Виноград столовый

ГОСТ Р 50522-93 (ИСО 2168-74) «Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах» распространяется на способы обеспечения сохраняемости в течение относительно продолжительного срока хранения в холодильных камерах винограда свежего определенных ампелографических сортов.

Для длительного хранения предназначены следующие ампелографические сорта винограда:

виноград, выращиваемый в открытом грунте:

крупноплодные сорта:

Амер бу амер (синонимы: Ангелино, Пламенный токай, Рагольский), Аледо, Альфонс Лавалье (синонимы: Рибьер, Королевский), Барезана (синонимы: Турческа, Латгуарио белый, Ува ди Биссели, Турецкий, Дорака), Барлинка, Кардинал, Шауш (синонимы: Чауч, Сиакусс), Шелва (синонимы: Гуаренья, Монтуо, Виллануева), Симиннита (синоним Кипрский белый), Дабуки (синоним Малага), Датье бейрутский (синонимы: Афуз Али, Алеппо, Болгар, Карабурну, Меннавакка белая, Перголоне, Разаки, Регина, Розаки, Уолтам кросс), Император (синоним Красный император), Грос верт (синоним Сен-Жаннет), Италия (синонимы: 65 Пировано, Идеал. Итальянский мускат), Меннавакка белая (синонимы: Латтурнарио черный, Регина черная), Мускат александрийский (синонимы: Мускат испанский, Мускат гордо белый, Мускат де грано гордо, Мускатель де Сетубаль, Мускательон, Мускат де Пантеллерия, Белый хейнпут, Зибиббо), Огханез (синонимы: Альмерия, Оханес, Ува де Эмбарго), Оливетт белый, Оливетт черный (синонимы: Оливелья вибонез, Корнишон), Королева виноградников (синонимы: Кенитин дер Вейнгартен, Разаки, Оугариас, Мускат рейн дес Винье, Регина де виньети, Шолосвертек, Киралинойе, Регина Виллор), Валенсийский белый (синоним Пане), Валенсийский черный.

мелкоплодные сорта:

Адмирабль де Кортильер (синонимы: Адмирабль, Чири-чури), Шасла (синонимы: Фендант, Гутедель, Крач-Гутедель), Кларет белый, Димят (синонимы: Смедеревка, Белина, Семендра, Шмендриай Фехер), Жаме (синонимы: Сен-Жаке, Мадлен де Жаке), Мадлен ангевин оберлин (синонимы: Ангевин оберлин. Мадлен оберлин, Мадлен), Мускат террацинский (синоним Мускат де Маккорезе), Мускат гамбургский (синоним Мускат прето), Ойлад (синонимы: Синсо, Оттавианелло. Черная мальвазия), Панс прекок (синонимы: Пане белый, Сицилийский), Жемчужина Шаба (синонимы: Кабский бисер, Мускат июльский), Перлет,

Шиава гросса (синонимы: Гамбургский черный. Франкенталь, Гросс вернач, Шиавон, Троллингер), Серван;

Султанка (синонимы: Бидане, Кишмиш, Султана, Султани Секирлекс, Султания белая, Томсон бескос­точковый);

виноград, выращиваемый в защищенном грунте:

Альфонс Лавалье (синонимы: Рибьер, Королевский), Черный аликант,

Франкенталь (синонимы: Черный гамбургский, Гросс вернач, Шиава гросса, Шиавоне, Троллингер), Грос колман (синоним Колман), Леопольд III, Мускат александрийский (синонимы: Мускат испанский, Мускат гордо белый, Мускат де грано гордо, Мускат романский, Мускатель де Сетуб, Мускательон, Мускат де Пантеллерия, Белый хейнпут, Зибиббо).

Сорта Охтанез, Альфонс Лавалье, Мускат александрийский, Шиава гросса (Франкенталь) могут выращиваться как в открытом, так и защищенном грунте.

Виноград должен быть собран спелым, так как он не дозревает при хранении. Если сбор урожая запоздал, ресурс долговечности винограда при хранении невелик, за исключением винограда, выращенного в защищенном грунте и собранного в сухую погоду. Однако, если сбор происходил в конце дождливого периода, средний ресурс долговечности винограда при хранении будет меньше.

Для контроля степени спелости наиболее часто используют следующие признаки:

органолептические признаки, индивидуальные для каждого ампелографического сорта;

коэффициент преломления отжатого сока (значение этого показателя примерно от 13 до 20 в зависимости от ампелографического сорта и места выращивания);

сахарокислотный коэффициент, определяемый отношением общего содержания сахаров, вы­раженного в граммах глюкозы, приходящихся на

1 дм³ отжатого сока, к кислотности, выраженной в граммах безводной винной кислоты, приходящихся на 1 дм³ отжатого сока (значение этого показателя - около 18).

Гроздья винограда следует снимать осторожно и по возможности укладывать непосредственно в тару, применяемую при хранении.

Гроздья винограда должны быть крепкими, без каких-либо видимых следов поражения плесенью, чистыми, без излишней внешней влажности.

Ягоды на гребне должны быть расположены как можно равномернее и преимущественно целиком покрыты пруиновым налетом. Гребень должен быть зеленым и упругим.

Не рекомендуются для хранения гроздья с недоспелыми ягодами, а также слишком плотно или необычно расположенными (нецелая гроздь). Допускается удаление части ягод, но при условии отсутствия образования слишком больших голых участков.

Охлаждаемое складское помещение и, по возможности, тару следует предварительно продез­инфицировать одним из соответствующих способов.

Рекомендуется сразу же после сбора урожая обработать виноград допускаемыми к применению фунгицидами.

Виноград следует закладывать на хранение в холодильные камеры по возможности сразу после сбора урожая.

Если местоположение холодильных камер делает невозможной немедленную закладку на хранение, то виноград следует разместить в защищенном от солнечных лучей прохладном месте на срок не более 24 ч. Рекомендуется тотчас после сбора урожая подвергать виноград предварительному охлаждению как можно более эффективным способом.

Если предварительное охлаждение винограда проводят до его упаковывания, то необходимо применять меры, предотвращающие выпадение конденсата влаги на поверхности ягод так, чтобы после упаковывания виноград не был мокрым.

Рекомендуется укладывать гроздья винограда в один слой. Содержимое каждой упаковочной единицы для обеспечения операционного контроля качества винограда во время хранения должно быть однородным. Не следует укладывать гроздья винограда в таре слишком плотно. Для отделения гроздьев друг от друга рекомендуется применять чистую пленку, безвредную для контакта с пищевыми продуктами, исходя из безопасности для здоровья человека. В случаях, когда эту пленку применяют в качестве вкладыша в тару или в качестве потребительской тары, или для регулирования содержания сернистого ангидрида в упаковочной единице, желательно, чтобы пленка имела небольшие отверстия для удаления газов, образующихся в результате дыхательного метабо­лизма винограда.

В газонепроницаемой таре виноград быстро приобретает неприятный привкус брожения.

Оптимальные условия хранения винограда следующие:

температура - от минус 1,5 до 0°С. Для винограда, выращен­ного в защищенном грунте, - от 0 до 1^оС. Температуру воздуха следует поддерживать постоянной в течение всего периода хранения;

относительная влажность воздуха - от 90 до 95 %. Сравнительно продолжительное хранение при относительной влажности воздуха ниже 90 % приводит к увеличению интенсивности усушки гребней и плодоножек.

