Основные физико-химические свойства белков

1. Растворимость белков.

Растворимость белков обусловлена образованием вокруг молекулы гидратной оболочки, которая не дает отдельным молекулам белка слипаться в крупные агрегаты. Гидратная оболочка возникает за счет того, что многие полярные радикалы аминокислот выступают наружу в окружающую водную среду.

2. Денатурация белков - необратимое разрушение четвертичной, третичной и может быть вторичной структур белка. Первичная структура всегда остается неизменной. Денатурацию могут вызвать высокие и очень низкие температуры, воздействие кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, УФ-облучение и т.д. Денатурированный белок выпадает в осадок.

3. Высаливание белков - это качественно иной способ осаждения белков без изменения его структуры с помощью солей щелочных и щелочноземельных металлов. Причиной осаждения белков является отнятие гидратных оболочек и нейтрализация заряда на поверхности, затем слипание молекул в крупные агрегаты. Высаливание является обратимым процессом, так как белки при этом не утрачивают своих исходных свойств.

4. Электрофорез - это разделение белков в электрическом поле в зависимости от заряда и массы. Чем меньше масса и больше заряд белка, тем быстрее он движется в электрическом поле.

5. Изоэлектрическая точка - это значение рН, при котором суммарный заряд на поверхности белка равен 0, и белок не движется в электрическом поле. В этой точке белки легко осаждаются.

6. Лиофилизация - это сушка белков в вакууме с сохранением их нативных свойств.

7. Гидролиз белка - разрушение пептидных связей с помощью воды.

Классификация белков

I. По составу молекулы белки делятся на простые (состоят только из аминокислот) и сложные (кроме аминокислот содержат небелковые вещества: углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты, металлы и другие).

II. По форме молекулы белки делятся на глобулярные (имеют форму шара) и фибриллярные (имеют форму ниточки, палочки, цилиндрика).

План изучения темы

Исходный уровень знаний

1. Принцип работы колориметра.

2. Принцип работы центрифуги.

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

1. Правила техники безопасности в биохимической лаборатории.

2. Значение биохимических анализов.

3. Оборудование биохимической лаборатории.

4. Мерная посуда и работа с ней.

5. Требования к анализируемому биологическому материалу.

6. Физико-химические методы в биохимии:

- колориметрия;

- центрифугирование;

7. Способы оценки полученных результатов при фотоэлектроколори-метрии:

- формула расчета;

- калибровочный график.

8. Аминокислоты. Классификация аминокислот.

9. Физико-химические свойства аминокислот.

10. Пептиды. Классификация.

11. Структуры белков. Химические связи в белках.

12. Классификация белков по составу и виду молекулы.

13. Свойства белков.