Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒


Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на то­вар и услуги. Согласно "Инструкции по учету розничного товаро­оборота и товарных запасов в торговле", розничным товарооборо­том является продажа потребительских товаров населению, юри­дическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономи­ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации пи­тания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства;

• продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях пи­тания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она вклю­чает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кон­дитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. Продукция собственного производства по степени готовнос­ти подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и по­луфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной до­работки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразде­лить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция — это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего пол­ную или частичную тепловую или первичную обработку, и гото­вая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения под­разделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закус­ки. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного пита­ния приходится 75—80 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бу­терброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороже­ное, безалкогольные напитки собственного производства, молочно­кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учи­тываются и относятся к прочей продукции собственного про­изводства.

Продукция собственного производства учитывается и планиру­ется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд харак­теризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимос­тных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственно­го производства потребителям в стоимостном выражении представ­ляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производ­ства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к кото­рым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обра­ботки. Покупные товары поступают в готовом виде от других пред­приятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некото­рые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализу­емые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покуп­ным товарам относят изделия, которые не являются продуктами пита­ния, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табач­ные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также по­купных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрика­тов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, конди­терских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфаб­рикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной вы­работки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим Удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удер­жанием его стоимости из заработной платы.

Таблица 1.

Оценка плана валового

Показатель Фактически за прошлый год Отчетный год
план фактически
сумма удельный вес, % сумма удельный вес, % сумма   удельный вес, %
1. Розничный товарооборот: а) в действующих ценах 6408,9 94,5   93,3 7683,9 93,1
б) в сопоставимых ценах 6408,9 94,5     6681,7 93,1
2. В том числе розничная реали-            
зация собственной продукции:            
а) в действующих ценах 5754,7 84,9 7200,2 83,9 7008,6  
б) в сопоставимых ценах 5754,7 1 84,9 - - 6094,4  
3. Оптовая реализация собствен-            
ной продукции:            
а) в действующих ценах 370,2 5,5 570,8 6,7 565,7 6,9
б) в сопоставимых ценах 370,2 5,5 - - 491,9 6,9
4. Реализация продукции собст-            
венного производства            
(стр. 2 + стр.3):            
а) в действующих ценах 6124,9 90,4   90,6 7574,3 91,8
б) в сопоставимых ценах 6124,9 90,4 - - 6586,3 91,8
5. Общий объем товарооборота            
(валовой) (стр. 1 + стр. 3):            
а) в действующих ценах 6779,1 100,0 8581,8 100,0 8249,6 100,0
б) в сопоставимых ценах 6779,1 100,0 - - 7173,6 100,0

Методика экономического анализа товарооборота предприя­тия питания включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной про­дукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а так­же оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка кон­кретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действую­щих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в со­поставимых ценах необходимо его объем с момента действия но­вых продажных цен разделить на индекс цен.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не толь­ко по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в дей­ствующих и сопоставимых ценах).

Кроме того, некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекоменду­ется оборот по продукции собственного производства разделить на три и добавить к полученному итогу оборот по продаже покуп­ных товаров. Коэффициент три используется потому, что, по дан­ным научно-исследовательского института, трудоемкость про­изводства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоста­вимой трудоемкости можно также проводить и по товарным груп­пам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.

Анализ динамики товарооборота не будет полным без расчета средних темпов роста.

Темп роста (прироста) показывает, во сколько раз (на сколько про­центов) данный уровень больше или меньше уровня базисного пе­риода. Если за базу сравнения принять первый год (первый уро­вень динамического ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый пос­ледующий показатель динамического ряда с предыдущим, то по­лучим цепные показатели. На практике чаще всего темпы прирос­та рассчитываются так: из полученных темпов роста в процентах (как базисных, так и цепных) необходимо вычесть 100 %.

В темпах прироста, исчисленных цепным методом, абсолют­ное значение 1 % прироста за разные годы имеет разное значение. Поэтому при анализе рядов динамики определяют абсолютное значение 1 % прироста. Этот показатель равен отношению абсо­лютного прироста к темпу прироста за тот же период.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота про­водят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и под­считывают потери в товарообороте.

Для оценки равномерности развития товарооборота следует составить специальные аналитические таблицы, графики, рассчи­тать и проанализировать коэффициенты ритмичности и равномер­ности. В экономической литературе предлагается несколько мето­дов расчета коэффициента ритмичности. Наиболее простым коэф­фициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти коэффициент вариации или неравномерности ( К равн ):

Равномерность – это реализация товарных потоков равной мощности через определенные промежутки времени.

Ритмичность – это соблюдение временных и количественных параметров товарных потоков, с учетом сезонных и циклических особенностей.