Ресурс долговечности винограда при хранении зависит от ампелографического сорта, условий сбора урожая и хранения. Биологический ресурс долговечности может достигать 6 мес., однако, когда желательно сохранить гребни зелеными и упругими, трудно обеспечить ресурс долговечности при хранении более 4 мес.

Для обеспечения как можно более равномерных температуры и относительной влажности воздуха в холодильной камере необходимо осуществлять принудительное его перемешивание (на­пример, при значении коэффициента циркуляции от 30 до 40). Должно быть предусмотрено устройство для обновления атмосферы путем подачи наружного воздуха.

По окончании периода хранения следует проводить мероприятия по предотвращению конденсации влаги на поверхности ягод при выгрузке винограда из холодильной камеры. При любых обстоятельствах запрещается подвергать мокрый виноград товарной обработке, при необходимости его следует предварительно обсушить соответствующим способом.

Во многих случаях может возникнуть необходимость провести работы по удалению загнивших, треснувших, высохших и других дефектных ягод.

Для задержки развития грибных болезней, особенно Botrytis, можно использовать разрешенные фунгициды. Обычно для предварительной обработки применяют сернистый ангидрид, а во время хранения - кратковременную фумигацию или обработку химическими веществами, выделяющими сернистый ангидрид и их размещение внутри упаковочных единиц.

Кратковременная фумигация может осуществляться одним из следующих способов: по окончании загрузки винограда в холодильную камеру проводят его обработку смесью воздуха с сернистым ангидридом при объемной доле 1% по отношению к объему пустой камеры в течение 20 минут или при объемной доле 0,25% в течение 30 минут. Затем сернистый ангидрид удаляют путем подачи свежего воздуха.

Во время хранения обработку винограда сернистым ангидридом проводят через каждые 10-15 суток в течение 20 мин при его объемной доле в смеси с воздухом 0,25 %, после чего этот газ удаляют путем вентилирования или пропускают через водяные распылители. Фумигация имеет ряд недостатков: очень трудно равномерно распределять газ в атмосфере камеры с помощью подходящего способа, способствует обесцвечиванию ягод и приобретению ими постороннего привкуса. Кроме того, замена атмосферы в холодильной камере, необходимая для удаления ангидрида после каждого цикла обработки, часто приводит к нарушению температурно-влажностных условий в этом помещении.

Избежать всех недостатков, присущих фумигации, возможно при размещении в упаковочных единицах химических веществ, выделяющих сернистый ангидрид; среди этих веществ известным является метабисульфит калия.

Как показывают исследования, диапазон значений содержания сернистого ангидрида, который необходимо поддерживать, чтобы эффективно замедлять развитие микробиологических заболеваний без ухудшения органолептических показателей ягод, относительно невелик. Так, при обработке винограда содержание сернистого ангидрида в атмосфере камеры следует поддерживать от 80 до 300 частей на миллион.

Для равномерного распределения в упаковочной единице вещества, выделяющего ангидрид, применяют различные технологические приемы, например:

- разбрызгивание раствора метабисульфита калия на деревянные планки в таре расход 40-процентного раствора метабисульфита калия на тару, вмещающую 5 кг составляет около 20 мл).

- размещение в упаковочной единице в контакте с виноградом гранулированного порошкообразного метабисульфита калия (например 1,4 кг на 1 кг ягод).

Эти способы пригодны только при кратко- и среднесрочном хранении, так как метабисульфит расходуется очень быстро, выделяя вначале сернистый ангидрид в количествах, зачастую токсичных для винограда, а спустя несколько недель выделение этого газа прекращается.

Для регулирования и снижения скорости выделения двуокиси ангидрида из метабисульфита калия можно, например, завернуть его в пористую бумагу или разместить виноград порциями метабисульфита в упаковках из полимерного материала; однако это позволяет только ограничить скорость выделения сернистого ангидрида.

Имеется также и другой способ, позволяющий получить и поддержать на заданном уровне скорость выделения сернистого ангидрида в упаковке из полимерного материала. Согласно этому способу водный раствор метабисульфита запаивают в полиэтиленовом саше: полное названиеустройства — генератор типа саше. Свойственная полиэтиленовой пленке проницаемость для сернистого ангидрида обеспечивает равномерное выделение этого газа.

Скорость выделения сернистого ангидрида можно устанавливать на задаваемом уровне, изменяя толщину полиэтиленовой пленки, площадь поверхности саше и количество метабисульфита. Генераторы типа саше размещают в контакте с гроздьями винограда между нижней и верхней поверхностями упаковочной единицы (полиэтиленовая упаковка с небольшими отверстиями).

Соотношение между количеством сернистого ангидрида, непрерывно выделяемого генератором саше, и количеством сернистого ангидрида, диффундирующего наружу через стенки упаковки и отверстия в ней, устанавливают так, чтобы при хранении поддерживать содержание сернистого ангидрида в упаковочной единице от 80 до 300 мг на 1 кг винограда.

Рекомендуется применять также другое устройство, аналогичное указанному, состоящее из листа крафт-бумаги, пропитанной метабисульфитом; при взаимодействии с влагой, содержащейся в атмосфере упаковочной единицы, метабисульфит будет в течение весьма короткого периода выделять сернистый ангидрид;

второго листа крафт-бумаги, поры которого заполнены метабисульфитом; сернистый ангидрид будет диффундировать через крафт-бумагу, вызывая повторное выделение сернистого ангидрида в течение большего периода.

Это устройство размещают вместе с виноградом в упаковке из полимерного материала Данная операция не всегда позволяет избежать повышенного содержания сернистого ангидрида и, вследствие этого, появления у винограда постороннего привкуса.

Массовая доля сернистого ангидрида в винограде не должна превышать 0,0018 %. Метод определения содержания сернистого ангидрида в винограде изложен в обязательном приложении Б к стандарту.

Требования к винограду, закладываемому на долгосрочное хранение определяются обязательным приложением В к стандарту.

Виноград, закладываемый на долгосрочное хранение в таре в предварительно охлажденных холо­дильных камерах с общеобменной вентиляцией, обеспечивающих фумигацию винограда сернистым ангидри­дом (далее - камеры) должен удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к ягодам первого товарного сорта по ГОСТ 25896, и требованиям, изложенным в соответствующих разделах настоящего стандарта.

Ампелографические сорта, технология выращивания и уборки, а также степень зрелости винограда должны обеспечивать сохранение в течение и по окончании назначенного срока хранения, требуемого при реализации качества по ГОСТ 25896. Срок хранения партии винограда определяется продолжительностью хранения, в течение и по окончании которого общие потери от естественной убыли массы и порчи ягод составляют не более 10%.

На долгосрочное хранение закладывают виноград следующих ампелографических сортов: Агадаи, Арарати, Альфонс Лавалье, Асма, Везне, Галан, Гюляби дагестанский, Днестровский розовый, Дольчатый, Звартноц, Аталия, Кара узюм ашхабадский, Каталон, зимний, Карабурну, Карманный, Кировабадский столо­вый, Коз узюм, Маранди шемахинский, Масис, Молдавский черный, Молдова, Мускат дербентский, Мускат транспортабельный, Мускат южнодагестанский, Нимранг, Одесский сувенир, Октябрьский, Поздний ВИРа, Пухляковский, Ранний ВИРа, Ризага, Риш баба, Севан, Султани, Тайфи белый, Тайфи розовый, Ташлы, Тбилисури, Шаани черный, Шабаш, Шакар ангур ташкентский, Дагестанский.

Степень спелости винограда определяют по совокупности признаков и показателей, приведенных выше. Конкретные значения этих признаков и показателей принимают по нормативно-технической докумен­тации, утвержденной в установленном порядке, для соответствующей зоны (района, места) производства.

Установленный срок сохраняемости партии винограда при хранении должен быть не менее 4 мес.

Долгосрочное хранение винограда осуществляют в местах производства или заготовки.

Партии винограда для долгосрочного хранения формируют в местах производства.

Гребень винограда должен быть упругим, а ягоды покрыты пруиновым налетом, не пораженным болезнями и вредителями.

При маркировании упаковочных единиц дополнительно указывают «для долгосрочного хранения», а также наименование производителя.

Партию винограда закладывают в камеры предварительного охлаждения или хранения в течение суток с момента сбора.

Виноград до загрузки в камеры должен находиться в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

В документе о качестве дополнительно указывают:

надпись «для долгосрочного хранения»;

наименование и адрес производителя;

установленный срок сохраняемости партии;

гарантии поставщика (при поставке винограда с гарантийными обязательствами).

Поставка винограда осуществляется с гарантийными обязательствами поставщика или без них. При поставке с гарантийными обязательствами поставщик гарантирует сохранение качества винограда в течение гарантийного срока при соблюдении правил погрузки и разгрузки, условий и режимов хранения.

Гарантийный срок хранения партии винограда, исчисляемый со дня получения, должен быть не менее установленного стандартом срока сохраняемости.

Камера для хранения винограда должна соответствовать общесоюзным нормам технологического проектирования предпри­ятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции.

Камера к началу загрузки виноградом должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и требо­ваниям настоящего стандарта, а также аттестована по ГОСТ 28558.

Перед загрузкой открытые охлаждающие батареи (при их наличии), смонтированные на стенах камеры, должны быть закрыты экраном, например, из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354. Верхний край экрана должен находиться на уровне охлаждающей батареи, а нижний - на расстоянии 0,5-0,6 м от пола. Расстояние от экрана до охлаждающей батареи - от 0,15 до 0,20 м.

Перед загрузкой виноградом температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 2 - 0 °С.

В камеру виноград загружают партиями по ГОСТ 25896. Каждую партию в камере размещают отдельно.

При загрузке в одну камеру партий винограда, различающихся по назначенным срокам хранения, партии с более коротким назначенным сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

Для загрузки камеры виноградом формируют пакеты ящиков по

ГОСТ 26663 (если транспортиро­вание осуществлялось в непакетированном виде). Пакеты ящиков формируют на плоских поддонах по ГОСТ 9557 или стоечных поддонах по ГОСТ 9570. Расстояние между ящиками в пакете должно быть не менее 0,02м, длина выступающих частей пакета ящиков с каждой стороны плоского поддона - не более 0,04м.

Допускается формировать пакеты ящиков в специализированных контейнерах, изготовленных по техни­ческой документации, утверждаемой в установленном порядке.

Пакеты ящиков с виноградом устанавливают в камере штабелями высотой не более 5,5м. Допускается, исходя из высоты камеры, прочностных характеристик тары, технических средств механизации и возможности обеспечить установленные настоящим стандартом условия хранения, увеличивать высоту штабеля при формировании пакетов ящиков на стоечных поддонах или в специализированных контейнерах

Расстояние между гладким потолком камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,8м. Расстояние между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,5м, а при наличии смонтированных на этих конструкциях воздуховодов, осветительных, охлаждающих и (или) отопительных приборов расстояние между ними и верхом штабеля - не менее 0,8м.

Расстояние от стен и пристенных колонн камеры, не имеющих смонтированных на них охлаждающих и (или) отопительных приборов, до штабелей должно быть не менее 0,3м, а при наличии таких приборов расстояние между ними и штабелями - не менее 0,8м.

Расстояние между штабелями одной партии должно быть 0,05-0,10 м, а между разными партиями - не менее 0,6м.

Допускается небольшие партии винограда (не более 5 т) не отделять друг от друга проходами при условии обеспечения доступа к каждой партии для операционного контроля ее качества.

В камере шириной до 12м оставляют боковые проходы 0,6-0,7 м, а в камере шириной более 11м предусматривают центральный проезд 2-3 м.

На каждой партии винограда в камере прикрепляют на видном месте паспорт (а) с указанием:

номера документа о качестве при приемке;

номера сертификата о содержании токсикантов в винограде и соблюдении регламентов применения пестицидов;

поставщика;

ампелографического сорта;

массы партии (брутто, нетто), кг;

даты загрузки;

назначенного срока хранения.

Для небольших партий паспорта прикрепляют на угловых штабелях каждой партии.

Виноград охлаждают в камере предварительного охлаждения и (или) в камере хранения. Предварительному охлаждению до температуры 4-6 ^оС подвергают партии винограда, если вместимость камеры хранения более

100 т.

По окончании полной загрузки камеры температуру воздуха в ней доводят до 0 - 1° С не более чем за сутки, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения.

Температура воздуха в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не ниже минус 1 °С.

Относительная влажность воздуха в камере должна быть от 90 до 95 %. Относительная влажность воздуха в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не выше 96 %,

Циркуляцию воздуха в камере во время охлаждения винограда осуществляют непрерывно кратностью от 30 до 40 объемов незагруженной камеры в 1 ч.

По окончании охлаждения (через 2 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляция воздуха проводят периодически по

0,5 ч с кратностью не более 20 объемов незагруженной камеры в 1 ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки. Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности воздуха в камере от установленной в стандарте.

По окончании загрузки виноград фумигируют сернистым ангидридом, массовая концентрация которого в воздухе должна быть 6 - 10 г/м³. Последующую фумигацию винограда проводят через каждые 7 суток при массовой концентрации сернистого ангидрида в воздухе - от 2 до 3 г/м³. Продолжительность каждого цикла фумигации винограда - от 20 до 30 мин. Фумигацию прекращают не позднее чем за 7 суток до окончания хранения.

Допускается применять другие методы обработки винограда во время хранения, описанные выше.

По окончании хранения или при выгрузке винограда из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на его поверхности, например, обдувают виноград теплым воздухом, доводя температуру его поверхности до значений на 0,5-1,5 °С выше температуры точки росы воздуха помещения, в которое выгружается.

При выгрузке винограда из камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство, отепление не проводят.

Срок лежкости партии винограда после окончания хранения - не менее 10 суток при условии хранения по ГОСТ 25896.

В процессе хранения винограда проводят операционный контроль его качества.

Качество винограда контролируют путем внешнего осмотра и анализа отобранных проб. Meтод анализа качества винограда в отобранных пробах - по ГОСТ 25896.

Пробы для анализа отбирают по окончании охлаждения винограда, в первой половине назначенного срока хранения - раз в месяц, далее - не реже двух раз в месяц и по окончании хранения.

По окончании охлаждения винограда контролируют внешний вид и наличие подмороженных ягод, а во время последующих циклов контроля дополнительно контролируют степень увядания ягод и гребней, отсутствие ягод, поврежденных микроорганизмами, антисептиками, и ягод с наличием физиологических расстройств, связанных с подмораживанием, анаэробиозом или другими причинами, а также общее содержание сернистого ангидрида в винограде.

