Желе, муссы и другие сладкие блюда

Желе, муссы приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из фруктового пюре, плодово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, мусс - на желатине или с манной крупой.

Крупку желатина перед использованием промывают холодной водой, откидывают на марлю или полотно, заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в 6 - 8 раз.

Это следует учитывать при дозировке воды. Для желе из ягод и фруктов сначала готовят сок и отвар, как на кисель (см. выше). В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, кладут приготовленный желатин и перемешивают до полного растворения. Затем в смесь вливают сырой ягодный фруктовый сок и перемешивают до полного растворения.

После этого горячую смесь процеживают, охлаждают до 15 - 18 °С, разливают в формы, стаканы, чашки и ставят на 1,5 - 2 часа в холодное помещение (8 °С).

Для приготовления мусса в охлажденном до 70 - 80 °С сахарном сиропе растворяют желатин, предварительно замоченный в холодной воде, добавляют сок плодов или ягод, приготовленный, как для желе, размешивают и процеживают. Смесь охлаждают до 30 °С и взбивают (лучше на льду).

Как только масса увеличится в объеме в два-три раза и превратится в густую пену, ее раскладывают в формы и ставят в холодное место на 1 - 2 часа.

Желе, муссы отпускают по 100 - 150 г на порцию с фруктово-ягодным сиропом (по 20 г на порцию) и без него, со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) и с молоком (100 - 150 г на порцию).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

507. Желе из свежих ягод

Клюква 147 140 126 120

или смородина черная 143 140 122 120

или клубника, или малина, или вишня 206 175 165 140

или смородина красная 149 140 128 120

или кизил 179 175 143 140

Сахар 140 140 120 120

Желатин 30 30 30 30

Кислота лимонная <1> 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При изготовлении желе из клюквы, смородины, вишни, кизила лимонную кислоту не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, как для киселя, и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, учитывая при этом количество отжатого сока, и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают. Желатин предварительно замачивают (см. выше). В процеженном отваре растворяют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют замоченный набухший желатин (см. выше), размешивают до его полного растворения и доводят до кипения.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, процеживают, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре 8 °С в течение 1,5 - 2 часов для застывания.

Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе на тарелку. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком.

Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают его в течение 5 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

БРУТТО НЕТТО

508. Желе яблочное

Яблоки 207 145

Сахар 120 120

Желатин 20 20

Кислота лимонная 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают дольками и варят в подкисленной воде. В яблочный отвар добавляют сахар, лимонную кислоту и вводят желатин (см. выше). Вареные яблоки раскладывают в формочки, заливают желе и охлаждают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

509. Желе из лимонов или

апельсинов, или мандаринов

Лимоны <1> 242 80 82 27

или апельсины 214 150 71 50

или мандарины 203 150 169 125

Сахар 140 140 120 120

Желатин 30 30 30 30

Кислота лимонная 1 1 1,5 1,5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Средний вес лимона 80 г - брутто.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, и предварительно замоченный в холодной воде желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют лимонную кислоту. Полученную массу процеживают, разливают в формы и охлаждают.

510. Желе с консервированными

персиками и вишнями

Персики 30 30 50 50

Вишня 20 20 - -

Сироп консервированного компота 40 40

Вода 47 ¦ 47 ¦

Сахар 10 ¦ 100 10 ¦ 100

Желатин 3 ¦ 3 ¦

Кислота лимонная 0,1 - 0,1 -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 150 - 150

Сиропы консервированных компотов разводят водой, добавляют сахар, соединяют с желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню укладывают в формы или вазочки, заливают теплым желе и охлаждают.

511. Желе из плодово-ягодного

сока или ягодного экстракта

Сок вишневый или черносмородиновый 300 300 250 250

и другие

или экстракт клюквенный или 20 20 15 15

черносмородиновый

Сахар 140 140 120 120

Желатин 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В горячем сахарном сиропе растворяют набухший желатин (см. выше), добавляют плодово-ягодный сок или ягодный экстракт, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

512. Желе из сиропа плодово-ягодного

Сироп виноградный или апельсиновый, 250 250 200 200

или клюквенный, или черносмородиновый,

или вишневый и др.

