Тесто слоеное дрожжевое

Готовят из дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом, с последующим прослаиванием его маргарином (способ подготовки маргарина см. выше).

Для этого дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15 - 17 °С, делят на куски весом 3 - 5 кг и раскатывают в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 - 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченный маргарин (50% нормы), затем приподнимают не намазанную жиром 1/3 пласта и покрывают ею намазанный маргарином пласт, на который, в свою очередь, также кладут ровным слоем вторую часть размягченного маргарина и накрывают его третьей частью пласта.

В результате получаются три слоя теста и два слоя маргарина. Края пласта теста тщательно защипывают, посыпают мукой и раскатывают до толщины 20 мм, сметают муку, складывают вдвое так, чтобы противоположные края соединились посередине. Пласт теста еще раз раскатывают. В дальнейшем, в зависимости от вида изделия, пласты теста складывают в 2 или 4 слоя и соответственно получают тесто с содержанием 8 или 16 слоев маргарина. Если тесто с содержанием 8 слоев маргарина сложить в три слоя, можно получить тесто с 24 слоями маргарина.

Обычно тесто, имеющее не более 4 слоев маргарина, используется для приготовления слойки с марципаном, 8 слоев - печеных пирожков, 16 - 24 слоев - слойки с повидлом. Следует иметь в виду, что дрожжевое слоеное тесто не должно иметь свыше 32 слоев маргарина, так как слои теста могут разорваться.

Примечание. При приготовлении к раскатке теста температура в помещении должна быть в пределах 17 - 20 °С. При более высокой температуре тесто следует периодически охлаждать, при этом не следует допускать, чтобы маргарин затвердел, так как последний начнет крошиться и разрывать слои теста, вследствие чего во время выпекания маргарин будет вытекать.

Тесто песочное (для кулинарных изделий)

Во взбивальную машину закладывают маргарин, машину включают на медленный ход, и масло взбивают до образования однородной пластичной массы, затем добавляют сахар, меланж, соду, аммоний, соль, включают машину на быстрый ход и взбивают в течение 12 - 15 мин., всыпают муку и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин. При замесе температура теста должна быть не выше 17 °С, так как при более высокой температуре маргарин или масло сильно размягчаются, что ухудшает пластичность теста и затрудняет формовку изделий.

Можно тесто готовить и другим способом.

Слегка размягченный маргарин или масло растирают с сахаром и солью до исчезновения комков, а затем, продолжая растирание, добавляют яйца. В полученную массу всыпают просеянную муку, смешанную с содой, аммонием, и быстро замешивают тесто.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ, ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ, ВАТРУШКИ И БУЛОЧКИ)

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, ватрушек и булочек.

Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке, рецептуры на фарш даны отдельно (см. ниже). Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпка), указано в рецептурах отдельной строкой.

Тесто для печеных пирожков готовят опарным способом средней консистенции. Тесто для печеных пирожков с повидлом, джемом - более густой консистенции.

557. Пирожки печеные "столовые" из дрожжевого теста

-------------------------------+-----------------------------------

¦ ¦ Расход сырья и полуфабрикатов ¦

¦ +---------------+------------------+

¦ ¦пирожки простые¦ пирожки простые ¦

¦ ¦ ¦с повидлом, джемом¦

¦ +---------------+------------------+

¦ ¦ Весом по 75 г ¦

+------------------------------+---------------+------------------+

¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦4000 ¦4200 ¦

¦ в т.ч. мука на подпыл ¦175 ¦175 ¦

¦Сахар ¦250 ¦250 ¦

¦Маргарин столовый ¦100 ¦100 ¦

¦Соль ¦50 ¦50 ¦

¦Дрожжи (прессованные) ¦100 ¦100 ¦

¦Вода для замеса теста ¦1780 ¦1585 ¦

¦ Вес теста ¦5800 ¦5800 ¦

¦Фарш N 574, 575, 578, 580, 581¦2500 ¦- ¦

¦ или повидло ¦- ¦2500 ¦

¦ или джем ¦- ¦2500 ¦

¦Жир для смазки листов ¦25 ¦25 ¦

¦Меланж для смазки пирожков ¦150 ¦150 ¦

+------------------------------+---------------+------------------+

¦Выход: (шт.) ¦100 ¦100 ¦

-------------------------------+---------------+-------------------

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и формуют из него пирожки, используя разнообразные фарши - картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей, мясной с луком, повидло, джем и др.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают расстояться. За 5 - 10 мин. до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 - 240 °С 7 - 8 мин.