Для определения общих потерь винограда при закладке на хранение в каждой партии формируют точечные пробы с фиксированной начальной массой 0,5-1,0 кг каждая в количестве, обеспечивающем не менее чем два раза отбор по пять точечных проб в течение и в конце назначенного срока хранения, и размещают их в маркированных упаковочных единицах.

Из отобранных точечных проб составляют объединенную пробу, отепляют ее и затем выдерживают в нормальных условиях при температуре 18-20° С в течение 3 суток. После выдержки из этой пробы выделяют фракцию, соответствующую требованиям ГОСТ 25896, и определяют товарный сорт, а затем взвешивают. Пределы допускаемых значений погрешности взвешивания - не более +0,1 кг.

Величина общих потерь рассчитывается по методике, аналогичной определению качества картофеля.

Контроль за параметрами хранения осуществляется по методике, применяемой для картофеля.

5.1.7 Абрикосы

ГОСТ Р 50519-93 "Абрикосы. Руководство по хранению в холодильных камерах" распространяется на правила создания условий при продолжительном хранении абрикосов в холодильных камерах.

Для хранения рекомендуются абрикосы сортов более позднего созревания (с крупными плодами). Длительное время хранения подтверждает экономичность этих сортов. Абрикосы ранних сортов (с мелкими плодами) рекомендуется хранить в течение нескольких дней.

Ввиду нестабильности свойств различных сортов абрикосов выделить сорта, пригодные для хранения, не представляется возможным.

Определение срока созревания затруднено ввиду нестабильности свойств абрикосов.

Главными критериями, по которым определяют степень спелости плодов, являются:

основной цвет кожицы плода, при этом необходимо отличать его от красной антоциановой окраски, интенсивность которой зависит от воздействия солнечного света и от сорта;

твердость плода, которую определяют органолептически или с помощью пружинного пенет­рометра;

возраст плода в днях, который исчисляют со дня цветения. При определении возраста плода возможна ошибка в несколько дней в сроке созревания плодов одного возраста.

Эти критерии не являются универсальными (они изменяются для одного сорта в зависимости от района произрастания).

Мякоть плода во время сбора урожая должна быть твердой, но достаточно сочной, со специфическим для данного сорта вкусом и ароматом.

Собранные плоды следует быстро охладить.

Абрикосы, предназначенные для хранения в холодильных камерах, должны быть целыми, крепкими, чистыми, здоровыми (без признаков бактериальной порчи, заражения грибками, призна­ков плесени или следов микробиологического заражения), без излишней внешней влажности.

До начала закладки абрикосов на хранение рекомендуется продезинфицировать помещения хранения и упаковочные материалы.

Развитие грибкового заражения и появление порчи при хранении могут быть замедлены предварительной обработкой, дезинфекцией или предварительным охлаждением плодов в ледяной воде с использованием фунгицидов или без них.

Плоды должны быть загружены в холодильную камеру в течение 24 ч с момента уборки.

Абрикосы транспортируют и помещают на хранение, не допуская их травмирования. По возможности абрикосы укладывают в тару не более чем в два ряда. При хранении плодов на стеллажах плотность укладки не более 100 кг/м³.

Оптимальные условия хранения:

температура - от минус 0,5 до плюс 0,5 °С. Только для специальных сортов или особых экологических условий в некоторых странах температура хранения может быть иной. В некоторых странах абрикосы хранят при температуре от 5 до 8 °С. При таких условиях срок хранения сокращают;

относительная влажность воздуха - на уровне 90 %. Абрикосы быстро теряют массу при испарении влаги. В некоторых случаях рекомендуется поддерживать относительную влажность атмосферы 95 %. Потерю влаги при хранении абрикосов можно уменьшить, помещая тару с абрикосами в полиэтиленовые пакеты.

Циркуляция воздуха должна обеспечивать возможность поддержания температуры и относи­тельной влажности воздуха постоянными и равномерными в пределах, установленных ГОСТом.

Абрикосы сортов, пригодных для хранения, могут храниться две недели. При благоприятных условиях возможно хранение четыре недели.

По окончании хранения абрикосы постепенно нагревают, чтобы не допустить конденсации влаги на них.

После хранения абрикосы подлежат быстрой реализации.

В дополнение к охлаждению при нормальной температуре хранения рекомендуется регулирование состава газовой среды.

В зависимости от сортов абрикосов и условий их выращивания изменяют оптимальные концентрации двуокиси углерода и кислорода. Как пример можно рекомендовать следующий состав газовой среды: 3 % О₂; 5 % CO₂.

Рекомендуется отрегулировать состав газовой среды при необходимости хранения абрикосов при температуре от 5 до 8 ^оС, так как в этом диапазоне температур ожидаемый срок хранения очень мал, а также использовать фунгициды (для дезинфекции), которые в соответствии с требованиям национального законодательства применяют для обработки перед хранением и во время хранения.

ГОСТ Р 50519-93 является руководством общего характера. Влияние местных условий требует установления других критериев сбора урожая или условий хранения абрикосов, вследствие нестабильное состояния плодов в зависимости от времени и места выращивания.

Поэтому настоящие рекомендации не применяют безоговорочно ко всем сортам и во всех климатических зонах. Каждый специалист самостоятельно вносит все необходимые изменения.

Настоящий стандарт не учитывает влияния агротехнических факторов, а также не рассматривает потери, усушку и т.п. во время хранения. Важность вышеперечисленных факторов несомненна, но эти факторы (т.е. экологические или агротехнические) еще не достаточно изучены. Кроме того, до сих пор точно не известна природа наиболее часто встречающихся физиологических отклонений.

Применение рекомендаций, содержащихся в настоящем стандарте и в приложении, дает возможность избежать потерь при хранении в холодильных камерах.

В большинстве случаев абрикосы предназначены для переработки и не подлежат длительному хранению в холодильных камерах.

Местные условия могут увеличивать различия в состоянии плодов к моменту сбора урожая, в частности дата сбора плодов, условия их выращивания и климат.

Рекомендованные способы нельзя поэтому применять ко всем сортам во всех климатических зон. Специалисты, использующие настоящий стандарт, должны учитывать влияние экологических факторов изменять технологию сбора урожая, транспортирования и хранения.

Хранение абрикосов в холодильных камерах выполнимо только при применении способов, описанных в руководстве.

В процессе хранения абрикосов возникают споровые и физиологические дефекты.

Споровые дефекты очень распространены. Единственное средство защиты - профилактика, то есть систематическое удаление центров загрязнений.

Применяют следующие профилактические меры:

отсортировку крепких, неиспорченных плодов перед помещением их на хранение;

предварительную дезинфекцию помещений хранения и упаковочных материалов;

частую дезинфекцию помещений для сортировки;

использование упаковочного материала, пропитанного дезинфикатами (при отсутствии запрещения их использования);

дезинфекцию воздуха и плодов в хранилище при условии согласования этих мер с требованиями санитарной инспекции.

Наиболее часто встречающийся физиологический дефект - потемнение снаружи и внутри плода.

Хранение плодов при слишком низкой температуре или в течение длительного срока при установленной температуре может вызвать их внутреннее потемнение. Кроме того, слишком длительное хранение может уничтожить аромат и помешать нормальному дозреванию плодов.

5.1.8 Земляника

ГОСТ Р 50520-93 (ИСО 6665-93) «Земляника. Руководство по хранению в холодильных камерах" устанавливает оптимальные условия холодильного хранения свежих ягод земляники, предназначенных для реализации в свежем виде и для переработки.

Землянику следует собирать в наиболее прохладное время дня. Лучшим периодом для сбора является раннее утро в сухую погоду. Степень спелости, при которой землянику следует собирать, определяется площадью и интенсивностью окраски красного цвета. Землянику большинства сортов следует собирать, когда три четверти поверхности плода имеют окраску, свойственную данному сорту. Ягоды собирают, отщипывая плодоножку каждой ягоды большим и указательным пальцами. У каждой ягоды оставляют часть стебля длиной около 1 см.

Ягоды земляники, предназначенные для потребления в свежем виде, срывают вместе с неповрежденными чашечкой и плодоножкой. Землянику, предназначенную для переработки, до­пускается собирать без чашечек.

В одной руке следует держать не более одной ягоды.

Во время сбора ягоды рассортировывают в тару в зависимости от качества. Ягоды следует класть сразу в корзины, лотки, лукошки или в другую тару, чтобы в дальнейшем избежать перекладывания, и упаковывать таким способом, при котором ягодам не будут нанесены повреждения, понижающие их качество во время охлаждения и хранения.

Тара для земляники, предназначенной для потребления в свежем виде, должна защищать от пыли, быть прочной, ее не следует наполнять до краев.

Воздушное пространство между верхним слоем ягод и дном вышестоящей тары должно быть не менее 2 см, для обеспечения свободной циркуляции воздуха.

Во время сбора и хранения с ягодами следует обращаться осторожно, чтобы избежать их повреждения.

Сырые и холодные погодные условия во время сбора предрасполагают ягоды к поражению серой гнилью.

Земляника принадлежит к классу нестойких, скоропортящихся плодов. Она обладает высокой интенсивностью дыхания и быстро перезревает. Поэтому земляника не хранится длительное время и срок ее хранения очень короток.

Однако иногда землянику необходимо хранить несколько дней, в этом случае рекомендуется хранение в охлаждаемом хранилище.

Ягоды земляники, предназначенные для хранения в холодильных камерах, должны быть не мятыми, здоровыми, свежими, чистыми (но не мытыми), не загнившими, не поврежденными насекомыми, без излишней внешней влаги, постороннего запаха и привкуса.

Так как земляника является скоропортящимся продуктом, после сбора ее подвергают предварительному охлаждению в течение нескольких часов для отвода естественного тепла. Предпочтительным является предварительное охлаждение в потоке холодного воздуха.

Землянику следует закладывать на хранение сразу после сбора и предварительного охлаждения.

С тарой следует обращаться осторожно. Тару ставят в штабель таким образом, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воздуха вокруг нее и избежать поломки нижней тары.

Блоки с тарой следует размещать на поддонах или на дощатом настиле.

Чтобы обеспечить прочность тары и наиболее экономично использовать хранилище, тару ставят на поддоны со стойками, затем укладывают в штабель до высоты, которую позволяет хранилище.

Оптимальные условия хранения:

температура - 0-2,5 °С. Температуру можно повышать до 6^о С, но в этом случае колебания температуры должны быть минимальными. Допустимое отклонение должно быть не более 1 °С.

При 0^оС тепло, производимое дыханием, соответствует 700-960 ккал/(т·ч), при 5 °С оно возрастает до 900—1900 ккал(т·ч);

оптимальная относительная влажность воздуха – 85-90 %.

Для обеспечения равномерного и ускоренного охлаждения хранилища рекомендуется интенсивная циркуляция воздуха в течение периода охлаждения.

При рекомендованной оптимальной температуре землянику можно хранить 3-8 дней, в зависимости от качества ягод, их назначения, степени охлаждения и условий хранения. Максимальный срок хранения при 0 °С составляет:

для земляники с чашечками и стебельками:

- предназначенной для потребления в свежем виде - от 3 до 6 дней;

- предназначенной для переработки - 8 дней;

для земляники без чашечек и стебельков - 3 дня.

При более высокой температуре срок хранения, соответственно, уменьшается. Например, при 6^о С срок хранения составит только 1 день.

После указанного срока хранения ягоды начинают терять свежесть, яркость окраски и появляется сморщенность, также происходит потеря вкусовых качеств.

Во время хранения землянику ежедневно следует проверять для определения степени спелости, проявления каких-либо болезней.

Во время хранения земляника поражается главным образом двумя болезнями - Botrytis cinerea (серая гниль) и Rhizopus sp. (серая плесень).

Первая из них является основной причиной потерь земляники в поле, а также может вызвать потери во время хранения. Rhizopus вызывает незначительное гниение земляники, которое развивается, главным образом, во время транспортирования, хранения и реализации при температуре свыше 10 °С.

Для предупреждения грибковых болезней рекомендуются следующие мероприятия: предварительная дезинфекция хранилища и тары; использование тары, обработанной разрешенными антисептиками.

По окончании хранения землянику, предназначенную для потребления в свежем виде, следует нагревать постепенно, чтобы исключить конденсацию влаги на ее поверхности. Как только земля­ка станет пригодной для продажи, нагревание следует прекратить.

Ягоды направляют на реализацию или на переработку сразу после выгрузки из хранилища.

ГОСТ Р 50520-93 представляет собой рекомендации общего характера. Из-за биологической изменчивости ягод, связанной с условиями выращивания, может возникнуть необходимость устанавливать другие условия сбора и физические условия хранения.

Таким образом, требования настоящего стандарта являются рекомендуемыми и каждому специалисту следует самому решать, какие изменения в них необходимо внести.

5.1.9 Черника и голубика

ГОСТ Р 50521-93 (ИСО 6664-83) «Черника и голубика. Руководство по хранению в холодильных камерах» устанавливает оптимальные условия холодильного хранения свежих ягод черники — Vaccinium myrtillus L. и голубики — Vaccinium angustifolium Ait культивируемых сортов рода Vaccinium corymbosum L.

Ягоды черники и голубики следует собирать в сухую погоду, чтобы избежать поражения их ложномучнистой росой.

Ягоды собирают рукой или специальными приспособлениями, обеспечивающими такие усло­вия сбора, которые не вызывают травмирования ягод.

Так как при хранении ягоды дозревают очень мало, их следует срывать на стадии съемной спелости, то есть они должны быть совершенно развившимися, полностью окрашенными, крепкими и покрыты естественным восковым налетом.

Ягоды следует срывать осторожно и помещать в корзины с плоским дном или в другую твердую, легкую тару, чтобы впоследствии избежать перекладывания.

Вместимость корзин должна быть такой, чтобы нижние слои не раздавливались.

Тара должна быть достаточно наполнена, но не переполнена.

Тара с ягодами до доставки в охлаждаемое хранилище должна находиться в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

После доставки ягоды должны быть сразу охлаждены.

Предназначенные для хранения ягоды должны быть свежими, чистыми, не мятыми, съемной спелости, без излишней внешней влаги и признаков брожения, покрытыми естественным восковым налетом, без видимых признаков поражения плесенью и повреждений вредителями. Ягоды должны быть освобождены от посторонних примесей.

Так как ягоды черники и голубики являются скоропортящимися, после сбора их следует подвергнуть предварительному охлаждению в течение нескольких часов для удаления их естественного тепла.

Предпочтительным является предварительное охлаждение в принудительном потоке холодного воздуха.

Ягоды должны быть помещены в охлаждаемое, предварительно продезинфицированное хранилище не позже чем через 12 ч после сбора. Допускается совместное хранение с продуктами, не обладающими сильно выраженным запахом.

