Готують котлетну і кнельну масу

Тефтелі

Для приготування використовують хліб у меншій кількості, частину заміняють пасерованою ріпчастою цибулею, пропущеними крізь м’ясорубку разом із замоченим хлібом, крупу – рис. Формують у вигляді кульок діаметром 3 – 4 см по 3…5 шт на порцію і панірують у борошні

Котлетна маса

Ø Використовують рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капитан, кета, мерлуза, сріблястий хек, сом, судак, щука, харіус та ін.); Ø Котлетна маса може бути виготовлена із охолодженої, розмороженої та добре вимоченої солоної риби, а також можна використати фарш промислового виробництва; Ø Філе нарізають шматками, додають замочений у молоці або у воді черствий хліб (без скоринки (до 30%)), сіль, перець, ретельно перемішують, пропускають крізь м’ясорубку, знову перемішують і вибивають; Ø Якщо котлетна маса не в’язка (тріска, хек, пікша та ін.), то в неї додають сире яйце; Ø Якщо котлетна маса занадто в’язка, то в неї додають пропущену крізь м’ясорубку охолоджену відварену рибу (25 – 30 % до маси рибного філе)

Хлібці

У котлетну масу додають розм’якшене вершкове масло, яєчні жовтки, сіль, перець і ретельно перемішують, потім додають збиті білки і обережно перемішують. Готову масу викладають у змащені форми, заповнюючи їх на 2/3 висоти

Котлети, биточки

Котлетам надають овально-плескату форму з одним загостреним кінцем; биточкам – кругло-плескату; панірують котлети і биточки у сухарях

Рулет

Котлетну масу розкладають на мокру тканину або целофан у вигляді прямокутника шаром товщиною 1,5 – 2 см. На середину прямокутника вздовж викладають фарш і з’єднують краї котлетної маси. Перекладають рулет на змащене деко швом донизу, змащують льєзоном, посипають сухарями, збризкують маслом, роблять декілька проколів

Тельне

Котлетну масу укладають на мокру тканину або целофан у вигляді коржика, на середину викладають фарш. Коржик складають удвічі, надаючи тельному форму напівмісяці. Змочують напівфабрикат у льєзоні і панірують у сухарях

Зрази

Формують із котлетної маси у формі прямокутника.

>

Кнельна маса

Ø Використовують рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капитан, кета, мерлуза, сріблястий хек, сом, судак, щука, харіус та ін.); Ø Рибу розробляють на філе без шкіри та без кісток; Ø Масу використовують для приготування ніжних та рихлих виробів; Ø Рибне філе і черствий пшеничний хліб (без скоринки (до 10%)), замочений у молоці або вершках, 2-3 рази пропускають разом через м’ясорубку з дрібної решіткою, масу перетирають через сито і далі збивають, підливаючи молоко або вершки. В кінці збивання додають збиті яєчні білки, злегка перемішують. Наприкінці збивання масу солять; Ø Масу розробляють у вигляді кульок і відварюють у підсоленій воді,або на парі, або припускають. Ø Масу можна використати для приготування холодних страв (буше), а також для фарширування. Ø Готовність кнельної маси перевіряють зануренням кульок кнельної маси у окріп. Добре збита маса – кульки плавають на поверхні, недостатньо збита – опускаються на дно.

Прим. З рибної маси готують натуральні биточки та котлети (без хліба). Нарізане філе і ріпчасту цибулю пропускають крізь м’ясорубку. Із отриманої маси формують котлети, змочують їх у льєзоні і панірують у білій паніровці.