558. Пирожки жареные "столовые" из дрожжевого теста

-----------------------------------+-------------------------------

¦ ¦Расход сырья и полуфабрикатов ¦

¦ +-----------------+------------+

¦ ¦пирожки с мясным,¦ пирожки ¦

¦ ¦овощным, крупяным¦ с повидлом ¦

¦ ¦ и др. фаршами ¦ или джемом ¦

¦ +-----------------+------------+

¦ ¦ Весом по 75 г ¦

+----------------------------------+-----------------+------------+

¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦3100 ¦3400 ¦

¦Сахар ¦200 ¦200 ¦

¦Маргарин ¦100 ¦100 ¦

¦Соль ¦50 ¦50 ¦

¦Дрожжи (прессованные) ¦100 ¦100 ¦

¦Вода для замеса теста ¦1700 ¦1785 ¦

¦ Вес теста ¦5000 ¦5500 ¦

¦Фарш (N 578, 580, 581, 584, 587) ¦2500 ¦- ¦

¦ или повидло ¦- ¦2000 ¦

¦ или джем ¦- ¦2000 ¦

¦Масло растительное для смазывания ¦25 ¦25 ¦

¦инвентаря и оборудования ¦ ¦ ¦

¦Жир для жаренья ¦600 ¦600 ¦

+----------------------------------+-----------------+------------+

¦Выход: (в шт.) ¦100 ¦100 ¦

-----------------------------------+-----------------+-------------

Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на посыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделия и повышается расход жира.

Тесто весом 0,5 - 1 кг раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемого веса. Кусочки теста раскатывают в шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4 - 5 см один от другого. После 5 - 6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону, при помощи маленькой скалки или ладони руки придают им форму лепешки толщиной 4 - 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца.

После 20 - 30-минутной расстойки пирожки обжаривают в специальной жарочной аппаратуре либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева, запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое; смесь - 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь - 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 190 °С.

В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по весу 1/4 веса фритюра. Заколерованные с одной стороны пирожки переворачивают и продолжают жаренье до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сеточную поверхность и дают стечь жиру.

Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:

не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира;

прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;

при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.

Примечание. Процесс жаренья пирожков должен выполняться в соответствии с инструкцией, разработанной Институтом питания Академии медицинских наук и НИИТОПом и утвержденной Приказом б. Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле от 24 сентября 1964 г. N 92.

Кроме того, необходимо руководствоваться методическими указаниями по контролю за качеством фритюра при жаренье пирожков, утвержденными б. Государственным комитетом Совета Министров СССР по торговле от 30 января 1965 г. N 08-75.

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

559. Ватрушки из дрожжевого теста

Мука пшеничная 1-го сорта 3800

в т.ч. мука пшеничная на подпыл 175

Сахар 250

Маргарин столовый 200

Меланж 200

Соль 40

Дрожжи (прессованные) 100

Вода для замеса теста 1500

Вес теста 5800

Фарш творожный N 585 3000

или повидло 3000

Меланж для смазки ватрушек 150

Жир для смазки листов 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 ватрушек по 75 г или

200 ватрушек по 36 г

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом (см. выше). Из теста формуют булочки круглой формы, дают им расстояться, а затем деревянным пестиком делают углубление, которое заполняют начинкой.

Сформованным ватрушкам дают расстояться, а затем смазывают яйцом и выпекают. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

560. Булочка бутербродная

Мука пшеничная 1-го сорта 4000

в т.ч. мука пшеничная на подпыл 175

Сахар 100

Масло сливочное 100

Меланж 300

Соль 40

Дрожжи (прессованные) 100

Вода для замеса теста 1400

Вес теста 5700

Жир для смазки листов 25

Меланж для смазки булочек 100

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 булочек по 50 г

Из дрожжевого опарного или безопарного теста (см. выше) формуют шарики весом 57 г, кладут их швом вниз на смазанный жиром лист так, чтобы расстояние между булочками было 4 - 5 см. После этого ставят их в теплое место для расстойки.

Перед выпеканием булочки смазывают меланжем. Выпекают при температуре 250 - 270 °С.

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

561. Школьная булочка*

Мука пшеничная 1-го сорта 3121

в т.ч. мука на подпыл 156

Сахар-песок 187

Масло животное 94

Масло растительное 16

Дрожжи (прессованные) 31

Соль 47

Вода для замеса теста 1607

Вес теста 4700

Яйца или меланж для смазки булочек 31

Жир для смазки листов 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 шт. булочек по 40 г

Дрожжевое тесто для булочек готовят опарным или безопарным способом (см. выше). Из теста формуют шарики весом 47 г, раскатывают, кладут швом вниз на смазанный жиром лист так, чтобы расстояние между булочками было 3 - 4 см. После этого ставят их в теплое место для расстойки, перед выпеканием булочки смазывают яйцом или меланжем.

Выпекают при температуре 250 - 270 °С.

СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ, БУЛОЧКА С КРЕМОМ, ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ, РОЖКИ С ПОВИДЛОМ, СЛОЙКИ С МАРЦИПАНОМ)

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

562. Сдоба обыкновенная*

Мука пшеничная 1-го сорта 3700

в т.ч. мука на подпыл 148

Сахар 370

Масло животное (в тесте) 111

Масло животное для разделки теста 148

Соль 55

Дрожжи (прессованные) 56

Вода для замеса теста 1550

Вес теста 5750

Меланж для смазки изделий 133

Жир для смазки листов 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 изделий по 50 г <1>

--------------------------------

<1> Сдоба обыкновенная может выпекаться весом 100 г.

Влажность сдобы не более 37%.

Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом (см. выше). Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки; формуют их следующим образом.

Готовое тесто делят на куски весом по 2 - 3 кг, раскатывают их в жгут, а затем разрезают на кусочки. Кусочки теста подкатывают в продолговатую лепешку, слегка смазывают жиром и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, ставят на расстойку и дают подняться. За 10 - 15 мин. до посадки в печь плюшки смазывают меланжем.

563. Булочка с кремом*

--------------------------------+---------------------------------

¦ ¦Расход сырья и полуфабрикатов, г¦

¦ +----------+----------+----------+

¦ ¦ тесто ¦ крем ¦ итого ¦

+-------------------------------+----------+----------+----------+

¦Мука пшеничная высшего сорта ¦2910 ¦- ¦2910 ¦

¦Сахар ¦220 ¦450 ¦670 ¦

¦Масло сливочное ¦- ¦450 ¦450 ¦

¦Масло растительное ¦60 ¦- ¦60 ¦

¦Меланж для теста ¦420 ¦- ¦420 ¦

¦Соль ¦35 ¦- ¦35 ¦

¦Вода для замеса теста ¦1100 ¦210 ¦1310 ¦

¦Дрожжи (прессованные) ¦85 ¦- ¦85 ¦

¦ Вес теста и крема ¦4700 ¦1000 ¦5700 ¦

¦Сахарная пудра для обсыпки ¦85 ¦- ¦85 ¦

¦Меланж для смазки булочек ¦- ¦- ¦115 ¦

¦Жир для смазки листов ¦- ¦- ¦25 ¦

+-------------------------------+----------+----------+----------+

¦Выход: 100 булочек по 50 г <1> ¦

------------------------------------------------------------------

--------------------------------

<1> Булочки с кремом можно выпекать весом по 100 г.

Влажность булочек не более 36%.

Булочки с кремом выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом (см. выше). Тесто разрезают на куски по 3 - 4 кг, подкатывают их в жгуты и делят на кусочки для каждой булочки. Булочки укладывают на листы и оставляют для расстойки на 40 - 50 мин. В процессе расстойки булочки обминают, а после расстойки их смазывают меланжем, а затем выпекают.

Остывшую булочку надрезают ножом в горизонтальном направлении и наполняют кремом. Поверхность булочки обсыпают сахарной пудрой.

Здесь и далее в рецептурах, в которых мука для разделки теста и формовки изделий (подпыл) отдельной строкой не выделена, предусматривается расход муки на подпыл в количестве 5 - 8% от нормы муки, указанной в рецептурах.

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

564. Языки слоеные

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300

Маргарин столовый 1700

Меланж 220

Уксусная кислота (эссенция) 80-процентная 5

Соль 40

Вода для замеса теста 1000

Вес теста 5900

Сахар (на разделку) 650

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 языков по 50 г

Языки слоеные выпекают из пресного слоеного теста (см. выше). Готовое тесто раскатывают слоем толщиной 5 - 6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой размером 70 х 100 мм лепешки овальной формы. Вырезанным лепешкам придают форму языка, раскатывая их тонкой деревянной скалкой. Стол, на котором производится раскатка, посыпают сахаром-песком. Языки укладывают на кондитерский лист, смоченный водой так, чтобы поверхность с сахаром была обращена кверху. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздутия. Выпекают языки при температуре 220 - 250 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

565. Рожки слоеные с повидлом

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300

Маргарин столовый 1700

Меланж 220

Уксусная кислота (эссенция) 80-процентная 5

Соль 40

Вода для замеса теста 1000

Вес теста 5900

Повидло для начинки 2000

Сахарная пудра для обсыпки 500

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 рожков по 70 г

Рожки слоеные с повидлом выпекают из пресного слоеного теста (см. выше). Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружочки. Эти кружочки раскатывают так, чтобы они приобрели продолговатую форму.