С корзинами (или другой тарой), содержащими ягоды, следует обращаться осторожно и аккуратно. Их следует складировать так, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воздуха через мaccy и избежать смятия нижних слоев ягод в корзинах.

Корзины следует ставить на пол, покрытый дощатым настилом, чтобы обеспечить вентиляцию под корзинами.

Чтобы обеспечить прочность корзин и наиболее экономично использовать холодильную камеру, корзины ставят на поддоны со стойками, которые затем укладывают в штабель до высоты, позволяемой хранилищем.

При хранении в качестве оптимальной рекомендуется температура от минус 0,5 до плюс 0,5°С. Допускается, исходя из технических возможностей средств охлаждения, применять более высокую температуру хранения - до 4°С.

Оптимальная относительная влажность воздуха – 85-90 %.

Для обеспечения равномерного и ускоренного охлаждения хранилища рекомендуется интен­сивная циркуляция воздуха в течение периода охлаждения.

Кратность циркуляции воздуха должна быть от 30 до 50 объемов незагру­женного хранилища в 1 ч до тех пор, пока температура воздуха не достигнет пределов минус 0,5 - плюс 0,5 ^оС.

В некоторых случаях для проведения быстрого охлаждения и осуществления контроля за процессом созревания ягод, а также предотвращения их гниения, может быть применена искусст­венная атмосфера с повышенным содержанием двуокиси углерода и (или) азота и с пониженным содержанием кислорода.

Ягоды, предназначенные для потребления в свежем виде, могут храниться при рекомендуемых оптимальных условиях до двух недель, предназначенные для переработки, - до трех недель, в зависимости от степени охлаждения и условий хранения. Соответственно, чем выше температура хранения, тем меньше срок хранения.

Во время хранения ягоды следует проверять на степень спелости и вкус, а также возможное развитие заболеваний.

При хранении свыше рекомендуемого срока ягоды теряют свежесть, становятся вялыми, проис­ходит потеря вкусовых качеств (вкус может стать горьким) из-за поражения гнилью и плесенью.

При выгрузке из охлаждаемого хранилища ягоды следует нагревать постепенно, чтобы исклю­чить конденсацию влаги на их поверхности.

Во время нагревания рекомендуется легкая вентиляция.

В процессе хранения на ягодах может развиваться серая гниль, вызываемая грибком Botrytis cinerea.

Изменения в период хранения, по-видимому, связаны с атмосферными условиями, превалирующими в течение периода роста.

На развитие болезни оказывает основное влияние температура и влажность воздуха.

Перезревшие или поврежденные ягоды не следует собирать и хранить, так как они более восприимчивы к болезни, чем здоровые.

Иногда ягоды покрываются пенициллиновой плесенью. Она обычно развивается на поврежденных ягодах при температуре хранения около 4 °С.

Настоящий стандарт представляет собой руководство общего характера.

В зависимости от места выращивания, сорта и времени сбора могут быть определены другие условия сбора и хранения.

Поэтому настоящий стандарт не может безоговорочно применяться ко всем сортам черники и голубики во всех климатических условиях, и каждому специалисту необходимо самому решать, какие изменения в него следует внести.

6. СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ХРАНЕНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ В РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Значительное увеличение периода хранения фруктов и овощей с минимальными потерями тесно связано со скоростью метаболических процессов, протекающих в этих продуктах, а также со скоростью развития патогенных микроорганизмов и физиологических болезней.

Применение метода хранения плодов и овощей в охлажденном состоянии, при наличии контроля относительной влажности воздуха в складском помещении, обеспечивает снижение интенсивности дыхания и испарения влаги, а также замедляет развитие некоторых болезней.

Однако лучших результатов можно достигнуть при хранении фруктов и овощей в регулируемых газовых средах с поддержанием оптимальных значений температуры и относительной влажности атмосферы складского помещения.

Хранение продукции в регулируемых газовых средах, при совместном действии трех основных факторов (температуры, относительной влажности и состава газовой среды), обычно приводит к снижению ее метаболической активности и позволяет отодвинуть начало этого периода.

Газовая среда с пониженным содержанием кислорода уменьшает скорость выделения этилена, а в сочетании с повышенным содержанием двуокиси углерода - также и воздействие этилена, вследствие чего замедляется созревание, сохраняется питательная ценность и товарный вид продукции, а также может быть продлен период ее хранения.

Кроме того, при снижении содержания кислорода и повышении содержания двуокиси углерода может быть замедлено развитие патогенных микроорганизмов и проявление некоторых физиологических расстройств.

6.1 Принципы и технологические приемы хранения

в регулируемых газовых средах

Общие положения, касающиеся хранения фруктов и овощей в условиях регулируемой газовой среды, изложены в ГОСТ Р 50421-92 (ИСО 6949-88) «Фрукты и овощи. Принципы и технологические приемы хранения в регулируемых газовых средах». Этот стандарт устанавливает принципы эксплуатации камер для хранения фруктов и овощей в РГС.

РГС применяют для хранения различных фруктов и овощей (особенно для яблок, груш и бананов). Применение этого метода специфично для каждого вида продукции. В дополнение к поддержанию температуры и относительной влажности в оптимальных пределах должна быть снижена объемная доля кислорода относительно нормального уровня (21%). Однако снижение объемной доли кислорода ниже 1,5% не рекомендуется, так как при его значительном недостатке имеют место ферментативные процессы (внутриклеточное дыхание), которые могут привести к побурению фруктов и овощей.

Одновременно снижение содержания двуокиси углерода в атмосфере увеличивается. Однако слишком высокие значения объемной доли двуокиси углерода (например от 8 до 10%) в большинстве случаев могут привести к физиологическим болезням (повреждения избыточным содержанием двуокиси углерода), в результате которых имеет место потери как качества, так и количества продукции.

На практике различают два вида регулируемой газовой середы.

Тип 1 - газовая среда с незначительно пониженной объемной долей кислорода (от 11 до 18%) и повышенной в большей или меньшей степени объемной долей двуокиси углерода (от 3 до 10%) таким образом, что их сумма равна 21%.

Пример - газовая среда, объемные доли кислорода, двуокиси углерода и азота в которой составляют соответственно 13%, 8% и 79%.

Этот тип газовой среды, называемый также модифицированной газовой средой, естественно создается при возрастании содержания двуокиси углерода за счет дыхания продукции и поэтому не является предпочтительным.

Повышенный уровень содержания двуокиси углерода может быть снижен только путем вентилирования наружным воздухом, но при этом имеет место увеличение содержания кислорода.

Этот тип регулируемой газовой среды рекомендуется для яблок и может быть выгодным в тропических условиях для кратковременного хранения таких фруктов как бананы.

Тип 2 - газовая среда, имеющая объемную долю кислорода от 2 до 4% (в среднем 3%) и объемную долю двуокиси углерода от 3 до 5%, или значительно сниженную объемную долю кислорода (от 1 до 3 %) и объемную долю двуокиси углерода (от 1 до 2%), при этом суммарная объемная доля кислорода и двуокиси азота меньше 21%. Пример - газовая среда, объемные доли двуокиси углерода, кислорода и азота в которой составляют соответственно 3%, 3%, 94%.

Для получения такого состава газовой среды необходимо специальное оборудование. Этот тип регулируемой газовой среды встречается наиболее часто. В общем случае необходимо изменять состав газовой среды в зависимости от вида продукции с учетом следующих факторов:

- чувствительности к слишком повышенному содержанию двуокиси углерода или недостатку кислорода;

- степени спелости;

- продолжительности периода хранения.

Газовая среда, отличающаяся по составу от окружающей атмосферы, может быть создана в специально оборудованных камерах хранения или, по крайней мере, в так называемых физиологических упаковках, проницаемость которых подобрана так, чтобы обеспечить создание газовой среды с требуемым содержанием кислорода и двуокиси углерода.

Примером применения этого способа является хранение продукции в мягких упаковках или в камерах с полупроницаемыми мембранами, изготовленными на основе силиконовых пленок типа Марселена или Летентуриера.

Применение специально оборудованных камер хранения, а также соответствующих технических средств позволяет получить регулируемую газовую среду с содержанием кислорода и двуокиси углерода, необходимым для данного объекта хранения.

Для отдельных видов продукции может быть применена краткосрочная их обработка двуокисью углерода (например яблоки сорта Голден Делишес).

К камерам для хранения плодоовощной продукции с регулируемой газовой средой предъявляются следующие требования:

Вместимость. Обычно составляет от нескольких сотен до 1000 т продукции.

Газопроницаемость. Конструкция камер для хранения в регулируемой газовой среде предусматривается такой, чтобы обеспечивалась соответствующая газопроницаемость, необходимая для поддержания в камере требуемой газовой среды. Изготовить абсолютно газонепроницаемые камеры практически невозможно: газообмен между внутренней и внешней средой неизбежен. Тем не менее, для регулирования содержания кислорода и двуокиси углерода камера должна быть в достаточной степени газонепроницаема.

В этой связи важно знать максимально возможную скорость утечки газовой среды и располагать методом контроля пригодности камеры по данному показателю (скорость поступления кислорода в камеру прямо пропорциональна скорости утечки).

Теоретически поступление кислорода в камеру должно быть ниже скорости его потребления за счет дыхания объекта хранения. Таким образом, допустимое поступление кислорода зависит от объекта хранения, его температуры, достигаемого состава газовой среды и вспомогательного оборудования, которое может быть использовано для регулирования этого состава (например, кислородный абсорбер или уравнительные газовые мешки).

Фактически поступление кислорода в камеру во время хранения происходит путем диффузии газов за счет разности общих давлений. В частности, необходимо исключить газообмен за счет конвекции.

Газонепроницаемость камеры достигается путем покрытия стен, пола и потолка алюминиевой фольгой, сборной стальной обшивкой, полиэфирными, эпоксидными или полиамидными смо­лами, армированным стекловолокном и т. д. Необходимая толщи­на газоизоляции помимо других факторов зависит от наружной температуры, продолжительности хранения и денежных затрат.

Предпочтительным и технически лучшим решением является применение слоистых панелей, смонтированных на металлических рамах, что одновременно обеспечивает тепло- и газоизоляцию. Слоистые панели имеют обшивку из металла, дерева или пласт­массы, внутри которой в средней ее части расположен слой поли­уретана, а пространство между ним и наружной плоской обшив­кой заполнено полиэфирной смолой (рекомендуемая суммарная толщина до 10см).

Как применительно к конструкциям с бетонными стенками, так и в случае использования слоистых панелей, газонепроницаемый слой выполняет одновременно роль пароизоляции.

Для облегчения ремонтных работ, например в случае появле­ния трещин, газонепроницаемый слой обычно наносится на внут­реннюю поверхность стены. Для гарантированного достижения газонепроницаемости могут использоваться также полимерные краски, смола, толь и др. Применяемые для газо­изоляции материалы должны быть газонепроницаемыми; стойкими к воздействию влажности и микроорганизмов, а также к воздействию механических ударов; удобными для сборки и ремонта; огнестойкими и не обладать запахом; сохранять свои свойства при изменениях температуры, отно­сительной влажности и давления внутри камеры.

Газонепроницаемость считают удовлетворительной, когда отно­шение скорости поступления кислорода в камеру к скорости его поглощения объектом хранения приблизительно равно единице.

Камеры хранения закрываются теплоизолированными дверями с торцевыми резиновыми прокладками и скользящим герметич­ным запором или другими герметизирующими системами.

Двери крепятся с помощью болтов или другим способом, ко­торый обеспечивает плотное прилегание торцевых резиновых про­кладок к металлической раме стены, образуя тем самым газоне­проницаемое соединение. Двери могут быть снабжены окнами для осмотра камеры извне и люками для входа в камеру.

Смотровые окна устраивают выше уровня загрузки камеры, чтобы иметь возможность визуально контролировать продукцию, испарители и холодильное оборудование.

У входа в камеру и в помещении, где она расположена, долж­ны быть размещены предупредительные знаки о наличии в камере среды с пониженным содержанием кислорода.

Вентиляторы, холодильное оборудование, средства регулирова­ния состава газовой среды, также как и колебания атмосферного давления, создают разность давления между атмосферой камеры и окружающей средой. Резкий перепад давления газа в камере может привести к отделению газонепроницаемого слоя от стен и потолка камеры, нарушив тем самым ее герметичность.

Из этого следует, что перепад давления не должен быть боль­ше 1 мм Н₂0 (9,8 Па). Для исключения больших колебаний дав­ления двери камер с регулируемой газовой средой должны быть герметично закрыты только после достижения в ней температуры хранения.

Кроме того, в каждой камере с регулируемой газовой средой должны быть установлены предохранительные клапаны. Они со­стоят из труб соответствующего диаметра, соединяющих внутрен­нюю часть камеры с окружающей средой. Наружная часть трубы выполняется изогнутой и погружается на глубину примерно 4 мм в сосуд с водой или по возможности с антифризом. Например, для камеры вместимостью 2000 м³ необходимо иметь два предохрани­тельных клапана с трубами диаметром 15 см.

Предохранительный клапан сифонного типа обеспечивает вы­равнивание давления. Если наружное давление меньше внутрен­него, часть газовой смеси выйдет из камеры, не изменяя при этом состава газовой среды в ней, а в случае, когда наружное давле­ние будет выше давления внутри камеры, воздух будет поступать в камеру до выравнивания давления, изменяя при этом состав газовой среды в ней.

Чтобы избежать колебаний давления, в небольших камерах могут применяться герметичные полимерные уравнительные газо­наполненные мешки вместимостью 5-7% объема свободного про­странства камеры. Эти мешки, соединенные с камерой при помощи трубы большого диаметра, при увеличении давления в камере расширяются, а при его снижении – сжимаются, регулируя таким образом давление в камере.

Мешки занимают большой объем и могут из-за износа являться дополнительным источником негерметичности.

Сквозь стены камеры проходят различные охлаждающие трубы, трубы для забора воздуха, регулирования газового состава, электрических цепей и др. Места прохода труб и кабелей сквозь газоизолирующий слой должны быть тщательно загерметизированы.

Испытание камеры на газонепроницаемость проводится при вводе ее в эксплуатацию, а затем ежегодно перед началом сезона хранения с целью обнаружения возможных нарушений герметичности. Для этих целей могут быть использованы конвективный метод, основанный на наблюдении изменения давления и диффузный метод, основанный на диффузии двуокиси углерода из предварительно охлажденной камеры.

Испытание конвективным методом проводится в пустой камере при постоянной температуре и отключенной системе циркуляции.

Двери камеры следует герметично закрыть и создать в ней избыточное давление от 15 до 25мм Н₂О (от 147 до 245Па), применяя для этого автономный воздушный компрессор или компрессор системы регулирования состава газовой среды в камере. Следует определить время, необходимое для доведения избыточного давления в камере до указанного значения.

