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами. При получении высокого для предприятия товаро­оборота, исчисленного методом с учетом потребности в при­были, необходимо принять решительные меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, которая приведет к потере финансовой устойчивости, банкротству предприятия, поскольку снижаются возможности развития, падает заинтересованность в сотрудничестве с ним у банков, поставщиков, страховых организаций, снижаются доходы соб­ственника.

На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хо­зяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потреб­ность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).

Обоснованность плана 'товарооборота можно проверить пос­редством определения точки безубыточности Точка безубы­точности — это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Точку безубыточности можно рассчитать по формуле

То = Ипост: (УВД- УИпер] х 100, где

Ипост — сумма постоянных издержек; УИпер — уровень переменных издержек, %.

Например, плановый товарооборот ресторана — 4470 тыс. руб., валовой доход — 2101 тыс. руб., уровень валового дохода — 47 %, издержки — 900 тыс. руб., в том числе переменные 300. постоянные — 600 тыс руб., уровень переменных издержек в процентах к обороту —6,71 % (300: 4470 х 100), В этом случае точка безубыточности равна 1489 тыс. руб. [600: (47 6,71) х 100].

Чем выше разность между плановой (или фактической) выруч­кой предприятия и точкой безубыточности, тем выше запас финан­совой прочности и устойчивости предприятия.

При прогнозировании товарооборота следует использовать комплекс методов. Выбор метода зависит от периода прогнозиро­вания, требований к точности прогноза, опыта и рекомендаций эк­спертов, программного и компьютерного обеспечения и др.