Приготовление 1 л столовых растворов уксусной кислоты из уксусной эссенции (80%) и 9% уксуса

---------------+-----------------+----------+---------+-----------

¦ ¦Уксусная эссенция¦ Вода, мл ¦Уксус, 9%¦ Вода, мл ¦

¦ ¦ (80%), мл ¦ ¦ ¦ ¦

+--------------+-----------------+----------+---------+----------+

¦Уксус 2% ¦25 ¦975 ¦220 ¦780 ¦

¦Уксус 3% ¦35 ¦965 ¦335 ¦665 ¦

¦Уксус 4% ¦50 ¦950 ¦445 ¦555 ¦

+--------------+-----------------+----------+---------+----------+

¦Выход: ¦- ¦1000 ¦- ¦1000 ¦

---------------+-----------------+----------+---------+-----------

СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ

Сладкие соусы используют к крупяным биточкам и котлетам, запеканкам из круп и макаронных изделий. Кроме того, многими сладкими соусами и сиропами поливают некоторые свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, кремы и другие блюда. Готовят сладкие соусы и сиропы из свежих, сушеных ягод и фруктов, а также из повидла и джема. Технология приготовления этих соусов такая же, как и киселей, но делают их более жидкими.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

468. Соус из клюквы

Клюква 126 120 105 100

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 30 30 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Клюкву перебирают и промывают, после чего разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В этот отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или ягодным отваром (рец. N 474). В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

БРУТТО НЕТТО

469. Соус яблочный

Яблоки свежие 256 225

Сахар 125 125

Крахмал картофельный 30 30

Корица молотая 1 1

Кислота лимонная 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Свежие яблоки с удаленной семенной коробочкой предварительно отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают, доводят до кипения и заваривают крахмалом (N 474). В готовый соус кладут корицу. Можно соус готовить без корицы.

470. Соус из ягодного экстракта

Клюквенный или черносмородиновый 25 25

экстракт

Сахар 200 200

Крахмал картофельный 40 40

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения и заваривают картофельным крахмалом (см. ниже).

471. Сироп абрикосовый

Абрикосы свежие 600 515

или курага 110 110

Сахар 600 600

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 часа и кипятят 5 - 8 мин.

Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 4 часа. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

472. Сироп

Сахар 525 525

Вода или фруктовый отвар 650 650

Кислота лимонная 2 2

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

473. Сироп вишневый

Вишня 600 510

Сахар 600 600

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

Вишню освобождают от плодоножек и промывают холодной водой. Затем удаляют косточки, а мякоть протирают, засыпают сахаром, кипятят 1 - 2 мин. и охлаждают.