Класифікація нерибної водної сировини

Тема 11. Особливості виробництва і технологічне

призначення кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (гідробіонтів)

План лекції

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей гідробіонтів. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.

2. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим та хрящовим скелетом, нерибної водної сировини. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

3. Загальні особливості способів та видів теплової обробки, теоретичне обґрунтування параметрів та апаратурне оформлення процесів. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Гарніри і соуси до них.

4. Обґрунтування вимог якості, правил оформлення та подавання страв і готових виробів з гідробіонтів, види браку, способи його усунення.

& Рекомендована література: 1-5, 16, 18, 22, 23, 31.

Міні-лексикон:

Гідробіонти, нерибна водна сировина, рибні напівфабрикати, риба осетрових порід, рибна котлетна та кнельна маса, страви з риби, страви з нерибних продуктів моря, теплове оброблення, вимоги до якості, терміни зберігання, гарніри до страв з гідробіонтів

Характеристика функціонально-технологічних властивостей

Гідробіонтів

Жива

Ø Транспортують в автоакваріумах або у ваннах акваріумах не більше 2 діб (температура води 4…8 0С); Ø Надходить дзеркальний короп, щука, сом, сазан, карась, вугор

Свіжоуснула

Ø Використовують у місцях вилову; Ø Зберігається погано, не підлягає транспортуванню

Охолоджена

Ø Має температуру у товщині тіла у хребта від – 1 до 5 0С; Ø Надходять у бочках, дерев’яних ящиках; Ø Може бути нерозробленою, з видаленими зябрами і частково нутрощами, патраною з головою і патраною без голови

Морожена

Ø Має температуру у товщині тіла у хребта від – 6… – 80С; Ø Може бути нерозробленою, з видаленими зябрами і частково нутрощами, патраною з головою і патраною без голови, патраною без голови з видаленим хвостовим плавником, розробленою на шматки масою 0,5 кг, філе;

Солена

Дозріває при посолі або зберіганні у солоному виді, використовується без подальшого теплового обробляння (оселедець, кілька, сьомга та ін.)

Солона, яка піддається тепловому оброблянню (лящ, сазан та ін.); Може бути нерозробленою або патраною; потрошеною без голови або без зябер; розробленою на пласт з головою або без голови; тушка

Ø Міцносолона (понад 14% солі); Ø Середньосолона (10…14%); Ø Слабкосолона (до 10%)

Сушена, В’ялена Копчена Маринована

Використовується в якості закуски та в технологіях холодних страв і закусок

Річкова риба в заклади ресторанного господарства надходить живою, свіжоснулою, охолодженою, мороженою, соленою, копченою, маринованою, сушеною, в'яленою.

Класифікація риби

Ø Океанічна (зубатка, тунець) Ø Морська (тріска, камбала) Ø Прісноводна (стерлядь, короп) Ø Прохідна (осетрові, лососеві) Ø Напівпрохідна (лящ, судак)

За місцем та способом існування

За характером шкіряного покрову

Лускові (судак, лящ, сазан)

Без луcки (вугор, сом, навага)

З кістковими пластинками (осетрові)

За розміром

Дрібна (до 200 г)

Середня (1…1,5 кг)

Велика (понад 1,5 кг)

За анатомічною будовою

Кісткові (лузкові та безлузкові риби)

Кістково-хрящеві (осетрові)

Хрящеві (вугор, мінога)

За кулінарним використанням

Відварена

Припущена

Смажена

Запечена

Тушкована

Пісна (не жирна)

Жирна

Морська та океанічна риба надходить замороженою, патраною, без голови.

Класифікація нерибної водної сировини

НЕРИБНІ ПРОДУКТИ МОРЯ

Річкові раки

Безхребтові

Морські водорості

Кальмари

Каракатиці

Восьминоги

Головоногі

Двустворкові

Голкошкіряні

Брюхоногі

Морські ракоподібні

Устриці

Мідії

Морський гребінець

Кукумарія

Трепанги

Морські їжаки

Трубач

Мактри

Креветки

Краби

Омари

Лангусти

Ламінарія

Зостера

Алярія

Морські водорості

Характеристика функціонально-технологічних властивостей нерибних продуктів моря