К равн. = 100 – Квар,

Где Квар – коэффициент вариации, который рассчитывается по формуле:

∂n – среднеквадратичное отклонение товарных потоков за каждый равный отрезок времени от среднего уровня за весь период;

Пср – средний размер товарных потоков за весь период, рассчитывается:

,

Где Пi – движение товарных потоков за i-й промежуток времени.

Кроме того, анализ товарооборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли значи­тельного роста товарооборота, а также не выполнивших план, до­пустивших снижение темпов развития товарооборота. Если в состав предприятия входят более пяти структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например по степени выполнения плана товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению плана и дина­мики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализи­руют с подразделением на реализацию продукции собственного про­изводства и продажу покупных товаров.

Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассор­тиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварта­лам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного то­варооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномер­ности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Результаты оценки выполнения плана розничного товарообо­рота по структурным подразделениям приведены в табл. 2.

План розничного товарооборота выполнен двумя структурными подразделениями предприятия, что составляет 40 % всех подразде­лений. План товарооборота по ресторану "Минск" выполнен на 103,8 %, по магазину кулинарии на 103,4 %. Остальные три структурных подразделения план розничного товарооборота не вы­полнили. Потери розничного товарооборота составили 466,3 тыс. руб. (26,4 + 239,9 + 200,0). Основными причинами недовыполнения пла­на кафе "Весна" являются ремонт дорог, ликвидация платной авто­стоянки, что сократило контингент потребителей; для столовой уменьшение контингента потребителей связано с переключением спроса на сеть быстрого питания, открывшуюся рядом. Следует от­метить, что в настоящее время стабильным спросом пользуется про­дукция кулинарного магазина, что подтверждается темпами роста товарооборота. Анализ розничного товарооборота по структурным подразделениям проводится также в сопоставимых ценах.

Таблица 2.

Оценка выполнения плана розничного товарооборота в действующих ценах по структурным подразделениям предприятия питания, тыс.руб.

Структурное подразделение Базисный период Отчетный год Отклонение
план факт темп роста, %   руб.   %  
Ресторан «Минск» 2175,3 2650,0 2750,9 103,8 +100,9 +575,6
Кафе «Театральный 1725,5 2000,0 1973,6 98,7 -26,4 +248,1
разъезд»          
Кафе «Весна» 625,7 930,0 690,1 74,2 -239,9 +64,4
Столовая 953,7 1300,5 1100,5 84,6 -200,0 +146,8
Магазин кулинарии 928,7 1130,5 1168,8 103,4 +38,3 +240,1
Всего 6408,9 8011,0 7683,9 95,9 -327,1 +1275

Об анализе сезонных колебаний в определенной степени свиде­тельствует расчет удельного веса кварталов в годовом товарооборо­те (табл. 3.).

Таблица 3.

Удельный вес кварталов в годовом розничном товарообороте, %

Квартал за прошлый год Отчетный год Отклонение
план факт от плана от прошлого года
I 23,7 23,6 24,1 +0,5 +0,4
II 25,6 25,5 25,3 -0,2 -0,2
III 23,7 23,9 24,4 +0,5 +0,6
IV 27,0 27,0 26,2 -0,8 -0,8
Всего за год 100,0 100,0 100,0  

Как видно из таблицы, наибольший удельный вес в товаро­обороте занимает IV квартал, а наименьший — I и III. Высокая доля товарооборота IV квартала во многом объясняется рождес­твенскими и новогодними праздниками, а низкий удельный вес товарооборота III квартала — отъездом на летний отдых за пре­делы города.

Далее подробно следует проанализировать производство и ре­ализацию собственной продукции. Продукцию собственного про­изводства изучают в стоимостных и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным под­разделениям, видам продукции собственного производства, ана­лизируется выпуск обеденной продукции. Анализ проводится по сравнению с плановыми заданиями, в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.

На предприятии питания проводится подробный анализ про­изводственной программы, которая содержит показатели выпус­ка всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских из­делий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показа­тели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы — выпуск обеденной продукции. Этот анализ выпол­няется как по стоимостным, так и по натуральным показателям. Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым го-

Рассчитывается комплексность выпуска обеленной продук­ции. Для этого определяется количество вторых блюл на одно пер­вое и количество третьих блюл на одно второе.

Необходимо сопоставить темпы выпуска обеленной продук­ции в натуральном выражении с темпами роста реализации про­дукции собственного производства в стоимостном выражении, так как это дает более полную картину степени удовлетворения насе­ления этими продуктами. Если темпы роста продукции собствен­ного производства в стоимостном выражении выше, чем темны роста обеленной продукции в натуральном, то реализовывалась дорогая обеденная продукция.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒


Дата публикования: 2014-11-02; Прочитано: 7019 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!

studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.012 с)...