Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы готовят на бульоне из сушеных грибов (см. выше). В соус кладут вареные, шинкованные в виде лапши мелко нарубленные грибы.

Репчатый лук для грибного соуса нарезают так же, как грибы, после чего слегка пассируют с жиром.

Грибной соус подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам и т.п. Его можно подавать также и к мясным биточкам тефтелям и др.

Грибные соусы хорошо готовить на растительном масле.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

442. Соус грибной

Бульон грибной 800 800 850 850

Маргарин столовый 40 40 43 43

Мука пшеничная 40 40 43 43

Вес соуса - 800 - 850

Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1>

Лук репчатый 298 250 238 200

Вес наполнителя - 200 - 150

Маргарин столовый 25 25 20 20

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

Лук рубят или шинкуют и пассируют. К пассированному луку добавляют вареные измельченные грибы и продолжают пассирование еще 3 - 5 мин. Пассированную муку (без жира) соединяют с грибным бульоном, после чего соус варят в течение 45 мин. или одного часа и солят. В процеженный соус кладут подготовленный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.

443. Соус грибной с томатом

Бульон грибной 750 750 800 800

Маргарин столовый 38 38 40 40

Мука пшеничная 38 38 40 40

Вес соуса - 750 - 800

Грибы сушеные 30 60 <1> 20 40 <1>

Лук репчатый 298 250 238 200

Маргарин столовый 25 25 20 20

Томат-пюре 110 110 80 80

Вес наполнителя - 250 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареных грибов.

Соус грибной с томатом приготовляют так же, как соус грибной (N 442), только в конце поджаривания лука и грибов добавляют томат-пюре.

СОУСЫ НА МОЛОКЕ

Молочные соусы готовят на одном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки, спассированной до светло-коричневого цвета на маргарине или сливочном масле.

В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной консистенции: густые, средней густоты или жидкие. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы и овощей и для заправки отварных овощей - моркови, репы, картофеля в молочном соусе и т.п. Жидкий молочный соус используют к овощным, крупяным и другим блюдам; густой - для фарширования.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

444. Соус молочный (для поливки блюд)

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 50 50 55 55

Мука пшеничная 50 50 55 55

Бульон или вода 250 250 500 500

Сахар 10 10 10 10

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Спассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком, разбавленным бульоном или водой, и варят 10 - 15 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают. Этот соус используют для поливки блюд.

445. Соус молочный (для запекания овощей,

мяса, рыбы)

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 100 100 110 110

Мука пшеничная 100 100 110 110

Бульон или вода 250 250 500 500

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Соус приготавливают так же, как указано в предыдущей рецептуре. В соус можно добавлять сырые яичные желтки (2 - 3 шт. на 1 кг соуса). Приготовляют соус непосредственно перед его использованием.

446. Соус молочный густой

(для фарширования)

Молоко 750 750 - -

Масло сливочное 130 130 - -

Мука пшеничная 130 130 - -

Бульон или вода 150 150 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - -

Способ приготовления соуса такой же, как соуса молочного (N 444).

Используют его для фарширования блюд из домашней птицы, изделий из мясной рубки и т.п.

447. Соус молочный сладкий

Молоко 750 750 500 500

Масло сливочное 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Вода 250 250 500 500

Сахар 100 100 80 80

Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В молочный соус (N 444) добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.