По значению этого времени можно судить, является ли газонепроницаемость камеры очень хорошей, хорошей или недостаточной.

Вариантом этого метода является оценивание газонепроницаемости как функции минимального значения времени, необходимого для сброса избыточного давления. Это значение колеблется от 10 до 70 мин в зависимости от размеров камеры и от объекта хранения.

Другим вариантом этого метода является измерение времени, необходимого для уменьшения значения избыточного давления наполовину. Это время (при условии постоянства температуры) является приемлемым от 10 до 12 мин.

На практике газонепроницаемость рекомендуется оценивать по значению избыточного давления, которое будет в камере через 30 мин при исходном значении этого давления 10мм Н₂О (98,1 Па).

В зависимости от полученных результатов камеры могут быть классифицированы следующим образом:

- с очень хорошей газонепроницаемостью (избыточное давление свыше 3,4 мм H₂O (33,3 Па);

- с хорошей газонепроницаемостью (избыточное давление от 1 до

3,4 мм H₂O (от 9,8 до 33,3 Па);

- с недостаточной газонепроницаемостью (избыточное давление не более 1мм H₂O (не более 9,8 Па).

Конвективный метод можно также использовать для определения газонепроницаемости камер с уравнительными газонаполненными мешками, если эти мешки могут быть отключены с помощью клапана.

Диффузный метод особенно подходит для камер с уравнительными мешками в тех случаях, когда не может быть использован конвективный метод.

В камере устанавливают определенное содержание двуокиси углерода. Затем непрерывно изменяют в ней содержание двуокиси углерода и кислорода.

Например, создают в камере среду в объемной доле двуокиси углерода около 15% (соответствующая объемная доля кислорода в камере составляет около 6%). Если в течение 24 ч при включенной системе циркуляции объемная доля двуокиси углерода уменьшится не более, чем на 1%, а объемная доля кислорода возрастет не более, чем на 0,25%, газонепроницаемость камеры считается удовлетворительной.

Обнаружение мест нарушения герметичности вследствие трещин или неплотностей газоизоляции проводится следующим образом. При герметично закрытых дверях и выключенной системе циркуляции нужно увеличить или уменьшить давление в камере примерно на 10мм H₂O (98,1 Па). Внутри и снаружи камеры определяют места утечки газа одним из следующих способов:

- по движению дыма, создаваемого в камере, в определенном направлении;

- по появлению свистящего шума в местах прохода воздуха в камеру или из нее;

- по появлению пузырей воздуха при смачивании поверхности сомнительных мест мыльной водой с помощью кисти;

- по отклонению пламени свечи при поднесении ее к сомнительным местам.

Обнаруженные нарушения газоизоляции устраняются, используя силиконовые и полиуретановые мастики. В необходимых случаях заменяют обшивку стен (стальную, алюминиевую и др.). При использовании для газоизоляции полиэфирных смол следует наклеить на место утечки стеклоткань и наложить на нее сверху два или три слоя смолы.

После выполнения этих ремонтных работ рекомендуется провести повторное испытание камеры на газонепроницаемость.

6.2 Хранение яблок в холодильных камерах с РГС

и общеобменной вентиляцией

ГОСТ Р 50528-93 (ИСО 8682-87) "Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере" распространяется на свежие яблоки и устанавливает правила по хранению в холодильных камерах с РГС и общеобменной вентиляцией.

Этот стандарт представляет собой общее руководство по хранению яблок в камерах с РГС. В связи с многочисленными факторами, влияющими на качество и лежкость яблок, оптимальные условия их хранения в РГС различаются в зависимости от сорта и района производства.

Для длительного хранения в камерах с РГС пригодны плоды главным образом зимних сортов с высокой лежкоспособностью. Съем яблок проводят при такой степени спелости, которая обеспечивает хорошую лежкость при хранении. Главными признаками, по которым определяют время съема для определенного сорта являются:

- оттенки окраски семян;

- наличие крахмала (определяется методом йодокрахмальной пробы);

- плотность ткани и консистенция мякоти;

- количество дней между цветением и уборкой урожая;

- основная окраска кожицы (зеленовато-желтая);

- начало повышения выделения этилена.

Обобщенные показатели наступления съемной зрелости различных сортов яблок представлены в табл. 6.

Съем яблок, предназначенных для хранения в РГС, проводят только вручную.

Одновременно со съемом проводят предварительную сортировку для удаления плодов, непригодных для хранения: пораженных болезнями, сельскохозяйственными вредителями, с незарубцевавшимися механическими повреждениями, нестандартных.

6. Показатели наступления съемной спелости яблок

для их хранения в РГС

Помологический сорт	Зона выращивания	Число дней от конца цветения до съема	Сумма температур от конца цветения до съема	Балл по йод-крахмальной пробе
Уэлси	Нечерноземная зона	113-115	-	3,0-4,0
Пепин шафранный	Центрально- черноземная зона	107-116	1723-2425	4,0-4,5
»	Нечерноземная зона	128-130	-	3,0
Ренет Симиренко	Крым	140-142	-	4,5-4,8
»	Украина	140-141	-	4,5-4,8
Северный Синап	Нечерноземная зона	125-130	-	1,2-2,0
Бойкен	Украина	125-130	-	3,0-3,5
Джонатан	То же	-	-	2,5-4,0
Ренет Шампанский	»	-	-	3,0
Ред Делишес	Грузия	147-154*	-	3,5
Старкримсон	То же	147-152*	-	3,5
Голден Делишес	»	146-151*	-	3,0
Старк Ред Голд	»	144-149*	-	4,0
Корей	Грузия	159-164*	-	2,5
Голдспур	»	151-156	-	3,5-3,0
Старкспур	»	153-158	-	3,5-3,0
* С начала полного цветения до съема

Яблоки убирают и транспортируют для хранения в ящиках или ящичных поддонах.

К яблокам, закладываемым на хранение в РГС предъявляются следующие требования:

- по качеству плоды должны быть не ниже 2-го товарного сорта по ГОСТ 16270 или по ГОСТ 27572;

- при маркировке упаковочных единиц дополнительно указывают «для длительного хранения в РГС»;

- в местах заготовки яблоки в партиях, закладываемых на хранение, должны быть однородными по степени спелости (убранными в течение не более 5 суток), с одного участка сада;

- в местах заготовки партию яблок закладывают на хранение в камеры с РГС или камеры предварительного охлаждения в течение суток с момента съема, в местах назначения – в течение суток с момента доставки в пункт назначения;

- яблоки, предназначенные для хранения в местах назначения, перед загрузкой в рефрижераторные транспортные средства должны быть охлаждены до температуры 2-8^оС, измеряемой в пространстве между яблоками, размещенными в ящике, ящичном поддоне или специальном контейнере.

Для длительного хранения в РГС не пригодны плоды, имеющие плохую лежкость, очень крупного размера, собранные перезревшими или недозревшими, находящиеся длительное время после съема при температуре окружающей среды без охлаждения и выращенные при поливе и внесении удобрений в саду за 2-3 недели до съема.

Хранилище, предназначенное для хранения яблок в камерах с РГС, состоит из камер с максимальной емкостью от 50 до 300 т (объем 1200-1500 м³). Камеры оснащены изоляцией для предотвращения улетучивания газа, дверями, образующими герметичную изоляцию, и приборами для р