На середину раскатанных кусочков теста по их длине кладут при помощи кондитерского мешка полоску повидла, один край пласта смазывают меланжем и накладывают на него второй край, который прижимают пальцами по длине рожка. При укладке на лист рожки слегка выгибают. Сформованные рожки сразу же выпекают. После остывания их посыпают сахарной пудрой.

566. Слойка с марципаном

--------------------------------+---------------------------------

¦ ¦Расход сырья и полуфабрикатов, г¦

¦ +------+-------+---------+-------+

¦ ¦тесто ¦начинка¦ помада ¦ итого ¦

+-------------------------------+------+-------+---------+-------+

¦Мука пшеничная ¦5270 ¦- ¦- ¦5270 ¦

¦Сахар ¦800 ¦150 ¦620 ¦1570 ¦

¦Маргарин сливочный или столовый¦1545 ¦- ¦- ¦1545 ¦

¦Меланж ¦955 ¦300 ¦- ¦1255 ¦

¦Ядро ореха ¦- ¦820 ¦- ¦820 ¦

¦Соль ¦50 ¦- ¦- ¦50 ¦

¦Вода для замеса теста ¦1600 ¦- ¦- ¦1600 ¦

¦Вода для помады ¦- ¦- ¦180 ¦180 ¦

¦Дрожжи (прессованные) ¦165 ¦- ¦- ¦165 ¦

¦ Вес полуфабрикатов ¦10000 ¦1200 ¦760 ¦- ¦

¦Яйца для смазки ¦- ¦- ¦- (5 шт.) 200 ¦

¦Жир для смазки листов ¦- ¦- ¦- ¦25 ¦

+-------------------------------+------+-------+---------+-------+

¦Выход: 100 слоек по 100 г или ¦

¦ 200 слоек по 50 г ¦

------------------------------------------------------------------

Слойку с марципаном готовят из дрожжевого слоеного теста (см. выше). Слойку раскатывают в пласт толщиной 5 - 6 мм, смазывают его жиром и разрезают на полоски шириной 15 - 20 см.

Полоски разрезают на куски треугольной формы с основанием 100 - 120 мм. На основание треугольника кладут ореховый (марципановый) фарш, тесто свертывают так, чтобы придать изделию форму рогалика.

Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Через 30 - 40 мин. после выпечки изделие отделывают теплой помадой (30 - 40 °С) и посыпают рублеными орехами.

Для изготовления орехового (марципанового) фарша ядро ореха перебирают, поджаривают, измельчают с сахаром и меланжем.

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (КУЛЕБЯКА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ТЕСТЕ)

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

567. Кулебяка из дрожжевого теста

Мука пшеничная 1-го сорта 4150

в т.ч. мука на подпыл 165

Сахар 170

Маргарин 100

Меланж 100

Дрожжи (прессованные) 100

Соль 50

Вода для замеса теста 1700

Вес теста 6000

Фарш N 581, 584 5300

Меланж для смазки кулебяки 100

Жир для смазки листов 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 10 кг

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом (см. выше). Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают его на продолговатые полосы шириной 18 - 20 см. На середину полосы по всей его длине кладут фарш мясной с луком, ливерный с кашей и др. (N 581, 584). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на чистое полотенце и на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах для выхода пара во время выпечки. Кулебяку перед отпуском разрезают на порции по 100 - 150 г и подают в горячем или холодном виде.

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

568. Колбасные, мясные и рыбные изделия,

запеченные в тесте

Сосиски 5000

или сардельки 5000

или колбаса вареная 5000

или котлеты из говядины или свинины 5000

или свинина, или телятина, или баранина жареные 5000

или рыба жареная (филе без костей) 5000

Тесто (для простых пирожков) 5800

Маргарин столовый 100

Яйца или меланж для смазки изделий 300

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 шт. по 100 г

Предварительно сваренные и охлажденные сосиски, сардельки, колбасу или котлеты из котлетной массы, обжаренные порции мяса, рыбы запекают в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Перед запеканием изделия смазывают яйцом или меланжем и запекают в течение 20 - 30 мин. при температуре 230 - 240 °С.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (КОРЖИКИ, КОВРИЖКИ, СОЧНИ, БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ)

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

569. Коржики молочные

Мука пшеничная высшего сорта 4400

Сахар-песок 2200

Маргарин сливочный 1000

Меланж 300

Молоко цельное 800

Сода 20

Аммоний 40

Ванилин 2

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 коржиков по 75 г

Влажность коржиков 14,5%.

Молоко с сахаром доводят до кипения, охлаждают до 18 - 20 °С, добавляют ванилин, меланж, размягченный маргарин, все хорошо перемешивают, после чего вводят муку, растворенные соду, аммоний и замешивают тесто. Температура теста должна быть не выше 22 °С. Тесто выкладывают частями по 5 - 6 кг на стол, подпыленный мукой, раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм. Пласт обсыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или рубчатой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм, весом 82 - 83 г. Выпекают коржики при температуре 190 - 200 °С.

570. Коврижка медовая (с прослойкой из фруктовой начинки)*

-------------------------------+----------------------------------

¦ ¦Расход сырья и полуфабрикатов, г ¦

¦ +------+-------+----------+-------+

¦ ¦тесто ¦начинка¦сироп для ¦ итого ¦

¦ ¦ ¦ ¦глазировки¦ ¦

+------------------------------+------+-------+----------+-------+

¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦4397 ¦- ¦- ¦4397 ¦

¦Мука на подпыл ¦340 ¦- ¦- ¦340 ¦

¦Сахар ¦1321 ¦148 ¦350 ¦1819 ¦

¦Мед натуральный ¦2197 ¦- ¦- ¦2197 ¦

¦Повидло ¦- ¦1349 ¦- ¦1349 ¦

¦Маргарин столовый ¦439 ¦- ¦- ¦439 ¦

¦Аммоний ¦35 ¦- ¦- ¦35 ¦

¦Сода ¦13 ¦- ¦- ¦13 ¦

¦Пряности (сухие духи) ¦26 ¦- ¦- ¦26 ¦

¦Масло растительное для смазки ¦10 ¦- ¦- ¦10 ¦

¦листов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦Вода ¦630 ¦- ¦140 ¦770 ¦

¦ Итого сырья ¦9408 ¦1437 ¦490 ¦11395 ¦

¦ Вес полуфабрикатов ¦8492 ¦1265 ¦433 ¦10190 ¦

+------------------------------+------+-------+----------+-------+

¦Выход: ¦ ¦ ¦ 10 кг ¦

-------------------------------+------+-------+-------------------

Влажность 15,5 +/- 2,5%.

В котел наливают воду, мед, всыпают сахар и варят сироп.

Для определения плотности берут двумя пальцами каплю сиропа. Если при раздвигании пальцев получится ниточка, то уваривание прекращают, сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80 - 90 °С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто, которое должно быть хорошо промешанным и не иметь комочков. Влажность заваренного теста должна быть 19 - 20%.

Тесто укладывают пластами на противни, пересыпая пласты мукой или смазывая растительным маслом. Противни с тестом выносят в прохладное помещение (с температурой 8 - 12 °С), где тесто охлаждают до температуры 25 - 27 °С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. При этом сухие пряности предварительно подсушивают, мелко растирают в ступке или размолочной машине и просеивают через частое сито. При наличии разных пряностей составляют букет (сухие духи) (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 12% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) <1>.

--------------------------------

<1> В наборе указанные виды сырья (пряности) взаимозаменяются с увеличением удельного веса корицы. Кроме перечисленных видов пряностей можно применять кориандр, тмин и анис.

Аммоний растирают на терке или измельчают в ступке либо растворяют в холодной воде (1:25). Соду перемешивают с небольшим количеством муки и добавляют вместе с другими продуктами в охлажденное тесто.

Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 11 - 13 мм, который по длине и ширине должен соответствовать размерам кондитерского листа. Пласт укладывают на предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой.

Выпекают коврижку при температуре 190 - 200 °С в течение 30 - 40 мин., после выпечки коврижку охлаждают (5 - 7 мин.) до затвердения и прослаивают фруктовой начинкой, которую получают увариванием повидла с сахаром.

Прослаивают коврижки начинкой следующим образом: нижнюю корку выпеченного пласта коврижки после остывания смазывают тонким слоем фруктовой начинки и покрывают вторым пластом (нижней коркой вниз); подготовленную коврижку покрывают сверху сахарным сиропом (тиражом) с помощью кисточки. Для этого сахар с водой кипятят до тех пор, пока температура сиропа достигнет 108 - 111 °С, после чего удаляют пену и охлаждают сироп до 80 °С.

571. Коврижка медовая без начинки*

-------------------------------+----------------------------------

¦ ¦Расход сырья и полуфабрикатов, г ¦

¦ +---------+-----------+-----------+

¦ ¦ тесто ¦ сироп для ¦ итого ¦

¦ ¦ ¦глазировки ¦ ¦

+------------------------------+---------+-----------+-----------+

¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦5013 ¦- ¦5013 ¦

¦Мука на подпыл ¦385 ¦- ¦385 ¦

¦Сахар-песок ¦1507 ¦400 ¦1907 ¦

¦Мед натуральный ¦2504 ¦- ¦2504 ¦

¦Маргарин столовый ¦501 ¦- ¦501 ¦

¦Сода ¦15 ¦- ¦15 ¦

¦Пряности (сухие духи) ¦15 ¦- ¦15 ¦

¦Аммоний ¦40 ¦- ¦40 ¦

¦Вода ¦800 ¦160 ¦960 ¦

¦Масло растительное для смазки ¦10 ¦- ¦10 ¦

¦листов ¦ ¦ ¦ ¦

¦ Итого сырья ¦10790 ¦560 ¦11350 ¦

¦ Вес полуфабрикатов ¦9547 ¦496 ¦10043 ¦

+------------------------------+---------+-----------+-----------+

¦Выход: ¦- ¦- ¦10 кг ¦

-------------------------------+---------+-----------+------------

Влажность 14,5 +/- 2,5%.

Коврижку медовую без начинки приготовляют так же, как указано в предыдущей рецептуре, только коврижку не прослаивают начинкой.

Расход сырья

и полуфабрикатов, г

БРУТТО НЕТТО

572. Сочни из песочного теста

Мука пшеничная 3500 3500

в т.ч. мука на подпыл 175 175

Масло или маргарин сливочные 1600 1600

Яйца или меланж 1000 1000

Сода питьевая 5 5

Соль 10 10

Сахар-песок 900 900

Вес теста - 7000

Творог 3333 3300

Сахар-песок 700 700

Яйцо (шт.) 3,5 140

Мука пшеничная 500 500

Сметана 400 400

Вес фарша - 5000

Яйца для смазки (шт.) 2,5 100

---------------------------------------------------------------------------

Выход: 100 сочней по 110 г

Готовое песочное тесто (способ приготовления см. выше) раскатывают в пласт, вырезают выемкой овальной формы лепешки весом 70 г. На лепешку кладут 50 г творожного фарша, и после этого один край лепешки загибают, но так, чтобы часть творожного фарша в изделии была видна. Сформованные изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают при температуре 230 - 250 °С.

573. Бисквитный пирог

--------------------------------+---------------------------------

¦ ¦Расход сырья и полуфабрикатов, г¦

¦ +----------+----------+----------+

¦ ¦ тесто ¦ начинка ¦ итого ¦

+-------------------------------+----------+----------+----------+

¦Мука пшеничная высшего сорта ¦2480 ¦- ¦2480 ¦

¦Сахарный песок ¦2450 ¦358 ¦2808 ¦

¦Меланж ¦4550 ¦- ¦4550 ¦

¦Повидло ¦- ¦3228 ¦3228 ¦

¦ Вес теста, начинки ¦6550 ¦3000 ¦9550 ¦

¦Сахарная пудра для обсыпки ¦450 ¦- ¦450 ¦

+-------------------------------+----------+----------+----------+

¦Выход: ¦ 10 кг пирога ¦

--------------------------------+---------------------------------

Меланж (или яйца) нагревают при непрерывном помешивании с сахарным песком до 45 - 50 °С и во взбивальной машине взбивают в течение 25 - 30 мин. при 250 - 300 об./мин.

Когда масса увеличится в 2,5 - 3 раза и станет пышной, добавляют муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 сек., так как более длительный замес может привести к образованию плотного затянувшегося теста. При отсутствии механической взбивалки меланж или яйца взбивают с сахаром-песком в кондитерском котле при подогревании. Затем, прекращая взбивание, массе дают немного остыть (до 20 °С), после чего постепенно добавляют муку и быстро замешивают тесто.

Вымешивать тесто следует аккуратно, снизу вверх без резких движений. Влажность теста 36 - 38%.

Бисквитное тесто можно приготовить так называемым холодным способом. Для этого во взбивальную машину загружают подготовленный размороженный меланж, сахар-песок и взбивают сначала при малом числе оборотов взбивателя, а затем скорость вращения быстро увеличивают до 240 - 300 об./мин., и взбивают в зависимости от качества меланжа 25 - 45 мин. К концу взбивания масса должна увеличиться в объеме в 2,5 - 3 раза, после чего быстро смешивают с мукой.

Подготовленное тесто разливают в выстланные чистой бумагой формы (противни). Заполняют их на 2/3 высоты (при этом следует помнить, что высота выпеченной бисквитной лепешки должна быть не менее 30 мм). Поверхность теста выравнивают тонкой стальной лопаткой или ножом и выпекают при температуре 200 - 210 °С в течение 55 - 60 мин. Выпеченный бисквит оставляют в форме и после полного охлаждения вынимают из формы и дают выстояться не менее 8 - 10 час. при температуре не выше 15 - 20 °С.

Выстоянный бисквит разрезают на два пласта, которые склеивают фруктовой начинкой, обсыпают сверху сахарной пудрой и делят на порции весом по 50 или 75 г.

Фруктовую начинку готовят путем уваривания повидла с сахаром до влажности 26%.