Желатин 30 30 30 30

Кислота лимонная <1> 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При приготовлении желе из клюквенного и черносмородинового сиропа лимонную кислоту не используют.

Приготовляют так же, как желе из ягодного экстракта (N 511).

БРУТТО НЕТТО

513. Желе из молока

Молоко 750 750

Сахар 120 120

Ванилин 0,03 0,03

Желатин 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

В горячее кипяченое молоко вводят сахар, ванилин и все доводят до кипения.

После этого добавляют подготовленный желатин (см. выше), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

514. Мусс клюквенный

Клюква 211 200 158 150

или сок клюквенный 200 200 150 150

Сахар 160 160 160 160

Желатин 27 27 20 20

Вес мусса - 1000 - 1000

Сироп N 472, 473 или соус N 469, 470 - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 / 200 - 1000 / 200

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (N 507), охлаждают до 35 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и ставят для застывания. Перед отпуском форму с муссом на несколько секунд опускают в теплую воду. Мусс нарезают на порции, укладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом фруктово-ягодным (см. выше).

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

БРУТТО НЕТТО

515. Мусс лимонный

Лимон <1> 242 80

Сахар 250 250

Желатин 27 27

Вес мусса - 1000

Сироп N 472, 473 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 / 200

--------------------------------

<1> Средний вес лимона 80 г - брутто.

С лимонов срезают цедру, затем их разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят желатин (см. выше), затем полученную массу охлаждают и взбивают, как описано выше. При отпуске мусс поливают сиропом фруктово-ягодным (см. выше).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

516. Мусс яблочный

(на манной крупе)

Яблоки 341 300 - -

Сахар 150 150 - -

Крупа манная 80 80 - -

Кислота лимонная 1,5 1,5 - -

Вес мусса - 1000 - -

Сироп N 472, 473 - 200 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 / 200 - -

Яблоки после удаления сердцевины разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, горячую воду до нормы и доводят до кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С, а затем вводят лимонную кислоту и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс поливают ягодным сиропом.

517. Мусс клюквенный или

абрикосовый, или мандариновый

(на манной крупе)

Клюква - - 147 140

или пюре абрикосовое, или 200 200 - -

мандариновое (консервы)

Сахар 150 150 150 150

Манная крупа 100 100 100 100

Вода 600 600 700 700

Вес мусса - 1000 - 1000

Сироп N 472, 473 - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 / 200 - 1000 / 200

Приготовляют отвар из клюквы. В пюре, разбавленное горячей водой, или отвар добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления и отпуска мусса такой же, как яблочного (N 505).

518. Пудинг сахарный

Сухари ванильные 40 40 40 40

Молоко 80 80 80 80

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Сахар 15 15 15 15

Изюм 10 10 15 15

Цукаты 10 10 - -

Маргарин или масло сливочное 5 5 5 5

Вес пудинга - 150 - 140

Соус абрикосовый N 471 - 30 - 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 180 - 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые белки. После этого массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекают.

Пудинг можно готовить вареным. Для этого подготовленную массу укладывают на 2/3 объема в формы, смазанные маслом, посыпают сверху сахарным песком и варят на пару.

Пудинг поливают абрикосовым соусом и подают горячим.

БРУТТО НЕТТО

519. Шарлотка с яблоками

Яблоки 500 350

Хлеб пшеничный (из муки высшего 325 325

или 1-го сорта)

Молоко 150 150

Яйца 1 1/4 шт. 50

Сахар 100 100

Корица 1,0 1,0

Маргарин или масло сливочное 50 50

Вес готовой шарлотки с яблоками - 850

Соус N 471 - 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезают мелкими ломтиками и пересыпают сахаром, смешанным с корицей. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки (примерно половина нормы) нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку и поливают абрикосовым соусом.

520. Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 70

Сахар 3 3

Мука пшеничная 20 20

Яйца 1/2 шт. 20

Молоко 20 20

Сметана 5 5

Соль 0,2 0,2

Маргарин или масло сливочное 10 10

Вес жареных яблок - 130

Сахарная пудра 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 140

Яблоки без сердцевины и кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Жареные яблоки кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой.