Соусы мясные красные

Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без жира.

При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы, огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и обусловливают его название.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

418. Коричневый бульон

Кости мясные <1> 750 750 500 500

Морковь 15 12 15 12

Репчатый лук 14 12 14 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей 18 12 18 12

Специи - - - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.

Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 - 12 час. при слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его качества добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем растворения экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 - 3 мин. Мясной сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.

419. Соус красный основной

Кости мясные 750 750 500 500

Кулинарный жир 25 25 20 20

Мука пшеничная 50 50 50 50

Томат-пюре 150 150 100 100

Морковь 100 80 100 80

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 20 15 - -

Сахар 20 20 15 15

Маргарин столовый 50 50 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.

Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.

Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.

После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.

420. Соус красный из соусной пасты

Соусная паста (полуфабрикат) 275 275 - -

Коричневый бульон N 418 850 850 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - -

Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 - 20 мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в состав соусной пасты, и доводят до кипения.

421. Соус луковый

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Репчатый лук 298 250 238 200

Маргарин 38 38 30 30

Уксус 9-процентный 70 70 65 65

Вес наполнителя - 180 - 150

Маргарин 20 20 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 5 - 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.

Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

422. Соус красный с луком и огурцами

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Маргарин столовый 38 38 30 30

Уксус 9-процентный 70 70 65 65

Вес наполнителя - 180 - 150

Соус "Южный" 30 30 20 20

Огурцы соленые 127 70 91 50

Маргарин столовый 20 20 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят 5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 - 15 мин., добавляют соус "Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса "Южный".

Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.

423. Соус луковый с горчицей

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Мука пшеничная 43 43 45 45

Томат-пюре 128 128 90 90

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Кулинарный жир 38 38 30 30

Вес наполнителя - 150 - 115

Горчица столовая 25 25 25 25

Соус "Южный" 30 30 20 20

Маргарин столовый 20 20 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом "Южный" и жиром. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.

Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

424. Соус красный с луком и грибами

(для запекания рыбы, мяса и овощей)

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Томат-пюре 128 128 90 90

Мука пшеничная 43 43 45 45

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Грибы белые сушеные 40 80 <1> 30 60 <1>

Кулинарный жир 45 45 40 40

Вес наполнителя - 200 - 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес варенья грибов.

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые грибы и жарят 5 - 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать свежие грибы.

425. Соус красный с кореньями

(для тушеного мяса)

Кости мясные 600 600 400 400

Сало топленое или кулинарный жир 20 20 16 16

Мука пшеничная 40 40 40 40

Томат-пюре 120 120 80 80

Морковь 80 64 80 64

Лук репчатый 29 24 19 16

Петрушка (корень) 16 12 - -

Сахар 16 16 12 12

Вес основного соуса - 800 - 800

Морковь 188 150 250 200

Лук репчатый 119 100 119 100

Репа 67 50 93 70

или брюква 64 50 90 70

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 15 10

Сало топленое 45 45 45 45

Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20

Стручки фасоли консервированные 33 20 - -

Вес наполнителя - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.

В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

426. Соус красный с грибами

Кости мясные 560 560 450 450

Кулинарный жир 19 19 18 18

Мука пшеничная 38 38 45 45

Томат-пюре 112 112 90 90

Морковь 75 60 90 72

Лук репчатый 27 22 21 18

Петрушка (корень) 15 11 - -

Сахар 15 15 14 14

Вес основного соуса - 750 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Грибы белые 92 70 66 50

Кулинарный жир 45 45 35 35

Эстрагон 15 10 15 10

Помидоры свежие 82 70 59 50

Вес наполнителя - 250 - 170

Маргарин столовый 20 20 - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.

Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

427. Соус красный кисло-сладкий

Кости мясные 640 640 450 450

Кулинарный жир 21 21 18 18

Томат-пюре 128 128 90 90

Мука пшеничная 43 43 45 45

Морковь 85 68 90 72

Лук репчатый 31 26 21 18

Петрушка (корень) 17 13 - -

Сахар 17 17 14 14

Вес основного соуса - 850 - 900

Чернослив <1> 80 / 120 90 62 / 93 70

Изюм без семян 41 40 31 30

Уксус 9-процентный 30 30 30 30

Вес наполнителя - 150 - 130

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе - вес набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.

Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды, удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм, доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.