ФАРШИ (ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ВАТРУШЕК, КУЛЕБЯК И ДРУГИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля и овощей, сушеных грибов, риса, мяса, субпродуктов, рыбы, мяса в сочетании с крупой, фарши из творога, яблок.

Фарши в основном составлены в двух вариантах. Каждый вариант рецептур отличается по ассортименту или количеству расходуемого сырья. Пшеничную муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления густого белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, субпродуктов, рыбы, грибов и др., из которых приготовляют фарш. Для одного килограмма фарша используют 100 граммов соуса. Для фарша с луком и фарша из сушеных грибов можно использовать 150 граммов соуса. При этом выход фаршей не изменяется. При изготовлении фаршей допускается заменять свежий репчатый лук зеленым луком или луком сухим. Свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея - сушеной или соленой зеленью, яйцо - сухим яичным порошком.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в таблице норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (Приложение N 22).

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко рубят.

Фарши следует приготовлять в день их использования в небольших количествах по мере их использования. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская их замерзания. Хранить фарши в производственных помещениях без холода не разрешается. Оставлять фарши на следующий день нельзя во избежание их порчи.

БРУТТО НЕТТО

574. Фарш картофельный с луком

Картофель 1200 900

Лук репчатый 298 250

Масло растительное 60 60

Соль 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют поджаренный с маслом лук и перемешивают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

575. Фарш капустный

Капуста свежая 1500 1200 1800 1440

Яйца 3 шт. 120 - -

Масло или маргарин сливочные 100 100 50 50

Капуста квашеная - - 1800 1260

Лук репчатый - - 95 80

Кулинарный жир - - 60 60

Сахар - - 15 15

Перец молотый 0,2 0,2 0,2 0,2

Зелень петрушки <1> 14 10 14 10

Соль 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: из свежей капусты - 1000 - 1000

из квашеной капусты - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее фарш можно приготовить без добавления зелени, при этом выход фарша не изменяется.

Свежую капусту очищают от побитых и загрязненных листьев, мелко рубят, а затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при 180 - 200 °С. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, измельченную зелень и рубленые яйца.

Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Квашеную капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде, тщательно отжать), мелко рубят, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым жиром слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, а затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от веса капусты и на слабом огне тушат до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассированный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Примечание: 1. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают.

2. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

576. Фарш из зеленого лука с яйцом

Лук зеленый 1031 825 1106 885

Маргарин столовый или сливочный 70 70 50 50

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

Соль 12 12 12 12

Зелень петрушки 20 15 20 15

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Зеленый лук очищают, тщательно промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

I и II

БРУТТО НЕТТО

577. Фарш грибной

Грибы сушеные 410 410

Маргарин столовый или масло растительное 50 50

Лук репчатый 100 84

Мука пшеничная 10 10

Перец молотый 0,2 0,2

Соль 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Сваренные грибы снова тщательно моют, обсушивают, пропускают через мясорубку.

Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассированный репчатый лук, соль, перец, соус, приготовленный на грибном бульоне, и все хорошо перемешивают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

578. Фарш рисовый

Рис 320 320 380 380

Яйца 3 шт. 120 - -

Маргарин столовый 85 85 55 55

Соль 20 20 20 20

Зелень петрушки, укропа 14 10 14 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Рис перебирают, удаляют примеси, промывают два-три раза в теплой воде (40 - 50 °С). Последнюю промывку следует производить при температуре воды 60 - 70 °С, засыпают крупу в кипящую подсоленную воду (8 - 10 л воды и 50 г соли на 1 кг риса) и варят ее до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг или грохот и промывают горячей водой. Когда вода стечет и рис остынет, добавляют растопленный жир, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и осторожно перемешивают.

579. Фарш из каши с грибами

Крупа ячневая, перловая 282 282 292 292

или крупа рисовая 302 302 313 313

или крупа пшеничная 338 338 351 351

Грибы белые сушеные 58 116 <1> 58 116 <1>

Лук репчатый 50 42 50 42

Маргарин столовый 70 70 50 50

Перец молотый 0,2 0,2 0,2 0,2

Соль 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

Рассыпчатую кашу соединяют с вареными измельченными грибами, рубленым пассированным луком, растопленным жиром, молотым перцем и хорошо перемешивают.

580. Фарш рыбный с кашей

Окунь морской <1> 836 585 1071 750

или треска <1> 770 585 987 750

или сом (кроме океанического 1170 585 1500 750

неразделанного)

или сазан неразделанный 1194 585 1531 750

или судак неразделанный 1147 585 1470 750

Крупа ячневая, перловая 60 60 120 120

или крупа пшеничная 72 72 144 144

или рисовая 64 64 129 129

Визига вяленая 80 80 - -

или сырая 320 320 - -

Лук репчатый 100 84 100 84

Маргарин столовый 100 100 40 40

Перец молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Зелень петрушки 14 10 14 10

Соль 12 12 12 12

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Филе свежей рыбы с кожей без костей режут на ровные куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, соединяют с предварительно сваренной и измельченной визигой, рассыпчатой кашей, пассированным репчатым луком, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают.

Визигу вяленую перед отвариванием замачивают на 2 - 3 часа в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности. Свежую визигу варят без предварительного замачивания.

Примечание: Рыбу можно разделать на филе без кожи. Кроме того, ее можно не припускать, а отваривать, при этом нормы закладки рыбы должны быть соответственно изменены.

581. Фарш мясной с луком

Говядина (котлетное мясо) 1650 1221 1700 1258

или свинина (котлетное мясо) 991 852 1291 1110

или баранина, козлятина (котлетное 1615 1163 1664 1198

мясо)

Маргарин столовый 70 70 40 40

Лук репчатый 120 100 120 100

Мука пшеничная 10 10 10 10

Перец молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Зелень петрушки 14 10 14 10

Соль 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Первый способ приготовления фарша. Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15 - 20% к весу мяса нетто) и тушат на слабом огне до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Заправляют им фарш, добавляют соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.

582. Фарш мясной с рисом

Говядина (котлетное мясо) 1500 1110 1351 1000

или свинина (котлетное мясо) 1138 979 1026 882

или баранина, козлятина (котлетное 1468 1057 1322 952

мясо)

Рис 80 80 100 100

Лук репчатый 100 84 100 84

Мука пшеничная 10 10 10 10

Маргарин столовый 80 80 60 60

Перец молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Зелень петрушки 14 10 14 10

Соль 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Мясо тушат или обжаривают, как для фарша из говядины с луком (N 581). К измельченному мясу с пассированным луком добавляют отварной рассыпчатый рис, белый соус, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

583. Фарш мясной с рисом

и зеленым луком

Говядина (котлетное мясо) 1150 851 1200 888

или свинина (котлетное мясо) 873 751 912 784

или баранина, козлятина (котлетное 1126 811 1175 846

мясо)

Рис 50 50 75 75

Лук зеленый 281 225 200 160

Мука пшеничная 10 10 10 10

Маргарин столовый 80 80 40 40

Перец 0,5 0,5 0,5 0,5

Зелень 14 10 14 10

Соль 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Фарш приготовляют, как указано выше. Мясо тушат или обжаривают, как для фарша из говядины с луком. В готовый фарш добавляют оставшийся жир, соль, специи, мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и хорошо перемешивают.

584. Фарш ливерный с кашей

Легкое 450 414 600 552

Сердце 150 127 135 115

Печень говяжья 125 104 - -

Крупа ячневая, перловая 170 170 170 170

или крупа пшеничная 204 204 204 204

Маргарин столовый 80 80 60 60

Лук репчатый 100 84 100 84

Мука пшеничная 10 10 10 10

Перец молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 20 20 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две - четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные субпродукты отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2 - 3 см на предварительно разогретые с жиром противни и при помешивании обжаривают.

В эту массу добавляют пассированный репчатый лук, белый соус, приготовленную отдельно рассыпчатую кашу, соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

585. Фарш творожный с ванилином

Творог 841 833 915 906

Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40

Сахар 80 80 50 50

Мука пшеничная 40 40 40 40

Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1

Соль 5 5 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Творог пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют яйца, пшеничную муку, соль, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.

Фарш применяется для ватрушек, пирожков, пирогов и других мучных изделий.

586. Фарш творожный со сметаной

Творог 677 670 - -

Яйца 1 шт. 40 - -

Сахар 140 140 - -

Мука пшеничная 100 100 - -

Сметана 70 70 - -

Соль 10 10 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - -

Приготовляют творожный фарш так же, как указано в предыдущей рецептуре, только с добавлением сметаны.

587. Фарш яблочный

1 вариант

Яблоки свежие 1150 1012 - -

Сахар 300 300 - -

2 вариант

Яблоки свежие 1186 830 - -

Сахар-песок или сахарная пудра 200 200 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - -

По первому способу свежие яблоки промывают, удаляют сердцевину, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром-песком, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и варят на слабом огне до тех пор, пока масса не станет густой. Во время варки массу перемешивают лопаточкой.

По второму способу очищенные от сердцевины и кожицы яблоки нарезают ломтиками или мелкими кубиками и перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой.

Примечание: 1. В яблочный фарш можно добавить молотую корицу 1 - 2 г на 1 кг фарша.

2. По первому варианту яблоки можно очистить от кожицы, при этом норма вложения яблок соответственно увеличится.

Приложение